- До першої зірки не можна
- Головою не крутить, на зубах хрумтить
- Гусак свині товариш
- Хрін всьому голова
- Не бий клин під вівсяний млинець
- Пий, та діло розумій
Б люду за старовинними рецептами, які ви можете приготувати самі.
До першої зірки не можна
За 40 днів до Різдва починається Різдвяний (або Пилипів) піст. Він досить строгий, а його закінчення, коли не благословляє навіть риба, за часом якраз збігається зі святкуванням Нового року . Так що православним в ніч з 31 на 1 винопития не положено. А шостого січня не належить і є нічого, крім сочива. Вважається, що саме це блюдо і дало назву Святвечора - останнього дня перед Різдвом. Його їли ввечері, коли на небі з'являлася перша зірка - блюдо зі злаків, горіхів і сушених фруктів повинно було дати сил вистояти довгу різдвяну службу.
Подібних рецептів сочива досить багато, єдино вірного, мабуть, не існує. Вибір злаків, круп і добавок до них залежав від регіону, достатку в родині і особистих переваг господині. Десь на стіл ставили коливо, десь - кутю, по суті, це одне і те ж, тільки назви різні. Важливо пам'ятати, що в російській обрядової кухні кутя може бути як скоромної, так і пісної, і в Святвечір подають саме пісну. Розговітися (тобто поїсти непісним їжі) православний зможе тільки на наступний день, на Різдво .
Головою не крутить, на зубах хрумтить
У Святвечір ж починали готуватися до різдвяного застілля - за звичаєм потрібно було приготувати як мінімум 12 різних страв, за числом святих апостолів. Звичайно, таку традицію витримати було складно - для такого багатого меню потрібно було володіти певним достатком. Щоб його якраз і принадити, до Різдва випікали цілі стада козуль - пряники у вигляді тварин. Вони були і ласощами, і оберегом для будинку.
У північних селах козуль або вирізали з розкачане тісто спеціальної формою (яку берегли і передавали у спадок), або ліпили, як глиняну іграшку. Пекли їх спочатку з житнього борошна, пізніше - з пшеничного, потім до неї стали додавати палений цукор, а в XVIII столітті жителям півночі стали доступні різні прянощі, і козули стали ще смачніше. Тісто для них готували сильно заздалегідь, витримували на морозі - вважалося, що від цього його якість поліпшується. Готові пряники покривали білої цукрової або рожевою глазур'ю, яку отримували за допомогою соку журавлини або брусниці.
Фотографія: russkij-sever.livejournal.com
Гусак свині товариш
Довгий час на Русі зберігався звичай на Різдво класти на стіл сіно - на згадку про ясла, в яких народився немовля Ісус. Його укладали або під скатертину, або посеред столу. Навколо розставляли м'ясні страви: чим більше, тим краще, в кілька рядів. Тут була і свинина, і баранина, і всяка птиця; все годилося до застілля. Але вінчав різдвяне меню, звичайно, гусак - засмажений цілком, обкладений мочені яблуками і квашеною капустою. Хороші кухарки гусака вибирали ретельно, в перевірених лавках у знайомих продавців. Часто в святкові дні продавці гусятини, користуючись ажіотажним попитом, йшли на обман - тобто, як пояснювали в старовинних кухарських книгах, «вводили всередину ея, через заднє отвір повітря і зашивали отвір з деяким мистецтвом і маленьким фокуснічестве». Такий надутий гусак на роль коронного блюда ніяк не годився, хіба що на бульйон.
Хрін всьому голова
М'ясне достаток на столах пояснювалося тим, що до Різдва в селах завжди забивали останню худобу, щоб не годувати її всю зиму. Такий порядок господарювання існував і до сих пір існує в багатьох країнах, так що запеченого молочного поросяти або гусака під рум'яною скоринкою можна вважати суто російським різдвяною стравою. І тим не менше, національні відмінності все одно є. Стосуються вони в основному використовуються приправ і гарнірів. Якщо в Греції, наприклад, порося подають з селерою, а в Німеччині з тушкованою капустою, то у нас споконвіку кращою добавкою вважається хрін. Він абсолютно універсальний, подавали його мало не до всіх страв російської кухні: і до м'ясних, і до рибних, і до холодних, і до гарячих. Пекучий смак часто пом'якшували сметаною, і така приправа багато років була куди популярніше, ніж нинішній майонез.
Не бий клин під вівсяний млинець
Чи не обходився різдвяний стіл без випічки. Пироги, пиріжки, розтягаї, кулеб'яки, хвіртки або колядки, якими обдаровували колядників - чого тут тільки не було. Окремо в цьому ряду стоять овсянци, млинці з вівсяної муки. Традиція готувати їх в ці дні явно йде ще з дохристиянських часів. Сам період від Різдва до Хрещення , святки , У багатьох місцевостях іменувався Авсенькі або Овсеніци. Пекли млинці на топленому маслі і щедро експериментували з різними пріпёкамі (начинками, які запікають прямо в тесті). Добре до овсянцам йшла пряженіна - від слова «пряжі», тобто смажити на товстому шарі перегартованому масла. Такий спосіб кулінарної обробки дуже древній, коріння його дослідники розкопали мало не в XV столітті. Однак зараз він фактично вийшов з ужитку. А блюдо залишилося, особливо воно популярно в польській і білоруській кухні.
Пий, та діло розумій
Що пили на Різдво? Якщо на Святвечір меню строго регулювалося церковним обрядом, то після кожного святкував відповідно до власного смаку і бюджетом. Це стосувалося і напоїв - і наливки, і настоянки, і домашні вина та інші хмільні напої, які в наш час здаються досить екзотичними.
Втім, традиційні російські напої завжди мали варіанти без градусів - для дітей або тих, хто і в свята суворий вдачею.
Бувало, що накритий стіл від Різдва не прибирали до самого Хрещення - чекали то гостей, то колядників, та й домашніх такий режим нескінченного харчування влаштовував. Ця традиція цілком збігається і з сучасним сценарієм новорічних канікул. Головне - пам'ятати: все-таки Різдво свято церковний, а в такі дні для віруючої людини краще їжа духовна.