Так було не завжди. Після Всесвітньої виставки в Парижі 1900 року Миколу Шустов отримав дозвіл називати словом «коньяк» напій, який проводився на його заводах в Єревані та Одесі.
Зараз ЄС законодавчо закріпив назву «коньяк» виключно за бренді, що виготовляється і переганяє в місцевості Коньяк. Вірменський коньяк поставляється в Європу і Америку під назвою бренді.
Історія Вірменського коньячного заводу, як, втім, історія всієї Вірменії, - це історія злетів і падінь.
Після придбання 1899 році заводу Шустовим і становлення виробництва за французькими технологіями, вірменський коньяк отримав безліч нагород на міжнародних виставках, в тому числі і в самій Франції. Потім грянула революція. Збереженням унікальних старих спиртів, душі коньяку, завод зобов'язаний Мкртичев Мусінянц. Саме він побудував фальш-стіну, щоб сховати за нею найцінніші і старі спирти. Вони до цього дня дбайливо зберігаються на Єреванському коньячному заводі. Найстаріший розлитий в 1902 році - він заробив першу для вірменського коньяку медаль на Паризькій виставці. Кажуть, його пробував сам Шустов.
Найяскравіші відкриття в період Радянського союзу пов'язані з ім'ям Маркара Седракян. Технолог-віртуоз Єреванського заводу розробив цілий ряд коньяків, які випускаються до цих пір. Наприклад, десятирічний «Двин», який полюбився Черчиллю. За легендою, Сталін надсилав його британському прем'єру ящиками. Часто можна знайти історію про те, що саме це врятувало Седракян від посилання. Нібито після того, як головного по купажу відправили в Сибір, Черчілль зауважив зміни і поскаржився Сталіну. Седракян, звичайно, повернули на завод.
Як завжди в Вірменії, кожна правдива історія овіяна легендами і казками. Ще один переказ пов'язано з назвою іншого коньяку, теж шедевра Седракян, десятирічним «Ахтамар». Вона розповідає про кохання принцеси Тамари і хороброго юнака, який потонув у глибоких синіх водах озера Ван. Його останні слова були звернені до прекрасну принцесу: «Ах, Тамар!».
Вірменія, просочена сонцем і легендами, з її старовинними столицями Ані, Двін, Наірі, для самого Седракян була головним джерелом натхнення. На питання «у чому секрет коньяку АРАРАТ», він любив повторювати: «Земля, вода і люди Вірменії».
Отже, в чому ж різниця між французьким і вірменським коником? Седракян довів, що для виготовлення коньяку можна і потрібно використовувати джерельну воду, що це дає напою особливий смак і аромат. У Франції завжди використовували дистильовану.
В іншому метод виробництва - французький. Після покупки Єреванського заводу в 1998 році міжнародною групою Pernod Ricard, він контролюється французами. Все обладнання теж привезено з батьківщини коньяку.
Процес виробництва жорстко регламентований, з моменту збору винограду, який займає рівно 22 дня, до самого творчого і складного процесу створення коньяку - купажування спиртів.
Виноробство в Вірменії налічує вже більше трьох тисяч років, і зараз в ньому задіяні сотні фермерів. У Араратській долині вирощують шість сортів винограду, п'ять вірменських - мсхалі, гаран, дмак, Воськеат, Кангун і один грузинський - знаменитий Ркацителі.
Перегонка здійснюється строго по сортам. За підсумками дистиляції виходить 70-відсотковий спирт прозорого кольору з запахом винограду.
Далі приступають до витримки спиртів в обпалених дубових бочках. Не кожна бочка добре підходить для спирту.
Вся справа в дубильні речовини. Чим молодше бочка, тим охочіше вона віддає їх в спирт. Кожну бочку, виготовлену з вікового кавказького дуба в Бондарне майстерні Єреванського коньячного заводу, нумерують, ставлять дати затоки спирту і використовують в залежності від цього кілька разів близько 70 років. Перші півроку в неї заливають тільки молодий спирт, так як в бочці ще занадто багато дубильних речовин.
Білий спирт від витримки в бочки набуває бурштиновий відтінок і необхідні таніни.
Співвідношення вирубаних дерев і засаженнх строго дотримується.
Потім 70-градусний спирт розбавляють джерельною водою до 40 градусів і додають цукор.
Самі по собі ці спирти без купажу ще, звичайно, не коньяк. Але в цьому році АРАРАТ вирішив довести, що самі спирти теж мають особливу цінність і випустив для знавців обмежену серію «АРАРАТ Single Cask». Вона зроблена з винограду, вирощеного в Тавуш, самому прохолодному регіоні Вірменії. Всього - 1440 пляшок з трьох кращих бочок, які обрані майстром купажу в ході сліпої дегустації.
Далі слід найчарівніший процес створення коньяку, на чому, мабуть, і погоріли без Седракян майстри заводу при Сталіні, - купаж.
Для розуміння процесу потрібно знати, що цифра, яку ви бачите на пляшці - 5, 6, 10, 20 років - середньоарифметична витримка всіх спиртів, які використовувалися для створення коньяку. Залежно від цінності спиртів, які знаходяться всередині (а там можуть бути і ті, яким сто років) і залежить вартість і смак коньяку. Іншими словами, десятирічний коньяк десятирічному ворожнечу.
Але в першу чергу, для смаку напою важлива збалансованість. «Купаж коньяку вимагає духовного і фізичного рівноваги: коли ти можеш сконцентруватися на своїй роботі, то створюєш досконалий продукт», - каже головний майстер купажу заводу Вардан Арутюнян.
Вардан знає все спирти, які зберігаються на заводі, а їх більше двох тисяч. У спеціальних книгах вони пронумеровані, там же описані їх смакові якості. Щороку при дегустації майстер купажу змішує їх для отримання ідеального смаку. Відповідаючи на питання, яке найважливіше якість для майстра купажу, Вардан сміється: «Щоб не пив коньяк».
Після цього коньяк відправляє в бочки на послекупажний відпочинок. Фортеця 40 градусів вже недостатня, щоб «набирати року», відповідно, витримка зупиняється і більше не враховується. Відпочинок триває від трьох місяців до декількох років.
Отже, коньяк готовий, можна всіх запрошувати до столу і говорити тост.
Гостинність - основний вид спорту вірмен, адже біганина з одного кращого ресторану Єревана в інший вимагає Неабияку гарту.
Зараз Єреван - модний напрямок для гурманів. У місті з'являється все більше гастрономічних фестивалів , Активно відкриваються нові місця з цікавою кухнею. Один з кращих кухарів Єревана Каро Гуюмджян, шеф-кухар ресторану «Салон», часто їздить по країні в пошуках стародавніх кулінарних рецептів.
Відносно недавно в старих рукописах знайшли рецепт незвичайної толми «удолі», приготовленої з реберець ягняти і капустяного листя. Цієї страви більше тисячі років.
Коньяк - один з головний символів Вірменії, гордість і вірний друг. З давніх часів, коли батьки нареченого приходили свататися до батьків нареченої, батько нареченої виставляв на стіл коньяк, якщо був радий союзу. А якщо не хотів такої рідні, напевно, пив на самоті.
Коньяк супроводжує все життя справжнього вірменина: з ним народжуються, одружуються і вмирають. Хіба що їду з коньяком не готують - шкода, але ж він і так прекрасний, каже шеф Каро Гуюмджян. З ним важко не погодитися.
Ще більше цікавого в нашому каналі Яндекс.Дзен. Підпишіться!
Читайте також
Отже, в чому ж різниця між французьким і вірменським коником?