Стейк (steak) - в перекладі з англійської означає "шматок".
Стейк це, мабуть, коронна страва американської кухні і її головний внесок в світову кухню.
На нашому сайті за цю частину світової кухні відповідає, однозначно, Андрій andreytsibulski . Ми з ним починаємо серію статей про те, як правильно і смачно готувати стейки, ковбаси і взагалі як смачно готувати і їсти м'ясо!
Всі знають про стейк, але мало хто може його приготувати смачно, по-справжньому. А все тому, що ви не знаєте ПРАВИЛА справжній стейк
Класичний стейк готується тільки з високоякісної яловичини, а точніше - з м'яса молодих бичків 1-1,5 років порід Hereford або Agnus. Однак, не тільки від породи залежить смак прийдешнього стейка - дуже велике значення має також і спосіб відгодівлі тварин. Виділяють два види відгодівлі: трав'яний і зерновий. Наприклад, трав'яний відгодівлю зазвичай застосовують в Аргентині, а зерновий - в Австралії. М'ясо бичків зернового відгодівлі цінується вище, оскільки багатий на протеїни корм (зерно) призводить до утворення в м'язових волокнах тонких жирових прошарків. В результаті м'ясо виходить більш ніжним, ніж при трав'яному відгодівлі, хоча в останньому випадку м'ясо більш ароматне. Через малюнка жирових прошарків на поперечному зрізі м'ясо зернового відгодівлі називається мармуровим.
Для приготування стейка не можна використовувати парну яловичину, м'ясо обов'язково має бути витримано в протягом мінімум трьох тижнів. За цей час знаходяться в ньому ферменти поступово розпушують м'язову тканину, і яловичина стає більш м'якою, ніжною і соковитою.
А тепер по порядку!
І ось воно наше перше правило:
Стейк, звичайно, «шматок», але не просто якийсь, а якісно приготований товстий шматок м'яса. Стейк не готують з будь-якого шматка м'яса. М'ясо повинно бути тільки з верхньої або реберної частини туші, а крім того, м'ясо повинно бути або з жировими прошарками, або в жирову сіточку, або в цяточку!
Для стейків підходить м'ясо лише з тих ділянок туші, м'язи яких не брали участі в руховій активності. Відділяється м'ясо скибками товщиною від 3 до 5 см, нарізати в поперечному напрямку. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoліт пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдіть чepeз "пopи" волокон, биcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнo тeмпepaтуpи.
При цьому зауважимо, що обов'язково зрізається жир з країв стейка, щоб капає жир не горів (якщо ви смажите на відкритому вогні) і не виділяв канцерогенні речовини.
Будь-який інший шматок м'яса - це просто м'ясо, і не треба намагатися зробити з нього стейк! Хочете справжній стейк - шукайте якісне м'ясо!
Набір спецій для приготування стейка може бути різним і навіть різноманітним, але важливо дотримуватися друге правило справжнього стейка:
НЕ МОЖНА посипати спеціями м'ясо, і давати йому якийсь час маринуватися при кімнатній температурі. Або вже смажимо відразу, або (і це найкращий варіант) посипаємо / натираємо м'ясо сіллю, спеціями, оливковою олію і поміщаємо його в холодильник на 2-4-6-12 годин в залежності від рецепту.
Після того як м'ясо буде готове для смаження, приступаємо до найважливішого процесу. Звичайно, можливо, вам пощастило, і ви можете це робити на відкритому вогні, на решітці гриля, що, в принципі, для мають дачу, не така вже й екзотика.
В такому випадку розпалюємо гриль і даємо вугіллю розгорітися, чистимо грати і змащуємо її оливковою олією. Викладаємо шматки м'яса на розпечену решітку гриля і смажимо до потрібного ступеня прожарювання.
Якщо з гратами і дачею вам не пощастило, не впадайте у відчай - і на сковороді (краще звичайно на спеціальній гриль-сковороді) ви зможете приготувати чудовий стейк.
І ось тут необхідно сказати про третій важливе правило справжнього стейка:
Сковорода чи гриль для смаження повинні бути максимально гарячими! Ніколи не перевертайте під час смаження м'ясо кілька разів і ніколи не пробивайте в ньому гострої виделкою або ножем!
Згадаємо і ступінь прожарювання м'яса:
Вони загальновідомі і поширюються не тільки на стейки, а й на інші види м'яса
Blue (BL) - м'ясо готують на сильному вогні до отримання тонкої скоринки. Усередині стейк залишається сирим і холодним. Також називається «Black and Blue» і «Pittsburgh Rare».
Rear (R) - м'ясо обсмажується по хвилині з кожної сторони. Є підсмажена скоринка, всередині стейк червоний.
Medium Rear (MR) - м'ясо обсмажується протягом двох хвилин з кожного боку. Зовнішня частина засмажена, з розрізаного м'яса виділяється кров.
Medium (M) - готується протягом 10-12 хвилин. Стейк виходить дуже соковитим, кров всередині м'яса згортається. Зовнішня частина засмажена, глибина прожарювання на розріз більше, ніж в перших двох випадках. М'ясо на розрізі сирувате, виділяється злегка рожевий сік. М'ясні волокна також мають рожевий колір.
Medium well (MW) - процес приготування - 15 хвилин. Зовнішня частина засмажена, м'ясо на розрізі має сірий колір, при цьому виділяється злегка прозорий сік.
Well Done (W) - 18 хвилин. М'ясні волокна мають колір готової смаженої яловичини, виділення м'ясного соку відсутній.
Very Well (VW) або Strong - максимальна ступінь прожарювання - 20-25 хвилин. М'ясо виходить сухим.
Після того як ви приготуєте стейк потрібної вам ступеня прожарювання, не їжте його відразу! Дайте йому «відпочити» 5 хвилин, і тільки після цього подавайте! У ресторані вам порадять відразу після подачі розрізати стейк, щоб зупинити теплової процес і зберегти ступінь прожарювання.
Тепер, після того як ви дізналися основні правила ЦЬОГО стейка, пора познайомитися з видами стейків і рецептами їх приготування.
"З Т Е Й К - Р І Б А Й"
Рибай-стейк вважається стравою для любителів: він завжди м'який, завжди смачний і взагалі універсальний!
Цей стейк вирізається з підлопаткової частини туші, має велику кількість жирових прожилок.
Для приготування його вам знадобляться тільки м'ясо і спеції (сіль, цукор, імбир, чорний перець, паприка і насіння коріандру)
(Кількома на назву і дізнаємося подробиці!)
Тібоун-стейк (стейк на Т-подібної кістки) - вирізається з ділянки туші на кордоні між спинний і поперекової частинами в області тонкого краю найдовшого м'язу спини і тонкого краю вирізки, тому складається відразу з двох видів стейкового м'яса - філе-міньйон з одного боку кісточки і Нью-Йорк - з іншого.
Нью-Йорк Стейк! (один з багатьох)
Знавці називають цей стейк "стейком для професіоналів". По-перше, його обов'язково треба жарість з кров'ю, по-друге, він дещо жорсткішим, ніж Рибай, наприклад. І так, придумали його в Нью-Йорку! Класичний стейк приправляється тільки сіллю і перцем, але можна урізноманітнити смак додатковими спеціями і часником.
Стейк з Т-подібною кісточкою!
Це величезний стейк (T-Bone стейк) - стейк для справжніх голодних чоловіків! Якщо вірити інтернету, це той самий стейк, який вo вpeмeнa Дpeвнeгo Рімa вo вpeмя pітуaлa жepтвoпpінoшeнія жpeци жapілі нa peшeткax, чтoби віддати богам!
Філе-міньйон - поперечний тонкий зріз центральної частини філе вирізки, найніжніше і пісне м'ясо, ніколи не буває «з кров'ю».
Стейк з Цукіні по "азіатських"
Самий пісний і самий м'який стейк з центральної частини вирізки. У ньому відсутня характерний для Т-бона концентрований м'ясний смак, і він містить мало жиру. Подається невеликими шматочками товщиною 6-8 сантиметрів і вважається жіночим стейком.
Існує ще безліч видів стейків, але для першого знайомства досить. Найближчим часом ми ще повернемося до "м'ясний" темі і поговоримо докладніше про те, як правильно приправляти, подавати і з чим є справжній стейк!
Ще більше варіантів приготування дивіться в нашій колекції:
Стейк і смажене м'ясо