Безглютенові і безказеіновие паски зі шпинатом без цукру

1. Складові:
2. Борошняна суміш № 1:
3. Борошняна суміш № 2:
4. Сумарно для тесту буде потрібно:
5. закваска:
6. тісто:
7. глазур:
8. Прикраси з безе:
9. устаткування:
10. приготування глазурі
11. Приготування безе у вигляді квадратиків для прикраси:
12. приготування паски
13. Оздоблення паски

Цей варіант паски чисто безглютеновий, в його склад входить також протерті пюре шпинату, мигдальна борошно, родзинки.

Вітамінна користь цього паски визначається не тільки шпинатом і родзинками, а також різноманітним складом видів борошна, в числі яких: цільнозерновий рисова, мигдальна та борошно сорго; ще користь паски полягає в тому, що заквасочних технологія збагачує тісто масою додаткових вітамінів.

Зверху паску покритий глазур'ю з ерітрітол і прикрашений квадратиками шоколадного безе теж на ерітрітол, що забезпечує саме мінімальну кількість цукру в складі, який ще й витрачається в процесах заквасочного бродіння.

Склад інгредієнтів дано на 2 паски.

Ця мука і родзинки використовувалися у виробі:

- рисове борошно ц / з, калорійність 320 ккал, білка 7 г, жирів 0,5 г, вироб-ль «Гарнець» Володимирська обл-ть;

- борошно сорго, калорійність 339 ккал, виробник «Bobs Red Mill» США, білка 10,7 г;

- кукурудзяний крохмаль, кал-ть 340 ккал, вироб-ль «Роспак» Московська обл.

- тапіоковий крохмаль, калорійноть 340 ккал, вироб-ль «Fecule», Франція; інший варіант - російський вироб-ль «Гарнець», калорійність 360 ккал, жирів 0,2 гр, країна походження Таїланд;

- родзинки невеликий світлий, калорійність 262 ккал (глюкоза + фруктоза 58 г на 100 г);

- борошно мигдалю, виробник Франція, кал-ть 575 ккал

Складові:

Використана борошняна суміш, складена за принципом:

Борошняна суміш № 1:

2 частини: 1 частина: 0.66 частини: 0. 33 частини = борошно рисове ц / з: борошно з сорго (або пшона): кукурудзяний крохмаль: тапіоковий крохмаль, тобто 400 гр використовуваної в рецепті борошна складаються з:

200 гр борошна рису + 100 гр борошна сорго + 66 гр кукур. крохмалю + 33 гр крохмалю тапиоки

При відсутності борошна сорго її можна замінити на пшоняну борошно, тоді треба змінити пропорції, вийде така суміш:

Борошняна суміш № 2:

1,5 частини: 1,5 частини: 0.66 частини: 0. 33 частини = борошно пшоняна: борошно рисове ц / з: кукурудзяний крохмаль: крохмаль тапиоки

Борошно пшоняну можна замінити також на каштанову, тапіоковий крохмаль - на кукурудзяний (на цьому складі тісто буде трохи менше пористим).

Сумарно для тесту буде потрібно:

закваска безглютеновая (будь-яка: на кукурудзяної або вівсяної ц / з борошні) - 20 г

• білка яйця - 2 шт.
• жовтка яйця - 2 шт.
• борошняна безглютеновая суміші (будь-яка безглютеновая борошняна суміш, але краще з компонентами борошна пшона або сорго в складі) - 400 г
• мигдальна борошно - 50 г
• олія оливкова іспанське, або фундука, або мигдалю, або волоського горіха - 80 г
• цукор - 50 г
• шпинат свіжий (2 упаковки) - 160 г
• таблетки стевії - 12 шт.
• сіль дрібна морська - 7 гр = (5 + 2) г
• родзинки невеликий, краще світлий - 40 г
• зернятка стручка ванілі
• цедра 1 шт. лимона (і навіть краще - лайма)

закваска:

• стартер на безглютенової борошні - 20 г
• борошно борошняна суміш - 250 г
• вода - 150 г
• протертий припущений шпинат - 150 г

Сумарно: 470 гр

тісто:

• вся закваска - 470 гр
• борошняна суміш - 150 гр
• мигдальна борошно - 50 гр
• білок (80 гр) - 2 шт.
• жовток (30 гр) - 2 шт.
• оливкова олія - ​​80 гр
• цукор - 50 гр
• стевія - 12 табл.
• сіль - 5 гр
• родзинки - 40 гр
• цедра одного лимона
• зернятка натурального стручка ванілі

Сумарно: 955 гр

глазур:

Цієї кількості вистачить на 3 паски.

• цукрозамінник ерітрітол - 120 г
• соєвий йогурт або Безглютенові молоко, або Безглютенові вершки - 80 г
• сік лимона - близько 3 г (1/2 ч. л.)
• вода (2 ст. л.) - 30 г

Сумарно: 200 гр (після приготування)

Прикраси з безе:

Вистачить на 2-а паски.

• яєчні білки - 3 шт.
• ерітрітол - 105 г
• рисовий оцет або лимонний сік - 1/2 ч. л.
• сіль - маленька щіпка (2 г)
• зернятка 1/2 стручка ванілі (можна не додавати)
• шоколад гіркий БГ (від 72% до 99% какао) - 20 г

Сумарно: 234 г, після випічки 165 г

Прикраси (1 шт.) У вигляді готового вафельного квітки (можна не використовувати).

Масло ДХІ або свинячий смелец для змащування форм.

устаткування:

- блендер електричний з одним віночком і з вертикальним склянкою;

- форми у вигляді усіченого перевернутого конуса 2 шт. з тонкої жерсті для пасок і кексів 16 см * 14 см (дно) * 8 см (у мене з антипригарним покриттям);

- невелика дощечка для обробки пасок або обертається підставка;

- силіконова пензлик для змащування форм рідким маслом;

- кулінарний термометр зі щупом для виготовлення глазурі з ерітрітол;

- Ступка і маточка для того, щоб розтовкти таблетки стевії і ерітрітол;

- спеціальний «рукав для запікання» з плівки 1 шт. (Для прокладки на деко при випічці безе).

приготування глазурі

а) На невелику сковороду висипати ерітрітол 120 гр, налити 2-е столові ложки води, лимонний сік. Поставити на повільний нагрів, незабаром ерітрітол перетвориться в рідину і закипить, тримати в рідині щуп термометра і довести до температури 127 град. З, заважати не потрібно.

Зняти з нагріву на охолоджені. Можна поставити сковороду на керамічну або металеву поверхню, довести до 100 град. С.

б) Ввести молоко БГ 80 г при постійному помішуванні віночком. Трохи остудити, перелити в баночку з кришкою і прибрати в холодильник. Після застигання ця рідина перетвориться в молочно-білого кольору субстанцію типу пасти, яку можна буде намазувати ножем на поверхню паски.

Це і є глазур з ерітрітол.

Глазур і безе краще приготувати напередодні ввечері.

Приготування безе у вигляді квадратиків для прикраси:

а) У високу склянку від міксера наливаємо 3-тю білка, 1/2 ч. л. оцту, насипаємо маленьку щіпку солі 2 г і збиваємо спочатку на середній, а потім на максимальній швидкості ручним міксером.

У білки не повинно потрапити ні краплі олії або води, це дуже загальмує збивання, в результаті білки будуть нижче.

Білки повинні бути холодні, тобто з холодильника. Якщо яйця зовсім свіжі - то збивання триватиме довше, якщо яйцям вже тиждень і більше - збивання пройде швидше.

б) Далі в ступці товчемо додатково ерітрітол майже до стану цукрової пудри, додаємо зернятка ванілі, вводимо в білки половину кількості ерітрітол, збиваємо на високій швидкості.

Потім вводимо другу половину ерітрітол і знову збиваємо до «жорстких піків».

в) Шоколад 20 г дрібно рубаємо ножем, кладемо в маленький салатник і наливаємо 2 ст. л. води. Ставимо в НВЧ і розтоплюємо, включаючи піч інтервалами по 15 сек при 350 Вт, дістаючи салатник і розмішуючи.

Якщо суміш перегрілася, охолоджуємо до кімнатної температури, виливаємо в білки, розмішуємо ложкою.

г) Викладаємо плівку для запікання на деко, викладаємо на плівку все шоколадні білки, розмазує шаром 3 см у вигляді прямокутника.

д) Ставимо на випічку, бажано з включеним режимом духовки «конвекція» при 150 град. З на 60 хв.

Під час випічки білки осядуть і стануть плоскими.

е) Дістаємо деко, і поки безе м'яке, розрізаємо його на квадратики тонким ножем і залишаємо на просушку на протвине, поставивши деко на решітку. Досить швидко безе твердне.

Чи не піднімаємо і не знімаємо квадратики, а просто проводимо лінії ножем по безе по всій його товщині.
Роз'єднувати безе на квадратики ми будемо тільки під час прикраси паски.

приготування паски

1. Готуємо закваску (робимо це близько 11 години вечора).

наприклад:

з 11 години вечора при 22 град С - до 11 ранку (20 гр стартер: 250 гр борошняної суміші: 150 гр води: 150 пюре шпинату).

В результаті вранці у нас повинно вийти 470 гр закваски на піку активності.

Пюре шпинату робимо так: викладаємо весь шпинат на широку глибоку сковороду, наполовину обсягу шпинату заливаємо водою, припускаємо при невеликому нагріванні до м'якості під кришкою, зливаємо на ситі, воду з каструльки виливаємо, через це ж сито далі шпинат і протираємо, протираємо пюре вдруге . Доливаємо пюре кип'яченою водою до 150 гр ваги.

2. Робимо ТЕСТО.

Відокремлюємо білки 2 шт. яєць від жовтків.

Збиваємо білки до тугий піни, додаємо 30 г цукру, пробиваємо до «жорстких піків», викладаємо в миску з закваскою.

Збиваємо до білизни жовтки, додаємо 15 гр цукру, збиваємо остаточно, теж викладаємо на закваску.

Товчемо 12 табл. стевії з 5 г цукру в ступці до стану пудри, висипаємо в закваску, додаємо сіль 5 г, натерту цедру лимона (лимон помити з щіткою під струменем гарячої води).

Закваску з усіма викладеними на неї інгредієнтами перемішуємо ложкою.

Викладаємо 150 г борошняної суміші, 50 г Мінді. борошна, олія оливкова 80 г - перемішуємо, консистенція тесту повинна вийти як у тесту для булок, тобто тісто має тримати форму, але в той же час залишатися дуже м'яким і пластичним.
Якщо тісто вийшло рідині, то ще додаємо борошняної суміші.

Викладаємо родзинки, зернятка стручка ванілі, месім тісто руками до повної його однорідності.

Розкладаємо тісто по двох формах для паски порівну, попередньо змастивши їх маслом ДХІ або смальцем.

3. Залишити тісто на 3,5-4 години при темп. 26-27 град. З на ПІДЙОМ. В кінці підйому ТЕСТО збільшиться приблизно в 1,8-2 рази і на поверхні будуть помітні бульбашки.

4. випікати 60-70 хв при темп. 180 град. З без пара, попередньо розігрів духовку до температури 200 град. З 40 хв. (У мене в духовці лежить камінь для піци).

Під час випічки форма заготовки паски залишається колишньою, тільки трохи відбувається розширення обсягу, навіть можливе невелике опускання заготовки в центрі (але не більше 3-8 мм).

Після випічки викладаємо заготовку паски на решітку, перевернувши на 180 град. в просторі, робимо це дуже обережно, залишаємо на 6 годин (зверху заготівля може здаватися остигнула, але всередині вона буде ще теплою, нанесена на такий паску глазур може покритися тріщинами згодом), прикривши зверху тонким рушником.

Краще заготовку залишити до ранку, заготівля додатково зміцніє.

Оздоблення паски

Акуратно переміщаємо паску на дощечку або підставку, щоб його зручно було повертати.

Треба робити це обережний, тому що паску крихкий.

Намазати на паску глазур з ерітрітол (на один паску досить 1/3 глазурі), спочатку просто розподілити рівномірно по поверхні кірки, а потім розгладжувати глазур до гладкості.

Залишити підсихати вологу глазур на 3-4 години без покриття.
Коли глазур підсохне - прикрасити квадратиками безе у вигляді гірки, аккурано знімаючи квадратики з плівки, підчіплюючи їх по-одному ножем, починаючи з краю пласта безе.

PS При використанні БГ борошняної суміші наявність в суміші таких видів борошна, як нутовая, гречана, жовтої і білої кукурудзи - небажано (перші дві мають досить специфічний смак, а останні додадуть тесту деяку грубість).

PPS Для більшої пов'язаності тесту паски можна додати 15-20 г порошку гуарана при замішуванні тіста, але тоді тісто буде менш розсипчасте. Без гуарана тісто дуже ніжне, набагато ніжніше, ніж пісочне і Кексовое на пшеничній муці.

PPPS При використанні зазначеної кількості шпинату такого яскравого кольору паски, як на фото - не добитися, колір буде зеленим, але все ж більш блідим. Для виразного яскравого зеленого кольору потрібно додавати 5 гр екологічного барвника в порошку (або грам 15-20 висушеної при низькій температурі і стовченою в ступці до стану борошна сухої петрушки (я так і поступила), смаку петрушки відчуватися не буде, її смак «забиває» цедра лимона і ваніль).

Паска на зрізі, шматочок вагою 50 г:

Всі інгредієнти тесту (крім мигдальної муки і кукурудзяного крохмалю):

шпинат:

Протираю припущений шпинат. Протирається він легко, без відходів, виходить дуже мелкодисперсное пюре:

Закваска вранці:

Замішане з усіма компонентами тісто:

Тісто перед расстойкой в ​​формі:

Тісто, що підійшло:

Уже випечений паска. Тріщин майже немає на поверхні, це говорить про непоганий пов'язаності безглютенового тесту без додаткових інгредієнтів формоутворення:

Випечений паску остуджують на решітці. Він уже перевернуть:

Спечене шоколадне безе:

Тут можна подивитися, які вітаміни та інші корисні речовини містяться в зелені шпинату.

У відсотках вказано кількість, яка має міститися в денній нормі споживання людиною цієї речовини. Кількість щодо 100 г речовини:

З цих даних випливає, що один шматок паски вагою 100 гр містить 20% денної норми провітаміну А і 72% вітаміну К (!!!).

Всі пости нашого блогу написані настільки докладні, що навіть новачок зможе спекти багато виробів на натуральній заквасці, озброївшись навіть найпростішим обладнанням. Ну а тим, хто захоче вдосконалювати свою майстерність, ми пропонуємо спеціальні онлайн-курси з трансляціями в режимі реального часу і повної інформаційної підтримкою а також «живі» майстер-класи, які проводяться на постійній основі.
Також в цьому році для всіх захоплених здорової випічкою і кулінарією проводяться гастро-тури до Криму, які будуть включати не тільки кулінарні майстер-класи, а й багату й унікальну екскурсійну програму, складену мною особисто. Всі подробиці можна дізнатися з мого блогу irina-co або спільноти в Facebook .

Якщо Ви хочете задати мені питання, напишіть приватне повідомлення!

джерело: irina-co