КАТЕГОРІЇ:
Автомобілі Астрономія Біологія Географія Будинок і сад Інші мови інше Інформатика Історія Культура література логіка Математика Медицина металургія механіка Освіта Охорона праці Педагогіка політика право Психологія релігія риторика Соціологія Спорт Будівництво технологія туризм фізика Філософія фінанси хімія Креслення Екологія Економіка електроніка
Соєві боби містять 42% білка і крім того, 33% вуглеводів, 20% масла, 5% лицитин і клітковини (в розрахунку на суху речовину).
За даними вітчизняних і зарубіжних дослідників, соєвий білок володіє лікувальним і лікувально-профілактичним ефектом, роблячи позитивний вплив на організм людини. Соя підвищує опірність організму і зміцнює імунну систему. 80% жирних кислот сої - це життєво важливі ненасичені. Найцінніші з них - лінолева (профілактика респіраторних захворювань і дерматитів) і ліноленова (зниження ризику серцево-судинних захворювань) кислоти. Завдяки присутності ізофлавонів (генестін) і олігосахаридів (рафінозі, стахноза) соєві продукти мають протиракову ефектом, а наявність амінокислот гліцину і аргініну, а також лецитину і сапоніни забезпечує антіхолестерінанеміче-ське вплив. Харчові волокна сої допомагають протистояти цукровому діабету. Знижений вміст в ній сірковмісних амінокислот, які сприяють надлишкового виведення кальцію з організму, дозволяє рекомендувати сою хворим на остеопороз.
З соєвих бобів виробляють різні білкові препарати. Залежно від змісту білків, жирів і вуглеводів їх підрозділяють на соєву муку, соєвої концентрат і соєвий ізолят.
Залежно від вихідної сировини і схеми виробництва кожна група соєвих препаратів має свої відмінні властивості і якість. Продукти, вироблені з «білих» пластівців, мають високий індекс розчинності азоту і є знежиреними (містять близько 2% масла). Застосовуючи процес варіння пластівців, отримують низкожирних продукти.
Соєве борошно і крупу отримують шляхом відповідно дрібного і грубого подрібнення знежирених пластівців. Залежно від вмісту жиру соєве борошно поділяють на такі групи: знежирена з олійністю не більше 2% (отримують при помелі харчового шроту); з низьким (5-6%) вмістом жиру (утворюється при подрібненні макухи або в результаті додавання соєвого масла до знежиреної борошні); з високим (до 15%) вмістом жиру (отримують при додаванні до знежиреного соєвого борошна масла 15% масла) і жирну (утворюється з цілісних, відокремлених від оболонки насіння сої). Різновидом борошна з низьким або високим вмістом є лецітінірованная, в яку додано 15% фосфатидів.
Малюнок 78. Схема виробництва соєвих препаратів.
До складу соєвої муки входять два основних види вуглеводів: нерозчинні полісахариди і розчинні олігосахариди. За даними фірми «Стейлі» (США), вміст полісахаридів в соєвому борошні -15-18% (з них кислі полісахариди - 8-10, арабіногалактан - 5, клітковина - 1-2), олигосахаридов - 15% (в тому числі сахарози - 6-8, стахиоза - 4-5, рафінозі - 1-2, вербаскози - сліди). Розчинні вуглеводи стахиоза, рафінозі і вербаскоза внаслідок наявності зв'язків між ними важко засвоюються організмом людини. У травному тракті під дією мікроорганізмів вони розкладаються на водень, двуоксид вуглецю і метан, що викликають скупчення газів в кишечнику. Незважаючи на позитивний вплив, який чиниться газами на перистальтику кишечника, це явище не вважається бажаним, тому при виробництві соєвих продуктів ці цукру прагнуть видалити.
Таблиця 67
Складові елементи Соєве борошно Соєвий концентрат Соєвий ізолят низкожирних знежирена Зміст,% волога, не більше 6-7. жир 4,5-9 0,3-1 білок (до сухої речовини), не менше 65-70 зола, (до сухої речовини) 6,5 6,5 3,8-4,5 клітковина, не більше 3,3 3,5 3,5 0,1 вуглеводи 32-34 17-22 - Величина рН - - 6,7-7,0 6,8-7,0
Соєвий білковий концентрат з величиною рН 6,7-7,0 виробляють з знежирених пластівців борошна або крупи. Існує кілька різних промислових методів отримання соєвого білкового концентрату, які відрізняються один від одного за способом денатурації білка (тепловий метод, ізоелектричної метод і промивка органічними розчинниками). Вихід концентратів становить 70% маси знежирених пластівців. При обробці білок денатурируется і його промивають для видалення розчинних Сахаров, небажаних смакових компонентів і мінеральних речовин. Соєвий білковий концентрат містить в основному нерозчинні вуглеводи і в меншій мірі розчинні (сахарози - до 5,3%, стахиоза - 3,6 і рафінозі - 0,6%). Видалення основної частини розчинних вуглеводів і смакових компонентів призводить до зростання концентрації білка до 70%, поліпшення смаку, зменшення спучування в організмі і підвищує функціональні властивості білка, що забезпечує білкового концентрату переваги перед соєвим борошном і крупою.
Соєві білкові концентрати виробляють у вигляді порошку або крупи. Залежно від величини частинок їх направляють на виготовлення м'ясних продуктів різної структури. Так, грубоізмельченную крупу (так само, як і текстуровані соєві концентрати) використовують в рубаних виробах.
Деякі зарубіжні фірми випускають нові види соєвих концентратів з поліпшеними функціональними властивостями, близькими до властивостей ізольованих соєвих білків, які являють собою високоочищені білкові препарати, що не мають запаху і смаку, практично не містять вуглеводів.
Соєві ізоляти перевершують інші соєві продукти за вмістом білка і органолептичними показниками. З медико-біологічних позицій соєві ізольовані білки є унікальним білковим препаратом: масова частка протеїну в них становить 92-95%, причому за амінокислотним складом вони є повноцінними, легко засвоюються організмом. Так, засвоюваність білків соєвого ізоляту організмом дорослої людини становить 98,4% (для порівняння: яєчного білка - 100%). Ізольовані соєві білки (рН 6,8-7,0) мають стабільні функціонально-технологічними властивостями і багатоцільовим призначенням, прості у використанні, економічно доступні. Особливим гідністю соєвого білкового ізоляту є здатність утворювати гель, в тому числі при нагріванні. За своїми функціональними властивостями соєвий ізолят більш ніж інші, наближається до м'язових білків. Його використовують при виробленні ковбасних виробів в технологічних цілях і для заміни дорогого миофибриллярного м'язового білка, при виробництві емульсій з низькосортного і морозива м'ясної сировини (для підвищення зв'язуючим).
На основі соєвої муки, концентрату або ізоляту з додаванням ароматизаторів, барвників та інших компонентів отримують текстуровані соєві білки, по макроструктуру нагадують м'ясо. Відомо два основних способи отримання текстурованих білків: метод термопластичному екструзії і метод прядіння.
Методом термопластичному екструзії переробляють сировину з вмістом білка 40-70%, головним чином соєве борошно і соєвий білковий концентрат. Суть методу полягає в тому, що пластичну білкову дисперсію перемішують при нагріванні під тиском в шнековом змішувачі та екструдують при 123 ... 144 ° С через вузький довгий канал, на кінці якого розташована екструзионная головка. Скидання тиску на виході з екструдера призводить до закипання води і утворенню бульбашок пари, що витягуються в потоці. У цей момент відбувається формування специфічної структури з пов'язаних між собою і по-різному спрямованих білкових волокон, між якими знаходяться порожнини різної величини. При термопластичному екструзії відбуваються молекулярні зміни білків і перетворення розчинних білків в низькомолекулярні нерозчинні.
Метод прядіння нагадує технологію отримання штучних волокон. Розчин білка пропускають через вузькі отвори (фільєри) в коагуляционную ванну, де білок осідає у вигляді волокон. Отримані волокна промивають, збирають в пучки, використовуючи різні зв'язуючі речовини, пресують, подрібнюють і сушать. В якості основної сировини для виробництва текстурованих білків методом прядіння використовують соєвий ізолят.
Для імітації різних видів м'яса і м'ясних виробів текстуровані білки виробляють як незабарвленими, так і пофарбованими (під колір вареного м'яса - за допомогою паленого цукру, в рожевий колір -синтетичних барвниками), а також різного ступеня грануляції: велико-, середньо- і дрібнозернисті. Грубозернисті текстурати, пофарбовані паленим цукром, використовують при виробництві консервів для імітації шматочків м'яса (гуляшу), середньозернисті - при виробництві рубаних м'ясних виробів (біфштекси, котлети та ін.), Дрібнозернисті - при виробництві рулетів, паштетів та інших кулінарних виробів, а також ковбас з середньо-і мелкоизмельченного сировини.
Текстуровані соєві білки застосовують в харчових продуктах в основному в якості наповнювачів. Разом з тим в США та інших країнах на їх основі виготовляють так звані аналоги тваринницької продукції (бекон, індичка, сосиски, фарш і т.д.), тобто що не містять м'яса продукти. Вегетаріанську основу цих продуктів можна варіювати в широких межах. Їх рецептури можуть бути найрізноманітнішими - від простих до складних (наприклад, шматочки текстурованою соєвої муки з овочами і соусом). Рецептури останніх містять приблизно 10% протеїнових волокон, 10% сполучних речовин, 20% жирів, а також ароматизатори, барвники та інші компоненти (вітаміни, мінеральні речовини і т. П.).
У табл. наведені дані, що характеризують властивості соєвих препаратів: влагосвязивающую (ВПС), жіросвязивающую (ЖСС) і жіроемульгірующую (ЖЕС) здатності, стабільність емульсії (СТЕМ) і гелеутворення найбільш поширених на російському ринку.
Показник холодного гелеобразования відображає кількість білка в г в суміші з 100 мл води, яке утворює гель, який не прохідний через сито з отворами 0,5 мм протягом 5 хв. З точки зору технології м'ясних виробів цей показник повинен бути високим. При низькому його значенні білок пов'язує більшу кількість води, що в кінцевому підсумку може ускладнити потрібну реактивацію розчинних м'ясних білків. Параметр гарячого гелеобразования характеризує стабільність гелю ізоляту після 10-хвилинного нагрівання при 100 ° С, що відображає роль білка у формуванні консистенції м'ясних продуктів після нагрівання. Він виражається кількістю білкового препарату, яке після нагрівання не допускає відділення води. Величина його повинна бути по можливості більш низькою.
Таблиця 68
Препарати вага, мл води ЖСС, г жиру ЖЕС, СТЕМ, Гелеутворення, г на 100 мл води на 1 г добавки г емульсії в системі «вода + жир + білок» холодну гаряче Борошно сої дезодорована (Краснодар) «Сопролец-8-ТБ- 325 »пшоняна 1,33 2,00 1,05 1,40 1,40 1,00 0,60 0,58 0,36 0,66 0,61 0,33 - Більше 60,0 38,0 32,0 концентрати «Arcon F» «Данпро S» «Майкон 70Г» «Фінпро 301» 3,2 Більше 6 Більше 6 4,0 1,50 0,92 1,00 1,10 0,55 0,90 1,00 0, 60 0,09 1,00 34,0 13,5 32,0 20,0 17,0 13,0 Ізоляти «Profam 646» «Profam 974» «Супра 00Е» Більше 6 Більше 6 Більше 6 1,62 1Д7 0, 8 0,80 0,57 0,82 0,87 0,60 0,87 16,0 15,0 17,0 17,0 18,0 22,0 текстурати «BA5BITS W К-4» «Arcon TP-250 »« Solus »« Soprolex NM »2,8 0 4,00 4,80 4,10 1,00 1,00 3,20 2,70 - -
Соєві білкові препарати за своїми функціональними властивостями аналогічні структуроутворюючих м'язових білків нежирного м'яса.
Важливою характеристикою білкових препаратів є їх розчинність, яка залежить від величини рН, іонної сили, температури, розміру часток препарату і умов виробництва. Мінімальну розчинність в дистильованої воді соєвий білок має в ізоелектричної точці, яка для ізоляту відповідає рН 4,6, а максимальну - при рН 2,0 і 7,0. З підвищенням температури розчинність соєвих білків збільшується, зі збільшенням вмісту хлористого натрію - знижується. При тривалому зберіганні білкових препаратів їх розчинність погіршується (наприклад, ізоляту в 2-3 рази).
Позитивним для виробництва м'ясопродуктів властивістю соєвих білків є також їх здатність підвищувати в'язкість водних дисперсій, причому в міру збільшення концентрації білка і його нагрівання в'язкість зростає. При концентрації сухих речовин більше 10% в'язкість різко підвищується і утворюється гель. При нагріванні гелі з ізоляту можуть утворитися і при більш низькій концентрації білка. При температурі 70 ... 100 ° С водні дисперсії ізольованого соєвого білка при концентрації 8-14% переходять в гель протягом 10-13 хв. Цей гель руйнується, якщо його перегріти (при 125 °). При концентрації ізольованого соєвого білка більше 16-17% гель менш чутливий до нагрівання. Соєві концентрати утворюють гель при більш високому вмісті білка.
Гелі, які утворюють білкові препарати, - це гомогенні системи, що складаються з сітки білкових молекул, що утримують воду і утворюють полужесткую структуру, що позитивно впливає на стійкість фаршу і консистенцію продукту. Білкові молекули соєвих концентратів і ізолятів здатні абсорбувати воду і затримувати її в м'ясних продуктах. Сіль перешкоджає гідратації і утворення гелів соєвих білкових ізолятів. Зі збільшенням вмісту солі знижується пружність і міцність гелю, що необхідно враховувати при складанні рецептур м'ясних виробів.
Ще одним корисним функціональним властивістю соєвих білкових препаратів є їх емульгуюча здатність. Соєві білки сприяють утворенню емульсій типу «жир у воді» і стабілізують їх. Білки знижують поверхневий натяг і збираються на поверхні розділу фаз жир - вода. На емульгуючу здатність соєвих білків впливають розчинність, концентрація білка і рН. Встановлено також залежність стійкості емульсії від її кінцевої температури: у більшості білкових препаратів вона зростає при підвищенні кінцевої температури емульсії. Є також тісний зв'язок між гелеутворюючого властивостямибілків і стійкістю емульсій, утворених ними: чим вище здатність білків до гелеутворення, тим стабільніші емульсії вони утворюють в однакових умовах.
Малюнок 79. Залежність стабільності білково-жирової емульсії від співвідношення білків, жирів і води.
І все ж вирішальним фактором, що визначає стабільність і структурно-механічні властивості емульсії, є співвідношення білка і води (див. Рис. 79). Рівень жиру впливає на ці показники менше, ніж вміст води в емульсії. Оптимальне співвідношення білка і води при виготовленні холодних емульсій дорівнює 1: 4,5 (вміст жиру може змінюватися від 3 до 8 частин на кожну частину білка). Воно забезпечує високу стабільність емульсії, низькі втрати при тепловій обробці і міцність системи після пастеризації. Такі емульсії ефективні для ковбасного виробництва, так як вони дозволяють найбільш раціонально використовувати функціональні властивості соєвого білка, бо однією його частиною зв'язується максимальну кількість жиру і води.
Дата додавання: 2015-02-10; переглядів: 65; Порушення авторських прав