2016 рік пройшов в режимі підвищеної стурбованості здоров'ям. Інстаграм виховував фітоняшек, китайці наварюють на продажу фітнес-браслетів, все ми дружно лаяли себе за зайві вуглеводи, в полку «зелених» прибувало. Моралісти оголошували весь цей загальнооздоровчий руху банальним маркетингом (Суперфуд, знаєте, приносять компаніями суперденьгі). Так чи інакше, ресторанний ринок не міг не відобразити тенденції і практикував ЗСЖ активно як ніколи. У минулому році відкривати заклади без дієтичних страв в меню стало старообрядництва, а ігнорувати вегетаріанців - аморальністю.
Соя, смузі і декаф
У кав'ярнях нової хвилі стали активно використовувати соєве, кокосове, мигдальне молоко, а замовлення вегетаріанського капучино перестав розцінюватися як снобізм. Прогресивний підхід практикують Mad Espresso Team , Gran , Civil . Найбільш успішною в кавових справах Saint Espresso - в арсеналі місцевих бариста є і рослинне молоко, і безлактозную, і навіть декаф.
Прогресивне людство в минулому році активно використовувало смузі - овочеві та фруктові, з соком або з молоком, десертні і вітамінні. Про наявність в меню корисних міксів відразу заявила команда The Buddy : В кафе пропонують дієтичний Fresh Green з алое, огірком і грейпфрутом або, наприклад, бананово-грушево-Селеровому суміш. Важливу роль смузі в карті напоїв відвели під нововиявлених ресторанах «Смерічка» , "Сонячне місто" , «Сусіди» , Free mamas , "Ми одружені" , Doris Day . Смузі на винос продають в мережі «Цех 85» , Лінійку корисних напоїв запустили в усіх KetchUp , "Білка" рівно рік тому прийшла до запуску розділу детокс-сумішей. Попереду планети всієї виявився «Їж Фреш» - перша в Петербурзі смузійная. Смузійная, Карл!
Іван Травневий, співзасновник «Їж Фреш»:
«У пітерських кафе вибір смузі був обмежений. Те, що пропонували, готувалося або з молоком, або з льодом, а смачні і корисні смузі з Суперфуд коштували дуже дорого. У мене з'явилася мета - зробити цей продукт доступним і змінити парадигму сприйняття смузі: перевести його в свідомості масового споживача з категорії «напої та десерти» в продукти «щоденного споживання».
Чіа та інша нісенітниця
Нове слово в розмові про сніданки - Чіа. У воді, в молоці (або в шлунку) ці насіння розбухають в кілька разів. Кажуть, що в 12, але ми не перевіряли. Це дає відчуття ситості і є справжнім порятунком для тих, що худнуть. Високий вміст амінокислот, кальцію і омега-3 плюсує до краси. Зрозуміло, що дівчата швидко розгледіли чудодійну насіння Чіа і привчилися є їх ложками. Чіа-пудинг готують в «Квартирі Кістки Кройц» , Коксовий крем з полуницею і насінням Чіа придумали в Daily , Чіа їдять на сніданок в Mad Espressо Team , навіть у «Щастя» колишнє класичне меню сніданків освіжили введенням модною кокосової каші з Чіа і інших корисних страв.
Крім Чіа, в минулому році кухаря полюбили киноа і зелену гречку, навчилися готувати псевдостейкі з овочів (з цим експериментують в Hitch , в Gras і в Kuznya House ), Освоїли 1000 і 1 рецепт з капусти: капустяні конверти з сиром в «Симпозіумі» , Запечена кольорова капуста з вершковим мусом в Social Club , Капуста в білому вині в Tartarbar .
Найкраще підлаштувалися під суспільні настрої бургерной, яких нині хоч греблю гати. Спробуйте знайти хоч п'ять спеціалізованих сучасних бургерной, де не передбачена можливість заміни булочок на салатні листя? команда передових KetchUp стверджує, що в минулому році бургери в салатних листках стали замовляти майже в два рази частіше. Крім того, в мережі відзначили спад популярності картоплі фрі і картопляних решіток -Новий хітом серед гарнірів стали овочеві палички і кукурудзяні качани.
Цікаво справи йдуть в кондитерських цехах. Любов до солодкого нікуди не поділася, однак останнім часом при замовленні десерту ми, як мантру, повторюємо слова «легке», «несолодке», «свіже», «дієтичне». Справжні адепти ЗСЖ оголосили полювання на веганські солодощі (ті, що готуються без яєць і вершків, а іноді і без термічної обробки), проте таких пропозицій в міських ресторанах мізерно мало. Та й попит поки невеликий. В цілому, перемикання на здорові десерти частково уявне, для самозаспокоєння.
Ірина Лилова, шеф-кондитер «Гастрономікі» і The Repa :
«Якщо сказати відверто, то саме відчуття легкості в десерті вже робить його популярним, мало хто дійсно дивиться на калорії. Якщо в десерті є безе, легкий крем, щось освіжаюче прохолодне і ягідне - це вже винятковий фаворит. Мені чомусь здається, що зараз все більше роблять упор на тренуваннях, ніж відмовляють собі в солодкому. Навіть інстаграм рясніє підписами, що, якщо добре потренувався, можеш побалувати себе десертом.
Так чи інакше, для підтримки ЗСЖ-тренда я намагаюся виключати зі своїх десертів цукор, віддаючи перевагу природному солодощі фруктів і ягід, які використовую в основі. Періодично використовую в десертах Суперфуд, щоб зробити їх більш цікавими і корисними, бісквіти заміняю на горіхово-білкові основи. Де можливо, я намагаюся виключати глютен. Включаю гранола, чайні соуси, протеїн. Крім того, я свідомо зменшую порції, так як знаю, що, коли хочеться солодкого, краще отримати щось невелике, щоб вгамувати бажання і не нашкодити фігурі ».
Висока вегетаріанство
Минулої весни стало процвітати справу високою вегетаріанської кухні. Це вам не прісні салати, а по-справжньому оригінальні страви з овочів. Першим прийняв виклик Адріан Кетглас , Який запустив повноцінний гастрономічний сет до Великого посту в столичних і в нашому Grand Cru (зараз - Simple Wine bar ).
Далі пішла команда ресторану EM : З квітня в закладі на постійній основі пропонується два сети, класичний за 3500 рублів і вегетаріанський за 2500. За статистикою, кожен сьомий замовлений сет - якраз вегетаріанський, що показово. Шеф-кухар вегетаріанського напрямки Вікторія Мосіна має обмеженим переліком продуктів і невимірними можливостями фантазії - авторський вегетаріанський сет стане відкриттям і одкровенням навіть для затятого м'ясоїда. Наприклад, в актуальному сеті представлені, крім іншого, паштет з гороху з морозивом з черемші, жито зі зморшками і фундуком, пряний тофу з копченим пореєм і бульйоном з томатів. Ще пару років тому про це і не мріяли.
Вікторія Мосіна, шеф вегетаріанського напрямки «ЕМ» :
«На початку минулої весни ми запустили вегетаріанський сет, і сталося це як щось само собою зрозуміле. Тема вегетаріанства з кожним роком набирає все більшої популярності по всьому світу, і зокрема в Росії. Наприклад 7 років тому в Петербурзі було всього 3 вегетаріанських кафе, а зараз їх більше п'ятдесяти. Тому відсутність сучасних, цікавих ресторанів з вегетаріанськими меню - це лише питання часу. Використовуючи тільки рослинні продукти, я зуміла показати гостям і колегам, що можна готувати смачні страви без м'яса і вершків. І навіть зробити смачним цілий сет, який, до слова, на даний момент складається на 90% з сезонних продуктів ».
Яскравою і багатообіцяючою здавалася спроба ресторатора Катерини Бокучави - в травні вона відкрила концептуальний ресторан Go to Health. Це була новаторська історія не про фалафель для хіпстера, а про якісну кухню для «зрілих» і свідомих вегетаріанців. Втім, зелене співтовариство виявилося не готовим, а ресторан Катерина прикрила з позначкою «передчасний».
Катерина Бокучава, співвласниця Go To Health:
«У Петербурзі ситуація зі здоровим харчуванням ахова. В першу чергу тому, що відсоток тих людей, які дійсно стежать за здоров'ям, мізерно малий. Я відкрила ресторан здорової овочевий кухні, без алкоголю. Що, ви думаєте, питав мене кожен другий? Вина! Для мене це було шоком.
Головна проблема вегетаріанців в тому, що вони несправжні, для 90% це тимчасове захоплення. Тому вони головою хочуть жити здорово, а шлунком мріють про м'ясо, скажімо так. Це мода - бути вегетаріанцем.
Інша проблема: ті, хто вважає себе вегетаріанцями чи є таким, на жаль, сьогодні не можуть дозволити собі овочеве гаряче за 600 рублів. А дешевше приготувати смачно, з ідеєю і якісно не виходить ».
Так, я вирішила закрити Go to Health, залишивши тільки рибний ресторан Suki. А овочі потім десь відкриємо, назва боляче хороше.
прорив Ginza Project в 2016 році - ресторан Godji . В даному випадку холдинг не тільки відмовився від шаблонного космополітизму в меню, він взагалі стрибнув вище голови і спробував себе в рідкісної для міста панамериканської кухні. А там, нагадаємо, все тримається на овочах і злакових, на мінімумі термообробки і максимальної яскравості соусів.
Володимир Щепілов, шеф-кухар ресторану Godji:
«У 2016 році, крім легкої здорової їжі, набирало обертів сироедческое харчування. І на мій погляд, сироедческая кухня варта уваги, так як продукт зберігає всі свої корисні властивості, а при правильному поєднанні інгредієнтів, можна збільшити відсоток засвоюваних вітамінів і мінералів.
У нашому меню з таких блюд я хотів би виділити овочевий салат з паростками сої або унікальний десерт з авокадо. В цей кейк я не додаю цукру, там немає жодного продукту тваринного походження, так само немає і термічного впливу на продукт. Замість бісквіта - сироедческое печиво з фініків і мигдалю, замість цукру - мед алое, замість желатину або яєць - кокосове масло. Смак доповнює фреш з цитрусових і пудра, зроблена з полуниці ».
Недозож
У той час, як одні популяризатори здорового харчування глибоко обурені фактом, що гості вегетаріанського ресторану просять вина, інші ресторатори будують на цих плебейських потребах унікальні концепти. Так, спритна Вероніка Белякова відкрила цього літа винно-вегетаріанський бар «Гексагон» . Скільки б не обурювалися ортодокси, молодий «зеленої» тусовці подобається - їдять собі шаверму з фалафель та запивають вином, казка.
Вероніка Белякова, засновник HXGN:
«На мій погляд, зараз вегетаріанське напрямок кухні активно розвивається рестораторами Санкт-Петербурга, люди намагаються вести здоровий спосіб життя і частіше замислюються над тим, що кладуть в свій рот, в 2016 році порадувало величезна кількість фестивалів, присвячених вегетаріанської темі - мені здається, все це перестало бути чимось дивним і особливим. Зараз кожен другий, умовно, звичайно, є вегетаріанцем. Але ж приємно насолоджуватися їжею з келихом вина. «Зелена» тусовка, як ви говорите, проявила зацікавленість до нашого бару, у нас відбуваються спільні активності і заходи. І завжди є той, хто проти, це нормально ».
Ще одне зіткнення вегетаріанського тренда і непереможною любові до вина призвело до повального захоплення органікою і біодинаміки. Ми призвичаїлися використовувати ці терміни в розмові з сомельє і все частіше висловлюємо своє «фе» тим виноробам, які використовують хімічні добрива і зупиняють бродіння сіркою. Ми з колишнім успіхом напиваємося в «На Вина» , Але позначки organic і natural на пляшках ой як гріють наші душі. Втім, це вже зовсім інша історія, яку розберемо в наступному випуску «Їли в 2016».
Спробуйте знайти хоч п'ять спеціалізованих сучасних бургерной, де не передбачена можливість заміни булочок на салатні листя?Що, ви думаєте, питав мене кожен другий?