Зміст:
- Особливості м'яких вершкових сирів
- Види вершкового сиру
- Калорійність вершкових сирів
Не всі ще розуміють, вершковий сир, що це таке? Його також називають сирним кремом або зовсім по-англійськи «крим-чізом» або «спредом». Це різновид м'яких сирів, що мають маслоподобную або кремоподібну консистенцію, які робляться не з молока, а з вершків.
Особливості м'яких вершкових сирів
Цікаво, що будь-які різновиди вершкового сиру в процесі виготовлення не мають стадії дозрівання, тому виходить молодий сирний крем, а не дозрів твердий сир. Цим же вершкові сири відрізняються від інших м'яких сирів (ньошатель, брі ), В технології яких присутня стадія дозрівання.
Історія сироваріння щодо таких сирів досить молода:
- в XVII столітті їх почали робити французи;
- сторіччя з ними познайомилися на Туманному Альбіоні;
- в кінці XIX століття цей ніжний делікатес перебрався до Нового Світу.
Види вершкового сиру
Розібравшись з тим, що таке м'який вершковий сир, можна вже порівнювати його види.
маскарпоне
Це навіть не цілком сир, а кремообразний сирний продукт. Його вже 500 років роблять в Ломбардії, на півночі Апеннінського півострова. На місцевому діалекті назву сиру означає «вершки». маскарпоне спочатку робився з жирних вершків від молока буйволиць. В даний час сировиною для нього служить пастеризоване коров'яче молоко. Ця м'яка жирна суміш з ніжним смаком відмінно поєднується з багатьма продуктами і широко використовується для намазування на хліб.
Але прославився маскарпоне не завдяки поєднанню з хлібом, а будучи одним з інгредієнтів тірамісу - дуже популярного десерту. Втім, у цього сиру є застосування не тільки в солодощах. При виготовленні маскарпоне 25% -е вершки на водяній бані підігріваються до 75-90 градусів, а далі туди при перемішуванні додається винна кислота (при традиційному способі), а зараз частіше білий винний оцет або лимонний сік. В результаті молочний білок коагулює (згортається). Для завершення коагуляції продукт ще деякий час нагрівається, потім охолоджується і переноситься в підвішені в прохолодному місці полотняні мішки, де під власною вагою з нього фільтрується сироватка. Оскільки в технології не застосовуються закваски з молочнокислих культур, то маскарпоне лише умовно можна зарахувати до сирів.
Відео про одне з видів м'якого вершкового сиру - Маскарпоне
бурси
Цей вид м'якого вершкового сиру виходить з пастеризованого коров'ячого молока, куди додаються вершки. Він солоний, має сирну консистенцію і 40% -ю жирність. У бурсі додається рубана зелень і часник. Виробництво цього сиру було організовано в 1957 році в Нормандії Франсуа Бурсеном, який і дав ім'я свого продукту. У 1961 році в одному з журналів була помилково опублікована інформація про майбутній випуск нового бурси зі смаком часнику, хоча це стосувалося види вершкового сиру конкурентів. Посередники почали навперебій запрошувати часниковий бурси, але його просто не існувало! Витративши два роки роботи, власник марки знайшов чудовий рецепт сиру з зеленню і часником, який і представив світу. Секрет популярності м'якого сиру бурси полягає в наступних моментах:
- холодна формування, що дозволяє максимально зберегти поживні властивості і смак інгредієнтів;
- використання спеціальної обгорткового фольги (так зване «срібне плаття»), яка сама стала впізнаваним ознакою бренду, але, головне - вона максимально зберігає якість продукту.
Філадельфія
У США вершковий сир вперше виготовив фермер Вільям Лоуренс, причому абсолютно випадково, коли намагався приготувати овіяний легендами французький Нешатель. Дивно, але і його експерименти дали непоганий результат, і фермер задумався про масове виробництво сподобалася багатьом новинки, якій потім присвоїли назву «Філадельфія».
Багато хто запитує, який буває вершковий сир? Сьогодні його виробляють в декількох різновидах, в тому числі, легкий, дуже легкий і класичний. Щоб видозмінити смак або ароматизувати сир Філадельфія, в нього додають різноманітні наповнювачі:
- різні соуси;
- пряні трави;
- овочі;
- фрукти і ягоди.
У Філадельфії досить щільна, але в той же час дуже пластична консистенція. Поверхня у сиру гладка, як у вершкового масла, а при вживанні він буквально «тане» в роті. У 100 г цієї надзвичайно ніжною маси міститься 342 кілокалорій. Для виробництва сиру Філадельфія використовуються:
- пастеризоване знежирене молоко;
- вершкове масло;
- сирна культура;
- концентрат сироваткового білка;
- сироватка;
- сіль;
- стабілізатори (камедь ріжкового дерева, ксантанова камедь, гуарова камедь);
- пальмітат вітаміну А;
- сорбінова кислота.
Після пастеризації молоко гомогенізується і охолоджується до надходження на подальшу переробку. Для проведення ферментації молоко попередньо повільно підігрівається. У нормалізовану молочну суміш для ферментації вноситься закваска, яка викликає згортання молочного білка, який перетворюється в сирний згусток, з якого видавлюється сироватка.
Після відділення сироватки сирна масі набуває необхідну структуру, а до неї додаються стабілізатори і сіль. Часник, трави та інші смакові добавки додаються перед упаковкою в уже готові види вершкового сиру, фото яких є в рекламі багатьох фастфудів.
Калорійність вершкових сирів
Вершковий сир містить в своєму складі багато природних корисних речовин і різних вітамінів (А, В, Е, К), важливих для функціонування організму людини мікроелементів (калій, кальцій, магній, залізо, фтор, селен).
Але вершкові сири не можна віднести до дієтичних продуктів, так як вони досить калорійні, оскільки містять до половини маси жирів. Ласунам не варто занадто захоплюватися сирними тістечками «чізкейк» з Філадельфією, і навіть більш екологічний італійський тірамісу з маскарпоне шкідливий для тих, хто трепетно піклується про свою фігуру. Адже подібні дуже смачні десерти будуть швидко відкладатися складками на боках.
Також буде цікаво почитати, як робити в домашніх умовах:
Який з м'яких вершкових сирів подобається Вам найбільше, і чому? Розкажіть про це в коментарі .
Відео про вершковому сирі Філадельфія
Багато хто запитує, який буває вершковий сир?