Модифікований крохмаль: сфера застосування і властивості харчової добавки

1. Як отримують?
2. сорти
3. види
4. Області застосування
5. Е 1442
6. Е тисячі чотиреста двадцять два
7. Вплив на людину
8. підсумки

Коли ми чуємо слово «модифікований», то згадуємо про ГМО.

Модифікований крохмаль не має відношення до генної інженерії, однак від цього інгредієнти, які зазнали трансформації, не стають нешкідливими.

Полісахарид крохмаль піддають перетворенням для поліпшення споживчих властивостей товару.

Перевагами його використання є дешевизна в порівнянні з целюлозою і здатність протистояти деформації продукту.

Як отримують?

У промисловості полісахарид піддають фізичної, хімічної, біологічної або комплексної обробці. Залежно від цього його поділяють на відповідні види.

сорти

Фізична деструкція вуглеводу є найбільш безпечною, оскільки при цьому способі суттєвої відмінності від природної структури молекули не спостерігається. За фізичного впливу розрізняють такі види:

1. Набухає крохмаль отримують за допомогою висушування суспензії вуглеводних часток в технологічних сушарках. Від цього він набуває властивості повністю або частково розчинятися в холодній воді. При цьому полісахарид втрачає зернисту структуру. Набухає крохмаль надає готовому продукту глянсовий блиск, запобігає злипання в грудочки.
2. Крохмаль вальцьовий сушки виходить, коли сировина наноситься на нагріті валики. Потім полісахарид знімають шарами.
3. Комбінований крохмаль спочатку зазнає нагрівання до сильної температури, а потім його сушать по вищевикладеної схемою. Такий спосіб підготовки дозволяє продукту добре подрібнюватись.
4. Екструдований вуглевод отримують шляхом вологої обробки сировини при підвищеній температурі і тиску. За властивостями він не поступається набухають. Такий полісахарид також розчиняється в воді. Через взаємодії з водою крохмальної речовина стають м'яким (руйнується оболонка рослинної клітини), збільшується площа його поверхні, а також воно розпадається на прості вуглеводи. Ці молекули легко засвоюються будь-яким живою істотою.
5. Термічно модифікований крохмаль отримують, змішуючи його з кислотою, а потім випарівая. Утворюється продукт, позбавлений вологи. Такий полісахарид містить більше низькомолекулярних сполук, ніж отриманий кислотним способом.
6. Резистентний крохмаль являє собою вид вуглеводу, що знаходиться в розробці. Передбачається, що він буде стійкий до дії ферментів. Його виділяють з злакових культур. Цей сорт полісахариду майже ніяк не впливає на текстуру продукту.

Незважаючи на те, що такий вид крохмалю контролює рівень цукру в крові, організмом він засвоюється не повністю.

види

За хімічної дії розрізняють наступні види даного вуглеводу:

1. Киплячий крохмаль - найперший вид полісахариду, що з'явився в кондитерській промисловості. На кукурудзяний крохмаль діють розведеним розчином соляної або сірчаної кислоти і витримують кілька годин. Отриману кашку відокремлюють і висушують. При попаданні води такий вуглевод НЕ загусає.
2. Крохмаль розчеплення отримують при дії на нього кислот, іноді в поєднанні з окислювачами або ферментами. При цій технології легко варіювати умовами і отримувати продукти з заданими властивостями. Так, якщо вуглевод піддався обробкою кислотою при нагріванні, ступінь його в'язкості виявляється низькою.

   Окремим випадком крохмалю розчеплення є гідролізований полісахарид. Він утворюється при взаємодії з кислотами у водному середовищі або ферментами-гідролазами, що сприяють проходженню гідролізу (тобто взаємодії крохмальної суспензії з водою з руйнуванням її на дрібні частинки).

3. Окислений крохмаль добувають дією окислювачів на природну молекулу. При цьому спиртові групи через ряд стадій перетворюються в кислотні. Взаємодія з окислювачем також призводить до руйнування довгого ланцюжка полісахариду до більш коротких молекул. Такий крохмаль володіє низькою в'язкістю, високою прозорістю і стійкістю при зберіганні, змішуванні і дії низьких температур.

   Приватним видом окисленого крохмалю є желирующий. Що це означає? Його отримують взаємодією з марганцівкою в присутності соляної кислоти. Потім продукт згущують, зневоднюють і сушать.

4. Зшитий полісахарид. Під дією похідних фосфорної і адипінової кислот крохмаль втрачає воду, складаючи поперечні містки, що істотно збільшує довжину молекули і її міцність. За рахунок цього досягається підвищена в'язкість, невисока швидкість набухання, стійкість до зовнішніх чинників, що дозволяє продуктам довше зберігатися і не розщеплюватися.

   Найбільш часто використовуваний вуглевод цієї групи - фосфатний. Сировиною для його виробництва служить кукурудзяний або зневоднений крохмаль, змішаний з сечовиною. Остання надає прозорість і сприяє поглинанню вологи. Він особливо стійкий до механічних впливів і низькій кислотності середовища.

5. Стабілізований крохмаль по хімічній природі є простий чи складний ефір завдяки повсюдному заміщенню гидроксогрупп. Він не здатний утворювати міжмолекулярні асоціації, що забезпечує однорідну консистенцію.

   Наприклад, для приєднання до вуглеводів ацетату беруть крижану оцтову кислоту і витримують при високій температурі кілька годин. Надлишок кислоти усувають промиванням крохмалю холодною водою. Такий вид полісахариду отримує здатність добре розчинятися в окропі, зберігати свої ефекти в кислому середовищі і при механічному впливі.

   Картопляний крохмаль легше приєднує залишки оцту в порівнянні з кукурудзяним.

   Ацетати крохмалю можуть піддаватися множинного замерзання відтавання.

   Також на полісахарид часто діють фосфорною кислотою.

6. Гранульований вуглевод отримують з кукурудзяного і картопляного крохмалю шляхом взаємодії зі спиртами і лугами. При цьому зміст амілози - головного речовини - в них зменшується в порівнянні з природними видами. Картопляний полісахарид краще розчинний у холодній воді, ніж кукурудзяний.

Можна окремо виділити біологічну модифікацію крохмалю, хоча перелічені нижче способи стоять на стику з хімічними та фізичними методами:

1. Ферментативний гідроліз. Вуглевод піддають дії ферментів, що розчиняють його без зміни хімічної структури, або ж з розщепленням полімеру до молекул з малою молекулярною масою: глюкози, мальтози, глюкози.
2. Пористий полісахарид отримують змішуванням його з соляною кислотою з подальшим нагріванням. Потім туди вносять певні ферменти і інкубують протягом багатьох годин. На заключному етапі відокремлюють вийшов розщеплений крохмаль і глюкозний сироп.

Області застосування

Набряклий картопляний полісахарид зазвичай кладуть в пудинги, продукти швидкого приготування і морозиво, завдяки чому воно стає більш щільним, без зайвих бульбашок.

Набухає крохмаль з кукурудзи застосовують в помадних начинках цукерок. Це дозволяє зменшити вміст цукру і дуже зручно при формуванні солодощів. Якщо в такому крохмалі багато білкових молекул, їм можна замінити яєчний білок.

Екструдований вуглевод використовують в приготуванні желе, десертів, мармеладу, здоби. Термічно модифікований полісахарид застосовують в кондитерській промисловості і при виготовленні капсул.

Резистентний крохмаль використовується при виробництві бісквітів та печива. Киплячий вуглевод завдяки своїм властивостям підходить для приготування рахат-лукум і жувальних цукерок.

Гідролізований крохмаль розчеплення застосовують в мармеладі і желейних виробах, пастили, жувальні гумки.

Окислений полісахарид використовують в хлібопекарської промисловості і в виготовленні паст.

Желюючий сорт крохмалю зустрічається в холодильній промисловості, виробництві морозива і деяких кондитерських виробів.

Окислений вуглевод з безліччю спиртових груп володіє підвищеним зчепленням до волокна. Карбоксиметилкрохмаль застосовується в маслах , Майонези, кремах, маргаринах як стабілізатор, загусник і формоутворювачем.

Зшитий полісахарид використовують в шоколадних пастах, готових салатах, в алкогольної промисловості при виробництві лікерів.

Фосфатний крохмаль знайшов застосування в м'ясному консервуванні як згущувач, в виготовленні майонезів, соусів і кремів низької жирності, киселів, заморожених напівфабрикатів, печива, вафель, хліба як стабілізатор.

Фосфатний крохмаль з наступним екструдуванням придатний для сухих сніданків, снеків, макаронів, так як він збільшує обсяг готового виробу.

Стабілізований вуглевод, що пройшов обробку оцтовою кислотою, використовують в якості згущувача в харчовій промисловості, а крохмаль з маніоку - в целюлозно-паперової та деревообробної.

Пористий полісахарид знайшов застосування у виробництві порошкового масла. Також загущающих і емульгуючу властивість крохмалю використовують в лакофарбової промисловості, де існують багатокомпонентні суміші, інгредієнти яких не перешивати між собою в природних умовах.

При цьому в якості згущувача для фарб застосовуються в основному метиловані, етиловий і карбоксіметілірованние похідні крохмалю. Також крохмаль володіє клеїть ефектом. Введенням в цей вуглевод аніонних і неіонних угруповань можна ініціювати перетворення його в поверхнево-активні речовини.

Часом здається, що полуничне тістечко краще самій ягоди. Але це всього лише харчові ароматизатори . Читайте матеріали наших експертів про те, чи можна розпізнати натуральні і хімічні підсилювачі смаку і аромату , А також що таке Е330 або лимонна кислота , гліцерин або Е422 , Сорбат калію Е 202 , лецитин Е476 , гуанілат натрію Е627 , Е102 (тартразин) , Пальмова олія , Камедь ріжкового дерева Е410 і небезпечні ці добавки чи ні.

Е 1442

Харчова добавка Е тисяча чотиреста сорок два - дікрахмалофосфат оксіпропілірованний - відноситься до зшитим крохмалів і застосовується як стабілізатор, загусник і емульгатора.

Його отримують по реакції взаємодії з Оксихлорид фосфору POCl3 або хлорметілоксіраном.

Ця модифікація стійка до коливань pH середовища, варінні, відтавання і заморожування.

Е 1442 знаходить застосування в молочної промисловості при виготовленні йогуртів, плавлених сирків , сметани , Вершків, морозива, а також супів швидкого приготування і різних соусів і майонезів в якості стабілізуючого агента. Як консервант входить до складу риби і овочевих і фруктових консервів.

Вважається, що дана добавка нешкідлива, проте, у великих концентраціях вона може призводити до збільшення апендикса. Помічено, що вживання цієї речовини може спровокувати захворювання підшлункової залози і уповільнити всмоктування поживних речовин в шлунку і кишечнику, викликати метеоризм і нудоту.

Небажано вживати продукти, що містять Е 1442, вагітним і годуючим жінкам, а також маленькими дітям.

Е тисячі чотиреста двадцять два

Зшитий полісахарид Е 1422 - дікрахмаладіпат ацетильований - отримують при реакції з безводними оцтової і адипінової кислоти. Він стабільний при високій кислотності і механічних впливах. Е тисячі чотиреста двадцять два застосовують як стабілізатор, загусник і емульгатор у виробництві соусів, кетчупів, майонезу.

В якості сполучного зайвої води , Що виділяється при нагріванні, він використовується в м'ясної і ковбасної промисловості, приготуванні кисломолочних напоїв. Властивість стійкості до високих температур знайшло застосування при виготовленні дитячого харчування і рослинних і м'ясних консервів.

Добавка вважається нешкідливою, однак при надмірному вживанні може заподіяти шкоду підшлунковій залозі.

Вплив на людину

Шкідливий чи ні? Розпад молекули полісахариду на більш дрібні фізичні частинки дозволяє йому довго зберігатися, до того ж молекула модифікованого крохмалю змінена і відрізняється від природного, тому організм «не розуміє», як потрібно його перетравлювати, у людини немає відповідних ферментних систем, які вироблялися мільйонами років в процесі еволюції.

Модифікація небезпечна тим, що змінений вуглевод не тільки не перетравлюється, але й не виводиться з організму, а залишається усередині і «зашлаковує» його.

Накопичення непотрібного «сміття» - додаткове навантаження для імунітету. Крім цього, шкідливі речовини відкладаються в органах, що призводить до більш швидкого їх зношування і, відповідно, різного роду хвороб.

Як видно із способів отримання, в процесі модифікації використовують концентровані кислоти або найсильніші окислювачі, сліди яких потрапляють в наш організм. Крім того, всі фталати, додаємо в полісахарид, є канцерогенами.

Також необхідно відзначити, що кукурудза і її похідні за замовчуванням є генно-модифікованими. Шкода ГМО - окрема розмова, який неможливо вмістити в рамках даної статті.

Використання різних харчових добавок дозволяє недобросовісним виробникам приховувати від споживача низька якість сировини.

Наприклад, при економії на коров'ячому молоці потрібна консистенція молочного продукту ніколи не вийде. Для усунення цього «нестачі» досить додати загущувач.

підсумки

Отже, модифікований крохмаль використовують в промисловості для поліпшення фізичних властивостей товару.

Він перешкоджає утворенню грудок, не володіє запахом, стійкий до зовнішніх чинників, що допомагає «реанімувати» неякісне або залежаний сировину.

Дія нешкідливого модифікованого крохмалю на організм до кінця не вивчено.

У капіталістичному світі все направлено на отримання прибутку при здешевленні виробництва, а істотно заощадити можна лише на якості сировини.

Тому не варто захоплюватися продуктами з харчовими добавками.