- Ціна заліза: нестача і надлишок в організмі
- Надлишок заліза в організмі - теж проблема
- Як зберегти оптимальний вміст заліза в організмі
- Про яку кількість заліза йде мова?
- Нержавіюча сталь: залізо в їжі не є гострою проблемою
- Як "промаслити" чавунний посуд
- Різні страви в різному посуді
Ось уже понад 2000 років залізо і сталь використовуються людством в якості надійної поверхні для приготування їжі. Зожнік переклав текст з науковим аналізом - наскільки залізо (і його кухонні варіації: сталь, чавун) небезпечні / корисні для нашого здоров'я.
Ціна заліза: нестача і надлишок в організмі
Давайте звернемося до того, що знає наука.
Уже сам по собі факт про тисячолітті використання посуду з заліза побічно підтверджує відсутність гостро негативного впливу на здоров'я. Правда, про абсолютну безпечність це поки не говорить.
Ми не можемо взяти і викопати залізо з землі. Чисте 100% залізо (елемент Ferrum) можна хіба що добути з метеоритів, воно досить м'яке і ... його неможливо в чистому вигляді застосовувати для створення сковорідок. Але, так чи інакше, приблизно 97-98% чавунної сковороди є чистим залізом, що робить його найбільш цікавим в питаннях здоров'я.
Чавун - це суміш заліза з вуглецем та іншими елементами. У чавуні не менше 2% вуглецю, який робить залізо твердіше і менш в'язким. Якщо вміст вуглецю в сплаві з залізом менше 2% - то це вже класифікується як сталь. Але так чи інакше і чавун, і сталь - приблизно на 97-98% - залізо.
Чавун або вуглецева сталь цілком схожі у виготовленні і використанні, що робить їх цілком схожими, тоді як потенційна шкода здоров'ю дуже схожий між чавунними покриттями і сталевими.
Крім зведення хмарочосів із заліза роблять відмінні сковороди і частки цього мінералу з сковороди потрапляють в вашу їжу.
Так, залізо - ще й мінерал, необхідний нашому організму. І з огляду на, що в світі близько 1,6 млрд людей (або близько 1/5 всього населення Землі) відчувають нестачу заліза в організмі, той факт, що залізо з посуду потрапляє в наш організм - це добре чи погано?
У цивілізованих країнах, наприклад, в США частка людей, що зазнають анемію через нестачу заліза менше середньосвітового - близько 5 млн осіб (близько 1,5% населення).
Основні симптоми низький вміст заліза в організмі:
- запаморочення
- Головний біль
- блідість
- слабкість
- Постійне відчуття втоми
- тахікардія
Надлишок заліза в організмі - теж проблема
Надлишок заліза також є проблемою для організму і асоціюється вченими з величезним числом хвороб, в тому числі з синдромом Альцгеймера, серцевою недостатністю, колоректальний рак - це лише деякі.
Для більш ніж 1 мільйона американців зі спадковою схильністю до гемохроматозу (захворювання дорослих людей, які споживають занадто багато так званого дієтичного заліза) ризик є підвищеним, в зоні ризику опиняються і діти. Таким чином, в 1980 році це призвело до усвідомленого вилучення заліза з полівітамінів для дітей.
І як би дивно це не звучало, але є деякі групи людей, які зовсім не повинні турбуватися про надлишкову кількість заліза всередині: дівчата в менструальний період і вегани / вегетаріанці - у них, скоріше буде спостерігатися нестача цього елемента. Для всіх інших, особливо любителів червоного м'яса, було б корисно знати, як позбутися від зайвого заліза.
Люди, схильні до надмірного вмісту заліза в організмі:
Червоний (небезпечний рівень) люди з вродженим гемохроматозом, зелений (швидше за все надмірний рівень) - споживачі м'яса, чоловіки, жінки в період менопаузи. Блакитний (небезпека знижена) - жінки під час менструації, вегани, вегетаріанці.
Як дилетанти, так і професіонали в своїй сфері називають залізо «корисним» елементом. Однак, якщо надлишок цього елемента може вести до хвороб. Деякі вітаміни і їжа сприяють накопиченню заліза, що може в подальшому розвинути хвороба.
Наприклад, одні з найвідоміших полівітамінів на аптечних полицях містять 100% рекомендованої до вживання добової дози заліза в одній таблетці. Плюсом до цієї таблетці ви з'їдаєте з коробки багаті залізом злаки (в порції може міститися 50% добової потреби в залозі), плюс багате залізом червоне м'ясо, містять залізо енергетичні батончики і так день у день. В результаті ліміт заліза в організмі перевищено.
Як зберегти оптимальний вміст заліза в організмі
До того, як скорочувати або збільшувати прийом заліза в організмі ви можете здати кров на аналіз вмісту заліза в будь-якої медичної лабораторії. У тому ж "Інвітро" він коштує 430 рублів.
Якщо ж у вас є ризик накопичення зайвого заліза, то існує 3 основні стратегії по його оптимізації:
1. Перша полягає просто в тому, щоб їсти менше залізовмісних продуктів, а також зробити вибір на користь полівітамінів без заліза.
2. По-друге, ви можете вживати інгібітори зразок кави або ж певні фітохімічні рослини.
3. Третя стратегія є найбільш радикальною і полягає в тому, щоб на досить частою основі ставати донором крові, таким чином звільняючись від заліза в червоних кров'яних клітинах. У чому плюс вибору донорства? Це не тягне змін в дієті, а до того ж ви ще й допомагаєте тому, хто потребує цієї самої крові.
Про яку кількість заліза йде мова?
Повернемося до наших сковорідок.
Чоловікам необхідно і достатньо 8 мг заліза в день, тоді як порція приготовленої в чавунному посуді томатної пасти буде нести цілих 5 мг заліза!
Вміст заліза в продуктах харчування, приготованих в чавунній сковороді (ліва колонка) і на звичайній сковороді з захисним покриттям (права колонка):
Так, приготування їжі на чавуні давно використовують для боротьби з анемією. Безліч досліджень показало (посилання на одне з них - на зображенні вище), що чавунні горщики і каструлі сприяють збільшенню заліза в організмі, а також підвищують його вміст в певних продуктах.
Однак залізо з сковороди не є формою того ж заліза, що в небілкової частини гемоглобіну і не так добре засвоюється, як залізо з м'яса. Однак, вітамін C значно збільшує абсорбцію поряд з кислотністю. Тобто продукти на кшталт лимона або томатної пасти збільшують всмоктування цього елементу.
Якщо ви хочете запобігти надмірне виділення заліза з чавунних сковорідок, переконайтеся в тому, що чавун досить добре промаслити. Нова каструля або сковорода з схильністю до прилипання їжі веде до його більшого виділення заліза в їжу, ніж стара каструля.
3 інших чинники, що сприяють надмірному виділенню заліза в їжу:
- використання рідини,
- збільшений час приготування їжі,
- занадто часте помішування під час приготування.
Нержавіюча сталь: залізо в їжі не є гострою проблемою
Як щодо нержавіючої сталі? Адже і сталь складається в основному із заліза.
10% поверхні нержавіючих сковорідок становить хром. Цей тонкий шар оксиду хрому робить їх більш стійкими до вологи і іржі, тоді як чавунні сковороди можуть окислюватися досить швидко.
І вологи складно потрапити в нержавіючу посуд, і залозу складно знайти свій шлях з неї в їжу. Таким чином, для сталевого посуду вилуговування заліза не є гострою проблемою.
Але це зовсім не означає, що нержавіюча сталь на 100% безпечна, тому як деякі люди схильні до алергії до нікелю і хрому, а обидва ці металу теоретично можуть виділятися з цього посуду. Таким людям ми б порадили використовувати емальований посуд.
Спостережні люди відзначають, як легко віддає залізо чавунна сковорода, якщо не стежити за нею пильно.
Як "промаслити" чавунний посуд
Бажано це робити кілька років поспіль: подібно до вина і сиру, чавун стає лише краще з часом.
Хімія процесу вельми проста. Візьміть в основному ненасичені жири начебто лляної олії. При впливі високої температури, яке діє як каталізатор, ненасичені жирні кислоти окислюються, потім полімеризуються в покриття, що заповнює пори, а подальше нагрівання обугливает / робить покриття твердим. Добре збагачений маслами чавун відрізняється глибоким чорним кольором і є антипригарним.
Каструлі (сковороди) на заводах також просочуються маслом, але лише для запобігання утворення іржі, чого явно недостатньо. Поступово проробляти цю процедуру тонкими шарами масла, щоб уникнути зайвої жирності посуду.
Також, пам'ятайте про важливість температури. 260 градусів, наприклад, це занадто висока температура і весь шар масла вигорить, але й не дуже висока температура в 150 градусів завадить вашим планам, так як не зможе забезпечити достатню полімеризацію жирних кислот. Подібне збагачення чавуну маслами не просто рекомендовано, але необхідно.
Різні страви в різному посуді
Деякі недоліки чавунного посуду можуть бути нівельовані використанням декількох видів сковорідок, особливо якщо ви любите готувати. Навіть ненависна багатьма посуд з тефлоновим покриттям використовується досвідченими кухарями для приготування яєчні. Тефлон не виділяє шкідливих речовин (якщо не готувати на екстремальних температурах). Однак, якщо ви користуєтеся цими сковородами протягом довгого часу, готуючи при високих температурах, то можна говорити про шкоду виділяються ними токсичної пари, крім того тефлонове покриття з часом також втрачає свої властивості.
У загальному і цілому, можна зробити висновок, що, виходячи з ряду факторів, ідеальних сковорідок не існує зовсім, чи ми говоримо про 100% безпеки для здоров'я, антипригарних властивості, здатності зберігати жар, легкості у використанні або ж швидкості нагрівання.
джерело: examine.com
Переклад для Зожніка: Віта Шахрокі
Читайте на Зожніке:
Як тренуватися при варикозі
Гід по серцю: ознаки хвороб, як лікувати, як запобігти, як врятуватися в складній ситуації
Гід по вітамінах: користь і шкода
33 фітоняшкі. Топлес. (18+)
Інтерв'ю Юлії Кудеровой для журналу «Здоров'я»
Розкажіть друзям:
У чому плюс вибору донорства?Про яку кількість заліза йде мова?