- Унікальний японський цукор - основа солодощів вагасі
- Традиційний промисел префектури Токусіма
- Цукровий завод Хатторі
- Вишуканий аромат японського цукру
Васамбон - різновид цукру, вироблена на острові Сікоку. Крім виробництва цукру, завод Хатторі пропонує бажаючим майстер-класи з виготовлення традиційних солодощів, на 100% складаються з васамбон.
Унікальний японський цукор - основа солодощів вагасі
Включення японської кухні в список нематеріальної культурної спадщини Юнеско в 2013 році привернуло увагу в тому числі і до такого виду національних страв, як традиційні солодощі вагасі . Витончений смак, ідеально поєднується з зеленим чаєм , І привабливий зовнішній вигляд забезпечили вагасі популярність ще в епоху Едо (1603-1868).
Один з незамінних інгредієнтів японських солодощів - це спеціальний цукор васамбон, вироблений в східній частині острова Сікоку - префектурах Токусіма і Кагава.
Відмінні риси васамбон - золотистий колір, найдрібніша текстура і тане в роті легка солодкість. Пік популярності продукту припав на епоху Едо, коли жителям японських островів ще не був знайомий став всюдисущим в наші дні звичайний білий цукор. Ненав'язливий смак і легкий аромат робили васамбон ідеальним сировиною для виробництва традиційних солодощів - саме він створював властивий вагасі ніжний смак.
Своєю назвою васамбон зобов'язаний унікальному способу виробництва. Як випливає з використовуваних при записі цього слова ієрогліфів, щоб забезпечити високу якість продукту, цукор проходить три етапи обробки, вимішує з водою на тацях. Васамбон відноситься до елітних сортів цукру. Цікаво, що до його появи найсолодшим продуктом в Японії вважалася ... хурма.
Традиційний промисел префектури Токусіма
Поле тікуто перед цукровим заводом Хатторі
Особливий сорт цукрової тростини (тікуто), службовець сировиною для цукру васамбон, з'явився в префектурі Токусіма більше 200 років тому, коли місцевий житель привіз корінь цієї рослини з знаходиться на сусідньому острові Кюсю префектури Міядзакі. На відміну від звичайного цукрового очерету, широко розповсюдженого на південному архіпелазі Окінава, для тікуто характерні тонкі, не товще вказівного пальця дорослої людини, стебла, тому що видобувається з нього цукор вважається воістину дорогоцінним. Поступово васамбон набув статусу одного з основних продуктів префектури Токусіма, однак згодом не витримав конкуренції з почався після Другої світової війни імпортом дешевого рафінованого цукру з південних країн. Низька врожайність і складний процес виробництва призвели до різкого скорочення обсягів цукру васамбон. Однак незмінна прихильність виробників японських солодощів цукру японського виробництва сприяли збереженню старовинних традицій виробництва васамбон в префектурі Токусіма аж до наших днів.
Васамбон з префектури Токусіма відомий під назвою «ава-васамбон», а вироблений в сусідній префектурі Кагава - «санук-васамбон». Майже весь обсяг цього цукру, як і раніше вважається незамінним компонентом вагасі і інших традиційних солодощів, закуповується відомими магазинами з багаторічною історією . Васамбон використовується в тому числі в елітних солодощах раккан - різновиди сухих солодощів Хигаси.
Цукровий завод Хатторі
Мені пощастило побувати на цукровому заводі Хатторі (м Ава, префектура Токусіма), повністю зберіг старовинний процес виробництва васамбон. Перед заводом розкинулося величезне поле цукрового очерету тікуто, який вирощують з органічної методикою і збирають вручну. Польові роботи ведуться в період від весни до осені, а взимку співробітники приступають до виготовлення цукру в спеціальному цеху.
Кращий спосіб відчути справжній смак васамбон - спробувати сушені солодощі Хигаси, єдиним інгредієнтом яких є васамбон. Ці солодощі досить поширені в торговій мережі, однак до складу продаються в звичайних магазинах Хигаси вводиться спеціальна речовина, що робить складаються з найменшої пудри солодощі більш стійкими до вібрації під час транспортування. Єдиний спосіб покуштувати справжні солодощі без штучних добавок - приготувати їх самому. На цукровому заводі Хатторі я познайомилася з сім'єю з Хіросіми, спеціально приїхала сюди, щоб долучити дітей до традиційного елементу японської культури - виготовлення солодощів, на 100% складаються з васамбон.
Діти на майстер-класі з виготовлення солодощів
Спочатку потрібно насипати цукор васамбон в миску. Скористайтеся моментом, щоб відчути руками його м'яку і шовковисту текстуру. Потім порошок збризкують водою з пульверизатора, перемішується для рівномірного зволоження, а потім просівається. На виході виходить дрібна волога пудра васамбон, готова до подальшої обробки.
Вишуканий аромат японського цукру
Наступний етап - формування солодощів. Для цього використовується спеціальна дерев'яна дошка з вирізаними заглибленнями різної форми. Цукрова пудра поміщається в ці поглиблення і пресується пальцями і долонями. Дітям цей процес нагадував ліплення з пластиліну, тому вони з ентузіазмом трамбували цукор в формочки маленькими пальчиками. Переконавшись, що весь цукор ретельно утрамбований, ми перейшли до наступного етапу - вилучення солодощів з форми. Для цього спочатку потрібно було постукати по формі, відокремлюючи затверділі солодощі від стінок поглиблення, а потім повільно і обережно перевернути форму. Раз! - і перед нашими очима виявилася точно повторює контури поглиблення, чудова в своїй простоті цукерка!
Зволожений цукор відмінно злипається (зліва). Відділення солодощів від форми (праворуч)
Настав довгоочікуваний момент - ми кладемо свежеприготовленную солодкість в рот. Щоб повністю відчути красу васамбон, рекомендується спочатку покласти цукерку на мову і зробити носом вдих, відчуваючи легкий аромат і м'яко поширюється в роті солодкуватий смак. Звідкись із підсвідомості спливає картина колишеться на вітрі зеленого поля з цукровою тростиною тікуто ...
Текст: Йосімото Наоко
Фото: Накано Харуо
За сприяння цукрового заводу Хатторі