Російська національна кухня славиться великим розмаїттям страв, вигадувались російським народом протягом багатьох століть. У старі часи європейські жителі не відчували інтересу до традицій російської кулінарії, незаслужено нехтуючи стравами, вважаючи їх мало вишуканими. Але, незважаючи на таке ставлення, російська кухня продовжувала розвиватися, винаходячи нові рецепти, переймаючи досвід інших країн і застосовуючи його в приготуванні своїх страв. За кілька десятиліть російська кухня викликала не малий інтерес і популярність у європейських гурманів, залучаючи їх своєю різноманітністю і пишністю смаку.
Необхідно зауважити, що в старі часи страви російської кухні були прості й одноманітні. Маючи велику кількість різних назв, в приготуванні вони відрізнялися лише кількома компонентами, в основному, це були масла або прянощі. З приходом православної віри приготування страв дуже змінилося. Столи розділилися на пісний (куди входили гриби, риба, овочі) і м'ясний (м'ясо, молоко, яйця). Таке нововведення призвело до винаходу нових рецептів страв, багато з них стали національними.
З огляду на те, що в календарному році пісних днів більше, відповідно, і страви російської кухні представлені в основному з рибою, грибами і овочами. Відкривши кулінарну книгу, ви знайдете багато смачних рецептів приготування: риба - запечена, відварна, на пару, заливна, в'ялена, солона, з начинкою і ін .; гриби - борщі і супи з грибами, підливи і солянки, тушковані і з начинкою. Велика розмаїтість овочів давало можливість знаходити все більше способів їх приготування - варені, тушковані, солоні. Родзинкою російської кулінарії є червона і чорна ікра. Так само в російській національній кухні спостерігається великий вибір каш, приготованих із зернових і бобових культур, що ростуть на полях Росії. Застосовуючи різні способи обробки, з одного виду зерна виготовляється крупа декількох сортів. Ні в одній кулінарній книзі світу ви не знайдете блюдо, схоже з квашеною капустою або солоними огірками.
Скоромні страви в російської кулінарії представлені в меншому обсязі, так як, в порівнянні з пісними, вживалися вони рідко. Скоромний стіл представляли страви з м'яса і молока. М'ясо подавалося відварне, запечене, тушковане, з м'ясом варили супи та каші. За старих часів на Русі велику кількість м'ясних страв вражало своєю різноманітністю: запечені кури, гуси, перепели, фазани. Молоко, в основному, подавалося у вигляді кислого молока, сметани і сиру. На Русі сир користувався великою популярністю. Дуже багато придумано рецептів, для приготування яких потрібно сир або сир. Був придуманий особливий спосіб приготування сиру, що дозволяло йому зберігатися довгий час. Так само з молока виготовлялося масло, яке топили і завдяки цьому, воно могло зберігатися довше звичайного.
На сьогоднішній день люди, що живуть в Росії, намагаються зберігати наші кулінарні традиції. Адже ми залишаємося незмінними в своїх перевагах щодо їжі. Головну і основну роль на столі в усі часи відігравали «Хлібовому». Саме таку назву носили рідкі супи, вони поділялися на щі, солянки, юшки, кальі, юшки та борщі. А саме слово суп з'явилося в Росії в кінці вісімнадцятого століття, в той момент, коли стали з'являтися в Росії страви з Європейської кухні, такі як суп-пюре або ж бульйон. Найбільше в Росії любили щі, їх було близько 60 видів, наприклад, щі ледачі, з головизною, з рибою, м'ясом, кислі, зелені і так далі. Так само раніше ходили чутки про те, що при заморожуванні цього супу, він ставав ще смачніше. Його давали з собою подорожнім, які відправлялися в дорогу. Російські солдати дуже нудьгували за своїм супу навіть в той час, коли вони увійшли в столицю Франції. Свідками цього стали французи в 1812 році. Як вони стверджують, російські солдати маринували листя винограду для того, щоб зварити з них суп, подібний щі. І на даний момент, яким б не був обід, неможливо уявити його без супу.
У число особливо важливих страв російської кухні входить каша. На самому початку це блюдо вживали на бенкетах і в святкові дні, так як в той час воно вважалося урочистим. А у вісімнадцятому столітті слово каша стояла нарівні зі словом бенкет. Згодом каша втратила обрядовий сенс, але, незважаючи на це, вона стала одним з головних повсякденних страв в Росії.
Ці події відбилися в російській мові, який використовують в побуті. Каша - це слово набуло нового значення «колектив». Наприклад, такий вислів, як «перебувати в одній каші» мало значення вчитися, або жити разом. Або ж слово «однокашник», тобто людина, разом з яким ти вчився в школі чи у вищому навчальному закладі. Перлова каша, як ми називаємо її зараз, або ячна каша отримала свою назву від англійського слова pearl, що в перекладі на російську означає перлову. Вона отримала свою назву в дев'ятнадцятому столітті, завдяки тому, що ця каша була улюблена самим Петром I. А в 1883 році каша була подана на святкуванні коронації Миколи II. Цим жестом російський цар показав близькість до народу, а так само похвальну спадкоємність.
Ще одним знаменитим стравою нашого народу є чорний російський хліб. Незважаючи на той факт, що це борошняний виріб не настільки популярно в країнах за кордоном, в Росії хліб «знаходить місце бути» в кожній родині. У далекому дев'ятому столітті, коли тільки з'явився чорний житній хліб, він відразу став популярний. Його підносили до столу, як в селянських хатах, так і в багатьох дворянських. На початку двадцятого століття стали випускати добре відомий на сьогоднішній день білий пшеничний хліб. Спочатку це борошняне блюдо вважалося святковою їжею. У деяких регіонах країни він отримав широко відома назва булка. Випікали хліб в спеціальних булочних, на відміну від чорного, який на той момент пекли в пекарнях. Після випічки білого хліба його підсолоджували. З'явилася величезна кількість регіональних різновидів цього мучного страви, наприклад, смоленські кренделі, московські калачі і сайки, валдайські бублика і так далі. Пряники - борошняне ласощі, яке отримало свою популярність на Русі ще до моменту прийняття християнства. На самому початку до складу пряників входила житнє борошно, ягідний сік і мед і називали їх «медовим хлібом». Але з часом в ці борошняні вироби стали додавати такі прянощі, як гвоздика, кардамон, м'яту, помаранчеву або лимонну цедру, імбир, ямайський перець, бадьян, мускатний горіх, аніс і так далі.
Одним з найдавніших страв національної російської кухні є млинці. Час їх появи ніхто не знає, відомо лише те, що ще у язичницьких слов'ян вони служили ритуальним блюдом. Масляна - стародавнє язичницьке свято, яке ми і уявити собі не можемо без млинців. Адже в це свято саме це блюдо прикрашає наші столи. Млинці прийнято подавати разом з закусками, наприклад, такими як сметана, гриби, риба, м'ясо і так далі.
І, нарешті, найулюбленіше російське національне блюдо - пиріг. Це борошняний виріб прийшло до нас з глибокої давнини і при цьому, воно уникнуло яких-небудь іноземних впливів і зберегло свій колишній вигляд і склад. Походження цього слова прийнято пов'язувати зі словом бенкет. Це кулінарний виріб набуло популярності на великих святах, при цьому в залежності від самого свята пекли той чи інший пиріг. Пироги відрізнялися начинками. Вони були з м'ясом, рибою, грибами, оселедцем, молоками, цибулею, яйцями, сиром, ріпою, капустою. В інших випадках пироги ставали і десертом, коли в якості начинки служили ягоди і фрукти, наприклад, яблука, малина, чорниця, лохина, слива, калина, вишня, брусниця і черемха. І до цього дня ці прекрасні борошняні вироби залишаються улюбленими.
Безумовно, російські страви, які дійшли до наших днів мають різну долю, і не кожна з цих доль - щаслива. Споконвічні російські страви, і навіть більшість з них, нині не значать для російської людини то, що значили раніше. А інші російські рецепти і того гірше, перестали існувати.
Рибні страви сучасного виконання тепер не можуть похвалитися тим кількісним різноманітністю, яке було присутнє в минулі часи: так, наприклад, ми втратили класики рибних страв - «ного» і інше. Не можна пов'язувати цей сумний факт тільки з втратою традицій, адже і рибний асортимент на Російських прилавках вже далеко не той. Привізні овочі, зовсім не рідні для російської землі прижилися тут, витіснивши споконвічно тут колишні, рідні овочі. Ріпа, яка грала важливу роль в житті слов'ян, була витіснена привізним картоплею. Але ж коли то про ріпу говорили - прародителька овочів. Поїдали його російські люди практично круглий рік, адже вона зберігається невимушено, довгий час не псується. Готували з неї безліч різноманітних страв. Якщо ріпу зав'ялити, вона буде нагадувати сухофрукти. Росіяни, з давніх-давен їли бадилля від ріпи, а не як сьогодні, прийнято використовувати в їжу тільки сам коренеплід. Бадилля йшла на салати і супи, цінувалася серед іншого бадилля бурякова.
Легко можна пояснити завдану шкоду, у вигляді втрачених в часі рецептах, адже раніше ніхто нічого не записував. Тільки в 1957 році була створена книга, яку б можна було назвати кухонної книгою. Але той факт, що в неї записувалися тільки назви страв, і жодного рядка - про те, як їх готувати, псував вся справа.
І це ще не всі проблеми, пов'язані з втраченими знаннями російських страв. Вчені, професіонали в області російської мови, до цього дня б'ються над розшифровкою деяких написів, намагаючись зрозуміти сенс, зараз вони не знають і четвертої частини того, що там написано. Наприклад, є блюдо, зване «Щіпанаа подпарная», і як накажете його готувати? Варто припустити, що ми так і не дізнаємося, що це за страва і якого воно смаку.
Якщо просунутися по історичній шкалі в трохи більш пізні часи, і вивчити події, пов'язані з кулінарії, то ми дізнаємося, що і там не все так добре, як того б ми могли побажати. Перші книги, з нормальними, легкими для читання зрозумілими рецептами з'явилися аж у вісімнадцятому столітті. В той момент людей захопила французька кухня у всій своїй красі. Однак інструкції з приготуванням саме російської їжі вставлялися в такі книги всього лише як доповнення. Це робилося через поширеного в ті часи переконання, що російська їжа - їжа плебейська. Складові ці книги люди думали таким чином: «чого нам записувати це в книгу, коли будь-яка баба це приготує і так». Це сьогодні ми розмірковуємо по-іншому, стверджуючи, що люди в ті часи - глибоко помилялися.
Само собою, що коли в дев'ятнадцятому столітті майстри-кулінари вирішили відновити традиції російської кухні, з'ясувалося, що відновлювати майже нічого, люди, які що-небудь про це знали - згинули разом з рецептами. Мабуть, перша справжня книга, з рецептами, які можна було б назвати зрозумілими і легкотравними, була складена Левшин В.А. поміщиком з Тули, вона отримала назву «Російська поварня». Багато знань він становив, грунтуючись на спогадах, само собою це стало причиною того, що книга не змогла відбити різноманіття всіляких страв.
Плюси теж були в історії російської кухні. Наприклад, за часів захоплення європейською кухнею, ця сама кухня справила величезний вплив на російську готування, при цьому воно було позитивним і позитивним.
Чого вже там і говорити, до вісімнадцятого століття все знання, що дозволяють комбінувати харчові продукти, виявляти смак і підкреслювати його - були просто в жахливому стані. Приготування їжі в російській печі мала обмеження, через свого унікального пристрою, російська піч давала тільки певну обробку. Не можна було перемелювати продукти, дробити їх, змішувати. Це дало підстави готувати м'ясо і рибу, не змішуючи і подрібнюючи її, а пластованной. Релігія грала не малу роль в тому, як був накритий стіл в ті далекі часи, церква, можна сказати, диктувала, яким буде стіл кожен день в тижні, а щоб нічого не переплутати - звірялися зі спеціальним календарем. Ця особливість стосувалася не тільки бідних, але також і багатих людей.
У петровські часи багаті і бідні люди стали свідками іноземних традицій, які дуже сильно поліпшили кухню, придбавши виразні європейські риси. Пояснюється це запозиченням російськими дворянами інструкцій по готуванні, у чужинців і іноземців.
Виглядало це ось таким чином, багатий і впливовий російський дворянин, будучи в Європі, їв що-небудь з їжі, і він віз приготував цю страву кухаря до себе на роду. Внаслідок таких маніпуляцій на російську землю були привезені німецькі, голландські, а трохи пізніше і французькі кухарі.
Французи навчили російських кухарів комбінувати продукти, використовувати точні дозування і подрібнювати інгредієнти. Робити все те, що раніше - не прийнято було через певні обставини. На російських кухнях не тільки з'явилися нові страви, разом з тим французи принесли і нові види кухонної техніки.
Отже, сьогодні ми звикли до всього цього, а раніше - все це було в новинку: муси, компоти, омлети, салати, сосиски, котлети. Спочатку російські кухарі тільки користувалися іноземними знаннями, але потім рецепти стали модернізуватися, поліпшуватися і доповнюватися. Тому світло змогли побачити російські страви за походженням, але мали «французькі корективи». Коли скінчилася Вітчизняна війна, що була у 1812 році, мода на російську їжу стала набирати серйозних обертів. Адже цей час - було часом патріотизму. Російську кухню того часу можна без сорому охарактеризувати, як увійшла в пору розквіту. Середина дев'ятнадцятого століття стала визначальною, адже в цей час кухня стала настільки різноманітною, настільки оригінальною, що отримала всесвітнє визнання, а рецепти стали записуватися в книги по всьому світу.
Святковим столом сучасності, а також і повсякденним, ми повинні бути вдячні дев'ятнадцятого століття російської кухні. Смішно подумати, але російські страви тепер користуються популярністю на заході, правда, більшість людей, поглинаючи цю їжу, навіть не підозрюють про це. Чому так виходить? Та тому, що страви в Росії часто іменували французькими назвами, або називали їх іменами французів, які придумали ці рецепти. Для прикладу лангети по-французьки - «язичок», бефстроганов та інше.
Поїдаючи на новий рік салати, знайте, що саме в той час вони стали широко поширені. Традиція, звичайно, була французькою, але російські кухарі придумали безліч нових рецептів, несучи нові ідеї і течії в цьому напрямку.
Повністю російським винаходом, яким ми можемо пишатися, є вінегрет, але це ми його так називаємо, а в усьому світі він зветься «російським салатом». Особливістю вінегрету є його склад. Всі його інгредієнти - це російські продукти, солоні огірки, квашена капуста. По-латині «vinos» - це смачний. Тому навіть сама назва у цього салату «говорить». Всі знають такий салат, як «олів'є» та він теж наш, російський, правда з французькими коренями, його автором є жив в дев'ятнадцятому столітті Олів'є Люсьєн. Цікавий факт, який можна згадати про цього кухаря - він володів корчмою, назва у закладу було «Ермітаж», а знаходився він у Москві. Російські люди сьогодні прикрашають святковий стіл цим салатом, особливо салат пов'язаний з новорічними святами. А на тему, в якій фігурує салат «олів'є», складено чимало жартів.
Старий рецепт містив у собі телячий язик, овочі, паюсну гру, раків, рябчиків та інші смачні делікатеси. Рецепт цього - не точний, він був частково втрачений якраз тоді, коли помер кухар. Рецепт старий - зовсім не схожий на те, що сьогодні прийнято називати салатом «олів'є».
Французи-кулінари вклали велику працю у виховання російських кухарів, але ті потім відмінно себе показали, внісши безліч нових і унікальних рецептів в світову кулінарну скарбничку. Знаменитий поет Пушкін любив попоїсти Пожарський котлет, блюдо було названо абсолютно російською назвою, приготоване - російським кухарем. Котлети мали таку назву через імені автора, їм була Пожарська Дар'я, яка також була дружиною господаря корчми в Торжку.
Котлети по-київськи, спочатку складалися з курячих грудок, а всередині містили розтоплене масло. У ті далекі часи ці котлети називалися «Ново-михайлівські», тому що поблизу знаходився Михайлівський палац. Час безжально стер той ресторан, не пощадив воно і той клуб, але рецепт залишився жити до цього дня. Якийсь тривалий час це блюдо залишалося нікому не потрібним і забутим, але в 1947 році ці котлети були подані важливим українським дипломатам, які приїхали з Парижа. У Франції ними підписувався мирний договір з Німеччиною. Це значуща для країни час підйому і становлення стало також новим життям для котлет.
За радянських часів був дефіцит багатьох продуктів, це вплинуло, звичайно ж, і на кухню, але при цьому в цей же час, вона доповнилася новими традиціями і рецептами. Кавказький шашлик, казахські манти, український борщ, сибірські пельмені - все це стало входити в російське меню, а кухня стала через це найрізноманітнішої, мабуть, на всій планеті. Російська кухня, маючи таку славну і досить давню історію, розвинулася до такого ступеня, що здатна запозичувати практично що завгодно, а найголовнішою і чудовою її особливістю є вміння утворювати з цього щось нове і дивовижне.
Наприклад, є блюдо, зване «Щіпанаа подпарная», і як накажете його готувати?Чому так виходить?