Самат Айтен, ресторатор: Як почати бізнес без максимальних вкладень

Ірина: Самат, ви відомий в Казахстані ресторатор, за плечима якого досвід управління ресторанами «Вічне небо» і Wagon Restaurant. В даний час ви занурилися в новий проект «Баркитбел», про який активно розповідаєте в соціальних мережах, закликаючи своїх читачів стати не тільки клієнтами даного закладу, а й відчути себе причетними до його становленню. Чому ви вибрали саме цю стратегію просування?

Самат: По-перше, у мене був дуже велику перерву - майже рік, коли я відійшов від ресторанної справи. Скажу чесно, що пропала трохи впевненість в собі. Але мої друзі говорили, що саме мене дуже тепло сприймають люди, з якими я дружу в інтернеті. Вони насправді щиро готові підтримувати мене. Коли я зайшов в проект «Баркитбель», не було ніяких ресурсів для просування, для формування повного штату. Був невеликий фонд для того, щоб сформувати перший закуп. І в такий дуже складній ситуації нам потрібно було запустити «Баркитбель». Максимально, що я зміг зробити - це написати публікацію про те, що я відкриваю заклад і що мені потрібна підтримка моїх друзів, передплатників. Якщо чесно, то я не очікував, що це спрацює, але народ дуже сильно відгукнувся і підтримав: від блогерів до простих користувачів соцмереж. Для мене дійсно це було великим відкриттям. І в плані маркетингу це теж був хід, який дозволив подивитися, наскільки дійсно люди готові нас підтримати. У маркетингу є такий момент - якщо твій покупець має причетність до створення бренду, послуги або конкретного продукту, то у нього створюється зв'язок з продуктом. І я хотів створити такий проект, в якому дійсно буде зв'язок. Щоб це не було чергової маркетингової штучкою, а щоб це дійсно було так в житті. Я колись читав такі речі в розумних книжках про маркетинг і так вийшло, що настав момент, коли я звернувся до своєї аудиторії і аудиторія дуже сильно підтримала мене.

Ірина: У своїх постах ви пишіть про те, як приводите даний комплекс в порядок - від пошуку персоналу і відпрацювання меню до закупа продуктів, вибору скатертин, посуду, столів і т.д. По суті, не дивлячись на те, що раніше центр відпочинку «Баркитбел» існував, ви починаєте всю роботу з нуля. Які були ваші перші в цьому напрямі? Чому ви вибрали саме цей проект?

Самат: Цей проект мені пропонували ще три роки тому. Щороку до мене надійшла пропозиція взяти його, тому що він був власністю моїх друзів, але я кожен раз відмовлявся. Для мене Wagon був хорошим уроком, який демонстрував невідому, що дуже складно розкручувати заклад, який знаходиться не на першій лінії, тобто не на проїжджій частині. Wagon Restaurant знаходився на другій лінії і «Баркитбель» також знаходився не вздовж по Навої. Я бачив в цьому велику проблему і не погоджувався. А під час мого перерви ця пропозиція надійшла одним з перших, тому я в принципі особливо не замислювався і почав вести переговори. «Баркитбель» я більше розглядаю для себе як який-небудь конструктор, де я можу експериментувати, дивитися, де я дійсно можу розробляти концепцію виходячи з попиту, як це зараз і відбувається.

Насамперед ми почали прописувати бізнес-план, тобто план просування, фінансовий план, скільки ми будемо вкладати, скільки заробляти. Але бізнес-план у нас не вдався, тому що ми не отримали інвестиції від партнерів, тому ми дуже пізно відкрилися. Далі ви вже пам'ятаєте, я виклав пост. До цього, звичайно ж, я підготував басейн, набрав воду, там дуже багато було проблем з самим басейном. Ми цю воду, напевно, тижнів зо два набирали, фільтрували, очищали. Це було вперше для мене, для нашої команди, тому дуже багато нервів витратили. Звичайно ж, після того, як ми сформували бізнес-план, ми почали займатися підбором основної команди. Так як проект дуже довго обговорювалося, вся команда, яка у мене була на старті, не дочекалася моєї відповіді і багато хто пішов на іншу роботу або залишилися на своїй роботі. Переговори йшли приблизно півроку. Хоча насправді все легко повинно було статися, але з боку партнерів були якісь моменти, які вони не доказували, тому все позначилося на бізнесі. Ми почали набирати команду, яка благополучно у нас розпалася ще до відкриття, тому що ми не могли дозволити собі тримати людей в штаті і платити їм гроші. Тому в основному всю роботу ми робили самі. Наприклад, приїжджав Алішер Елікбаев, який смажив нам шашлики.

Я після перерви хотів зробити дуже продуманий, дуже концептуальний проект, але всі мої плани розбилися об реальність, яка ніяк не відповідала моїм очікуванням. Довелося імпровізувати. Цей проект - повна імпровізація. Ось сьогодні ми з вами ходимо, і я думаю, що у мене буде басейн і два банкетних зали, а завтра ми вирішуємо поміняти все, так як в басейн люди вже перестали ходити, так як стало холодно. У нас різко скоротився потік відвідувачів. Тобто ми були зайняті весь час - з початку запуску басейном і нам колись було зайнятися підготовкою банкетного залу. Десь я встигав з'їздити за скатертиною, за тканиною, але часу взагалі не вистачало, тому що у нас не було ніякого бюджету і нам самим доводилося виконувати роботу офіціанта, посудомийки, охорони, адміністрації.

Ірина: В одному з попередніх інтерв'ю Vласті ви прогнозували, що в умовах кризи будуть процвітати «концептуальні закладу з демократичними цінами», яких можна домогтися шляхом оптимізації всіх процесів ресторанного бізнесу. Якщо я правильно розумію, то «Баркитбел» позиціонується саме так - якісний доступний ресторан. За рахунок чого вам вдається тримати таку цінову політику?

Самат: Насправді це зовсім інший підхід до ціноутворення. Це зовсім інша бізнес-модель, ніж стандартна, до якої звикли працювати багато рестораторів. Цього разу я вирішив спробувати концепцію демократичних цін, де б я заробляв більше на обсязі і на тих чи інших додаткових продажах. Тобто, створюючи якірний продукт, який я б продавав з самої мінімальною націнкою, я заробляв би на додаткових продажах, таких, як допустимо, салат, де йде дуже велика націнка, хоча для клієнтів ціна також залишається демократичною. Плюс одне з рішень саме для формування демократичного меню - ми не стали його розширювати. Ми зробили дуже стислий меню для басейну, що дозволило нам, по-перше, не наймати зайвий персонал, по-друге, не запускати дуже великі гроші на оборот. Тобто, чим більше оборот, тим більше у нас йде грошей з обороту, з нашого кеша нам доводиться вкладати назад в оборот. Тому ми зробили дуже маленьке меню, при цьому сконцентрувалися тільки на якірних продуктах - шашлики і плов, тобто те, що в цілому дуже добре продається в місті і також добре продавалося в нашому басейні. Була така стратегія - сконцентруватися тільки на одному, щоб дати максимальну якість. І за рахунок цього ми також оптимізували свої витрати.

Ірина: Як у вас справи з постачальниками? З якими труднощами ви стикаєтеся?

Самат: У цьому проекті-зародку, де ще не налагоджена система, немає чітких стандартів, як в закуп, так і в роботі, ми робимо закуп самі. Ми їздимо на ринок, вибираємо самі продукти, поки не працюємо з постачальниками, тому що паралельно ми ще працюємо з оформленням юридичної частини. В інших проектах я працював з постачальниками і одна з найголовніших проблем постачальників в тому, що вони не можуть конкурувати з базаром за цінами. По-друге, у постачальників постійно бувають перебої в поставках. По-третє, дуже великі перебої в якості. Якщо сьогодні у них я беру м'ясо одного якості, то завтра воно може виявитися зовсім іншої якості. Якщо, припустимо, ми говоримо про імпортні морепродукти, то у мене на підхваті було три компанії. Якщо в однієї немає, то я дзвоню другий, якщо і у них проблеми, то я дзвоню в третю компанію.

Ірина: В ідеалі як вам зручніше працювати - з одним постачальником, з різними або це за великим рахунком ролі не грає - головне, щоб був продукт потрібної якості і вчасно?

Самат: Так, насправді ніякої ролі. Найголовніше для нас, для клієнтів цих компаній - по-перше, має бути якість, по-друге, приваблива ціна. Коли я виступав з одним рестораном, то мене ніхто з постачальників не сприймав всерйоз. Для них мої обсяги були зовсім маленькі і смішні. Вони не хотіли морочитися. Бувало таке, що вони могли безпосередньо відмовити. Коли я увійшов в структуру однієї з наших мереж, то тоді стало простіше - вже я диктував умови, але мереж у нас не так багато, а ресторанів багато. Виходячи з цього, можна сказати, що дуже багато одиночних ресторанів, для яких ідея оптимізації витрат не 100% можна реалізувати, тому що вони нецікаві постачальникам. Вони не дають такі обсяги, як якщо б це давав весь ресторанний ринок і тому для них особливо ніхто не намагається і до них дуже мало лояльності. Легко можуть постачальники послати тебе і сказати: «Не хочеш, не працюй, не треба». Це в цілому з постачальниками така проблема.

Ірина: Від постачальників перейдемо безпосередньо до роботи ресторану. Ви педантично ставитеся до меню і інгредієнтів. Який продукт найчастіше виявляється на столах клієнтів вашого нового закладу? Що вони найбільше люблять?

Самат: М'ясо.

Ірина: Ходімо тоді вибирати м'ясо.

Самат: Я займався закупом тільки в своєму першому проекті. У «Вічному небі» ми віддавали закуп на аутсорсинг, а тут закупом займається мій партнер. Ми розподілили обов'язки, але коротко, я думаю, можу дати якісь коментарі.

Євген: Це у нас новий постачальник KazBeef - перший казахстанський виробник мармурової яловичини, майже 6 років тому виникла ідея виробництва мармурового м'яса в Рідний країні, після ретельного вивчення і розрахунків перша партія Черних Ангус приїхала сюди. Завдяки виходу, спеціальному відгодівлі та спеціальними умовами утримання худоби, вдалося отримати якісний кінцевий продукт. Власна лінія з розбирання м'яса, вакуумна упаковка і необхідна витримка роблять це м'ясо надзвичайно смачним і соковитим .. В результаті ми маємо мармурову яловичину, ексклюзивним постачальником якої по Казахстану ми і є. Все стейк-хаузи, які використовують австралійську, західну та іншу яловичину, тепер можуть спробувати Казахстанський продукт відповідної якості.

Самат: Алілуя, це сталося!

Ірина: А у вас вона завжди є в наявності?

Євген: Я скажу так, моя задача забезпечувати моїх клієнтів цим товаром. Я беру попередні обсяги замовлень і трохи збільшую їх, щоб був запас. Також це м'ясо завжди є у нас на полицях в ТЦ.

Самат: А яка зараз ціна на австралійську мармурову яловичину?

Євген: Ціна «австралійської» на 10% -20% вище, але це м'ясо заморожене. Якщо ми будемо говорити про «охлажденка», то вона ще дорожче - на 100%.

Ірина: Самат, ви робите ставки на шашлики - вам в першу чергу потрібна баранина?

Самат: Баранина.

Ірина: У вас є баранина? - звертаюся я до представника ТЦ.

Євген: Баранина є місцева. Ми беремо тушу і обробляв так, як треба нашому клієнтові.

До нас підійшов співробітник м'ясного відділу Ербол, до якого відразу звернувся Самат.

Самат: А звідки баранина?

Ербол: Баранина поставляється з Мерк. У нас договір з селянським господарством. Вага тушки - 18-20 кг.

Самат: А скільки коштує один кілограм тушки баранини?

Ербол: Ціна зараз тисячі триста дев'яносто дев'ять тенге.

Євген: Це включає в себе всі супровідні документи. Якщо брати базар, то, як раз різниця і буде по ПДВ. І ми супроводжуємо повністю ветеринарними свідоцтвами, є всі чеки, податкові рахунок-фактури, природно все «в білу».

Ірина: А ви почім берете м'ясо?

Самат: Ми беремо по 1000 тенге за кілограм.

Євген: Ось в цю різницю якраз і «сідає» ПДВ.

Самат: Бачите, ми не є платниками ПДВ.

Євген: Це я не сперечаюся, але є ті, хто платить ПДВ.

Ербол: А який у вас обсяг?

Самат: Коли працював басейн, то брали по три-чотири тушки в день, зараз одного баранчика в день беремо.

Ербол: В принципі на тушевие баранину ми ціну можемо переглянути. Ціну можна узгодити, - запевнив нашого героя продавець.

Самат бере пакет з м'ясом в руки, уважно його розглядає

Самат: Уявляєте з такого барбекю приготувати? Кльово буде, так? Я хочу зробити барбекю. У нас такого поки немає. І тому я паралельно зараз розглядаю постачальників.

Ми вийшли з м'ясного відділу, де порядком встигли замерзнути, і звернули увагу на холодильники з замороженим м'ясом - та ж яловичина, тільки зберігається при іншій, більш низькій температурі. Там Самат з Євгеном затрималися: довго обговорювали нюанси, з якими неосвіченому в м'ясних питаннях людині, розібратися складно. Потім вже разом ми обговорили ціни, якість пропонованого м'яса і варіанти його приготування.

Самат: Один з нюансів: чи зможуть закладу демократичного сегменту працювати з цим м'ясом, це під великим питанням. Воно вважається преміальним м'ясом. Преміальне, хоч і місцеве. Воно дорожче, ніж звичайне м'ясо.

Євген: Це важливо, що в Казахстані почали виробляти преміальний сегмент м'яса.

Самат: Важливо, я довго чекав цього. Я читав, коли вони починали, я чекав, тому що у мене стейк-хауз був і я, якщо чесно, думав, що ціни нижче будуть. Зараз вони рівні цінам австралійської мармурової яловичини, яку я купував в позаминулому році. Я не маю зараз уявлення про ціни на це м'ясо, тому що працюю з іншим.

Євген: Через те, що з курсом відбулися зміни, ціни виросли.

При цьому Євген впевнений, що з часом ціна на вітчизняний продукт стане доступнішим - на це впливатимуть збільшуються обсяги продажів. Самат, користуючись нагодою, поцікавився у нашого співрозмовника, чи є в METRO альтернативні частини м'яса для стейків.

Самат: Припустимо, вирізка у вас коштує 7600 тенге. А альтернативні частини почім?

Євген: В районі 1999 тенге.

Самат: Ось це цікаво. Це дуже добре. Середні ресторани можуть робити дуже хороші стейки з альтернативних частин преміального м'ясо. Зараз в Росії це дуже активно розвивається. До минулого року весь Алмати працював тільки на вирізці або риба, а альтернативні частини ніхто не вивчав, тому що грошей у всіх було багато. Я тепер обов'язково спробую. У нас є мангал, я хочу поекспериментувати - на вугіллі приготувати.

Ірина: Добре, з м'ясом ми визначилися. А чим його маринувати будемо?

Самат: В Wagon'е ми використовували приправи «Santa Maria». Вони вважаються преміального класу, дуже якісні приправи. Коштують недешево, але при цьому якість дуже висока і постійна, тому ми працюємо в основному з ними. Плюс немає альтернатив, або це дешеві пакетики, які там бачите (показує на полиці вище - прим. V), або це спеціалізовані для ресторану приправи. Я думаю, що якщо були б альтернативи, то люди купували б дешевші продукти. Ціни на приправи різні, одна баночка може доходити до 10 000 тенге. Це така дуже відчутна частина, яка накладається на собівартість.

Зараз основний продукт в моєму проекті - це шашлик. Ми ще запустили баранячу ніжку, запечену в тандирі. Це чисто такі м'ясні продукти. І я не влажу в роботу нашого м'ясника, тому що це його територія, він сам там чаклує, він, коли готує, читає молитви. Він такий релігійна людина і завжди творчо підходить до приготування. У нього, звичайно ж, є і свої секрети. Буває, на дегустації він приносить нам шашлик і це зовсім інший шашлик, не той, який ми звикли їсти, хоча він додав всього один елемент приправи і все - смак інший. Там дуже складна технологія.

Ірина: М'ясо замаринували, воно готується, що у нас буде на гарнір? Які овочі ви віддаєте перевагу? Заморожені або свіжі?

Самат: Все залежить від виду гарніру, який ми хочемо зробити. Якщо, припустимо, ми будемо робити картопляні часточки або картопля по-домашньому, то, звичайно, краще брати свіжу картоплю. Якщо ми говоримо про картопля фрі або про якісь ексклюзивні види овочів, які у нас не вирощуються, то, звичайно, у нас «заморозка». Зокрема ми працюємо зі свіжими овочами і купуємо їх кожен день. І також м'ясо - ввечері баранчика зарізали, ніч тушка відстоялася, і вранці ми забираємо і готуємо з неї страви.

Оглянувши відділ овочів, фруктів і зелені, ми підходимо до вітрин з замороженими продуктами

Ірина: Самат, ось тут є заморожені гриби, картопля фрі, овочі. Що ви зазвичай купуєте?

Самат: Ось приблизно таку картоплю ми беремо, - каже співрозмовник, уважно розглядаючи пакет з замороженими скибочками картоплі.

Тут важлівій, калібр. Чим более, тім краще. Якщо десь вам подають дрібну картоплю, то вони економлять на вас. Ми на таких речах намагаємося не економити. Купуємо завжди дорожче, тому що різниця невелика, і тут дуже велика маржа. Якщо, припустимо, один кілограм коштує 1400 тенге, то гарнір буде 70 грам. Це невелика собівартість, якщо враховувати, що ми по 500-600 тенге будемо продавати, там націнка йде в 400%. Якраз по нашій системі демократичних цін ми і заробляємо. Якщо ми продаємо шашлик недорого і у нас на нього невелика націнка, то ми компенсуємо це за рахунок продажу гарніру, салатів, чаю. У підсумку ми формуємо загальну рентабельність, яка повинна бути у бізнесу. При цьому для покупця це дуже класна ціна.

Ірина: А овочі заморожені берете?

Самат: В Wagon ми постійно брали брокколі, брюссельську капусту. Ягоди дуже часто беремо, бо в зимовий сезон з ягодами дуже складно, тому нам доводиться брати заморожені. Для того, щоб в сезон накупити дешевих наших місцевих ягід і заморозити нам потрібно обладнання і приміщення. Не кожен може собі це дозволити, якщо це не великий спеціалізований ресторан. І маленьким ресторанам, таким як наш, доводиться потім взимку купувати ось цю «заморозку». І це відразу б'є по собівартості, тому що вже дорожче виходить.

Ірина: Ви їх використовуєте для десертів?

Самат: Для десертів, для лимонадів. Для декору не використовуємо, для нього беруться свіжі фрукти.

Ірина: Давайте перейдемо до десертів.

Ми підходимо до морозильних вітрин, у яких нас чекає менеджер з маркетингу METRO Вікторія Кулініч.

Вікторія: Тут представлена лінійка замороженої випічки Delifrance: асортимент різноманітний: від хліба і булочок до солодкої випічки і найніжніших десертів, є, здоба солодка, несолодка, хліб французький, багети, булочки і т.д. У чому унікальність? У тому, що це дійсно якісний продукт. Зроблено у Франції, з французької пшениці, ніякого маргарину там немає, використовується тільки вершкове масло. Продукт за технологією відповідає стандартам вищого рівня. Тобто це готове рішення, яке замінює цілий штат співробітників власної пекарні, що складається з технологів, пекарів, спеціального обладнання: печей, тістомісильників і т.д.

Далі представлені тістечка, торти, які виробляє METRO під своїми власними торговими марками в різних цінових категоріях. Є «Horeca Select», лінійка товарів, розроблена спеціально для професіоналів HoReCa бізнесу, є «ARO» - найдешевший варіант, орієнтований більше на кінцевого споживача. Досить тільки розморозити в мікрохвильовій печі кілька хвилин і дуже смачний десерт готовий.

Самат: Супер!

Вікторія: Тут все один до одного - ви не побачите різницю між коробками, між круасанами і т.д .. І це дійсно французькі круасани.

Самат: Тобто, якщо я зараз візьму і запечу ці круасани, вони будуть такі ж, як у Франції?

Вікторія: Так. Але є спеціальна технологія випікання - необхідно витримувати певний температурний режим, певний час, не всі вміють це робити. Якщо вам потрібна буде наша експертна допомога, то ми раді її надати.

Самат схиляється до вітрини, дістає телефон, на якому відкриває калькулятор:

- Давайте круасани подивимося, Собівартість одного круассана з шоколадом виходить 242 тенге. В середньому в кав'ярнях він коштує 600 тенге.

Євген: Мінімально коштує 500 тенге

Поки ми обговорювали заморожену випічку, Вікторія принесла нам на пробу готовий круасан, який ми з задоволенням спробували. Євген запитує Самат, чи схожий круасан на французький, він підтверджує, що схожий.

Ірина: Самат, ми розібралися з десертами, а який алкогольний напій найбільше користується у вас попитом? Де ви його купуєте, адже дуже важливо, щоб він був якісний?

Самат: По алкоголю ми в основному працюємо з нашими постачальниками безпосередньо, тобто з дистриб'юторами. З асортименту, якщо просто розбити по категоріям, то все стандартно: віскі, горілка, вино, коньяк. І вже в залежності від концепції закладу вибудовується лінійка продукції. Якщо вона преміального класу, то йдуть самі преміальні бренди, марки, види. Якщо це демократичний сегмент, як в моєму прикладі, то ми беремо в основному більш-менш розкручені недорогі бренди.

Найцікавіше - це вина. Сама культура споживання вина у нас ще в зародку, тому воно особливо не так популярно. Але зараз ситуація змінюється. У Wagon'е ми активно займалися просуванням вин, одні з перших в місті зробили саму мінімальну націнку на вина, - 50% і продали в перший місяць таку кількість вина, яке зазвичай ми продавали в рік. І якщо ресторани будуть також дорого їх продавати, то розвитку не буде. Тому ми дуже багато експериментували з молодими винами з Італії та Іспанії, які не так популярні у нас. Нам вдавалося купувати їх за недорогими цінами і продавати їх також недорого. Тут треба теж думати про те, яку стратегію вибирає сам ресторатор. У мене була стратегія: у нас немає сильних цінителів вин, і особливо ніхто не помітить різницю - Villa Antinori або щось інше. Для нас було головне - якість самого вина і ціна. Якщо якість і ціна були цікавими, то ми працювали з цим вином і активно його просували. В основному ми працювали з компаніями, які спеціалізуються на доставці вин. Тобто ті, хто займаються цим професійно. Якщо говорити також за собівартістю, то найбільш витратна частина - це алкоголь. В основному в ресторанах алкоголь у нас йде привізною, місцевий алкоголь майже ніхто не продає, бо за статусом він вважається набагато нижче, ніж ресторанний.

Якщо говорити про оптимізацію, то тут особливо сильно не оптімізіруешь, тому що немає ніякої альтернативи. Зараз вийшла компанія Arba Wine з дуже якісними винами, але вони не виправдали мої сподівання в плані ціни. Ціни у них виявилися вищими навіть європейських вин. Вони вирішили себе позиціонувати як недешеві вина, недешева марка. Якби з'явився місцевий виробник, який би виробляв вина такої ж якості, в принципі це нескладно, і за хорошими цінами, то ресторани теж могли б просувати місцевий продукт. Але у нас зараз немає вибору.

Ірина: Зараз нове ваш заклад знаходиться в ущелині Алмарасан - в місці досить віддаленому від всіляких магазинів, ринків. Наскільки для вас важлива послуга з доставки продуктів і товарів в ресторан?

Самат: Це дуже важливо для роботи, тому що дуже сильно оптимізує процеси. Взагалі по-хорошому, моя мета - повністю автоматизувати закуп, щоб закуп у нас був з партнерами, щоб ми самі не їздили і не купували на базарі. Щоб були компанії, які займалися б цим професійно. І те, що зараз робить METRO, мені подобається. Це фішка, але знову ж таки тут постає питання - наскільки вони можуть дати привабливі ціни?

Ірина: З закупом ми визначилися. А як ви набираєте персонал? Хто ваші люди?

Самат: Перший час саме в «Баркитбеле» ми у нас не було часу вибирати, ми брали всіх, хто приходив. На топові позиції, такі як мангал, м'ясо або плов ми вибирали професіоналів. Найголовніше при виборі персоналу - це щоб людина знала свою роботу добре і завжди вмів тримати хорошу якість. Це дуже важливо, щоб в закладі було постійне якість. Друге - це людська якість. Людина повинна бути добрим, він повинен любити свою роботу.

Як ми вибираємо персонал? В основному персонал зараз приходить до нас сам. Ми довгий час шашлики смажили самі і якість було жахливе. І ми шукали на позицію шашличника. До нас прийшов чоловік з Узбекистану, сказав, що хоче зруйнувати стереотипи і довести, що не тільки кавказці вміють готувати хороший шашлик, а й узбеки. Він хоче довести, що він краще вміє готувати. Такі у нього амбіції. Зараз ми називаємо його богом м'яса, він творить взагалі неймовірні речі. І людина дуже цілеспрямована. Він справжній чоловік - якщо сказав, він обов'язково виконає свої обіцянки. У нього такі базові справжні людські цінності, на яких будується в цілому його життя. Ну і, звичайно, людина приїхала в чужу країну і для нього теж було великим розривом шаблонів, коли до нього почали ставитися добре. Ми дали йому житло, ми дали йому гарну роботу, ми посприяли тому, щоб він перевіз сюди свою сім'ю. Тобто для нього взагалі шикарні умови. Він відразу наперед отримав гроші, тому що йому треба було допомогти родині. У підсумку виходить, що виграють усі сторони. Виграємо ми як роботодавці, тому що ми отримали професіонала, який завжди націлений працювати на високому рівні, виграє наш м'ясник, який отримав гарне місце роботи, отримав безпеку для себе, і також виграють наші відвідувачі, які отримують на виході хороший якісний продукт. В цілому підхід до набору персоналу у нас такий, але, звичайно ж, це не завжди так відбувається, тому що у нас велика текучка в цілому в нашій індустрії і не завжди доводиться вибирати - іноді доводиться працювати з тими людьми, яких тобі посилає Всевишній.

Ірина: Самат, в завершенні поставлю таке попсовий питання - що б ви могли порадити початківцям рестораторам, які хочуть відкрити заклад в Алмати, в Казахстані?

Самат: Якщо у них є ще вибір, то краще не відкривати ресторан. Але якщо вони вже взялися за цю справу і відступати нікуди, то я хотів би порадити тим, хто замислюється, чи вже почав займатися ресторанним справою, що в першу чергу потрібно мати стратегію, потрібно мати чітку концепцію, уявлення як ти будеш працювати. По-друге, потрібна команда. Необов'язково професіоналів, але людей, які захоплені своєю роботою і працюють з душею. А решта все само прийде.

Ірина: Самат, спасибі, що поділилися своїм баченням і досвідом становлення конкретного ресторану практично з нуля. Бажаю вам удачі в цьому і наступних ваших проектах!