Главная › Новости

Сгущенные сливки с сахаром

Опубликовано: 06.09.2018

пробуем на вкус сливки с сахаром

Этот высокопитательный и стойкий в хранении продукт получают из пастеризованной смеси молока и сливок путем удаления части влаги и консервирования сахарозой. Состав сгущенных сливок с сахаром, вырабатываемых в нашей стране, можно характеризовать массовыми долями (в %) следующих показателей: влага на более 26, сахароза не менее 37, сухие вещества молока не менее 36, в том числе жир не менее 19, соли олова в пересчете на олово не более 0,01 и соли меди в пересчете на медь не более 0,0005. Присутствие солей свинца не допускается. Кислотность продукта не должна превышать 40 °Т, что находится в полном соответствии с требованиями к кислотности исходного молока (не более 20 °Т) и кислотности плазмы сливок (не более 24 °Т при массовой доле жира не более 35 %).

Сгущенные сливки с сахаром вырабатывают по технологии сгущенного молока с сахаром. При необходимости обеспечения в продукте доли жира на единицу СОМО, равной 1,176 (Жпр/СОМОпр = 19/17 = 1,176), в технологии предусматривается гомогенизация нормализованной смеси при 60-65 °С и давлении 8-10 МПа. Гомогенизация смеси обеспечивает вязкость продукта 5-6 Па•с, диспергирование и равномерное распределение жира в массе его без визуально наблюдаемого отстоя белково-жирового слоя в гарантийные сроки хранения. В соответствии с более низкой концентрацией лактозы в продукте (24-25 %) для обеспечения условий массового зарождения центров кристаллизации при одноступенчатом вакуумном охлаждении вносят затравочный материал при 24-25 °С. Приемы фасовки и упаковки, виды тары и подготовки их перед заполнением продуктом не отличаются от таковых для сгущенного молока с сахаром.

При выработке сгущенных сливок с сахаром можно использовать сливки как основное сырье с регулированием в них доли жира на единицу СОМО до 1,176 цельным или обезжиренным молоком.

Несмотря на высокую массовую долю жира, режимы пастеризации, гомогенизации и вакуумного выпаривания предупреждают окислительную порчу продукта в устанавливаемые для него сроки гарантийного хранения, например в герметической таре не более 12 мес при температуре не выше 10 °С.

В США производят сгущенные сливки с сахаром с долей жира на единицу СОМО, равной 5, и долей сахарозы на единицу жира, равной 0,8 (Жпр = 40%, СОМОпр = 8%, САХпр = 32%, ВОДАпр = 20 %). В связи с этим обращено внимание на необходимость повышения стойкости продукта к окислению. Сравнивая результаты вакуумирования сливок и добавления в смесь l-аскорбиновой кислоты, исследователи пришли к выводу, что при обработке сливок только вакуумированием показатели вкуса и аромата лучше и устойчивость к окислению выше, чем при использовании только l-аскорбиновой кислоты без вакуумирования. Совместное воздействие вакуумирования и добавки l-аскорбиновой кислоты существенно улучшает качество продукта. Технология производства продукта в США несколько отличается от применяемой в нашей стране и включает выполнение приемов обработки сырья в следующей последовательности:

составление и пастеризация смеси сливок, сахара и сухого обезжиренного молока, выпаривание, охлаждение и фасовка продукта. Продукт хранится без существенных изменений исходного качества в течение 6-12 мес при 10 °С. При 25 °С качество продукта ухудшается.