1. Сири з пліснявою 12.01.11 Що таке сир з цвіллю? Це спеціальні сорти сиру, які виробляють з додаванням...
2. Сири з пліснявою
3. Сири з пліснявою
4. Сири з пліснявою
5. Сири з пліснявою
6. Сири з пліснявою

Сири з пліснявою

12.01.11

Що таке сир з цвіллю? Це спеціальні сорти сиру, які виробляють з додаванням безпечних для організму видів харчової цвілі. Як правило, це цвіль з роду Penicillium (Має специфічний запах і смак, використовується при виробництві дорогих сортів сиру типу брі, камамбе? Р (фр. Camembert) - сорти м'якого жирного сиру з коров'ячого молока). Колір цвілі може бути різним: синім, блакитним, зеленим, білим і т.д. Цвіль може лише зверху покривати сирну "головку" або ж бути всередині сирною масою у вигляді ефектних прожилок. Більшість сирів з благородною цвіллю виготовляються з коров'ячого молока. Винятком є знаменитий сир Рокфор, для виготовлення якого використовується овече молоко.

Сири умовно можна класифікувати на блакитні сири і м'які сири. Здебільшого ці сири відносяться до категорії елітних. Термін їх дозрівання - від 2 до 6 тижнів. Відтінки смаку і аромату можуть бути найрізноманітнішими - в залежності від способу приготування. Розрізняють декілька типів м'яких сирів. Одні надходять у продаж відразу після виготовлення, інші вимагають недовгою витримки і, в залежності від цього, їх можна поділити на дві групи:
1) білі сири - сири, на поверхні яких утворюється тонка біла скоринка з нальотом цвілі, яку спеціально культивують шляхом напилення пеніциліну.
В результаті сири набувають пікантний, своєрідний смак і запах - злегка аміачний, грибний або гостро-перцевий. Найпопулярнішим сиром цієї групи є Камамбер. Він має щільну маслянистою консистенцією і характерним запахом сирої землі, моху і грибів.
2) блакитні сири - сири, дозрівання яких відбувається зсередини, в результаті чого на поверхні утворюється наліт цвілі блакитного кольору. Саме до цієї групи належить знаменитий Рокфор. Він витримується в глибоких льохах, і смак його залежить від тривалості дозрівання. Біле або слабо-жовте тісто, пронизане прожилками синьо-зеленої цвілі, створює враження мармурової забарвлення. Блакитні сири мають маслянисту або зернисту консистенцію і володіють гострим або солоновато-пряним смаком і ароматом грибів. Виготовляють їх з дуже простої, але трудомісткою технології. Молоко для сирів згортають при 30 градусах. Сирну безліч трохи пресують, а підвішують в марлі, і сироватка стікає природним шляхом. Через два тижні сир солять і проколюють довгими голками з грибками цвілі. Таким чином, блакитні прожилки поширюються по всьому об'єму сирної маси.
М'які сири можна розділити ще на дві групи:
• з обмиту краями;
• з натуральними краями.
Сири з обмиту краями мають різкий запах сіна, грибів, лісових горіхів і цвілі, а смак їх коливається від м'якого до дуже міцного. В результаті регулярного обмивання кіл сиру в розсолі, вині, пиві або молочній сироватці звичайна цвіль не виникає (або з'являється, але потім зникає), а тому розвиваються бактерії червоної плісняви. Вона залишається на краях, так що скоринка набуває кремово-помаранчевий або коричневий колір. Сирне тісто найчастіше виявляється жовтим. Визнаної батьківщиною м'яких сирів з митої скоринкою вважається Бургундія. До типових сортам цієї групи відносяться Епуасс, Марою, Аіваро, Мюнстер, Ремуду. Сири з натуральними краями робляться з овечого та козячого молока. Внаслідок спеціальної обробки у них виходять злегка зморшкуваті краю. Згодом зморшки збільшуються, і з'являється блакитно-сірий пліснявий грибок. Молодий сир має свіжий фруктовий смак, але з часом він стає дуже гострим, з горіховим присмаком. Серед цих сирів найбільш відомі Шабішу дю Пуатьє, Сент-Мор і Кротті де Шавіньоль.
Арді-ГАСН
Сир виробляється з овечого молока. Смак залежить від якості молока, стану пасовищ, клімату та інших факторів, що впливають на його дозрівання. Арді-ГАСН виготовляють високо в Альпах, в хіясінах пастухів, де в прохолодних льохах він зріє від 3 до 6 місяців. Зовні сир гладкий, відливає різними відтінками, від коричневого до жовто-сірого. Його натуральні краї покриті скоринкою, іноді з легким сірим нальотом цвілі. Всередині його колір коливається від світло-жовтого до солом'яно-жовтого. Має нечисленні очі. Твердий на дотик, але продавлюється під пальцями. Смак - горіховий, свіжий, а при хорошому визрівання набуває приємну пікантність. Кола цього сиру важать 3 - 5 кг, їх діаметр - 20-30 см.

Бле д'Овернь
Цей французький з блакитною пліснявою сир, зазначений особливим знаком якості, є аналогом Рокфор. Сир Бле д'Овернь проводиться з XIX століття в Сантальскіх горах з коров'ячого молока особливих, типових для тієї місцевості порід корів. Визріває сир протягом трьох місяців у вологому погребі. Як і будь-який інший сир з блакитною пліснявою він пронизаний зелено-блакитними жилками цвілі. Сирна маса Бле д'Овернь волога, клейка і злегка пухка, але не повинна бути розсипчастою. Сир має сильну гострим ароматом і пряним, не надто солоним смаком.
д 'Овернь

Сир виробляється з коров'ячого молока. Визріває у вологому погребі протягом 3 місяців. Сир покритий блакитною пліснявою, і його кола пронизані блакитно - сірими жилками. Має сильний аромат і пряний, не дуже солоний смак. Сирне тісто вологе, клейка і злегка пухке, але ні в якому разі не зернисте. Вага циліндра - 2 - 3 кг, діаметр - 10-20 см. Сир відзначений знаком якості АОС.
Бле дю О-Жюра
Сир виробляється з коров'ячого молока. Він також зустрічається в продажу під назвою Бле де Сетмонсель або Бле де твер. В процесі виготовлення сир начиняють блакитною цвіллю, яка і надає йому блакитний колір. Зріє 2 місяці. Бле де жес є краще влітку і восени, а Бле де Сетмонсель - восени і взимку. Хороший сир має бездоганну корочку і володіє неясним, трохи гіркуватим смаком з легким відтінком грибів. Вага кола - до 75 кг, діаметр - 36 см.
Сир відзначений знаком якості АОС.
Брі
Сир виготовляється з коров'ячого молока. М'який сир Брі відомий у Франції вже кілька століть. Для виробництва цього сиру використовується виключно свіже (непастеризоване) молоко. Молоко заквашується сичуговим ферментом, і через дві години згусток укладають у форми. Протягом 24 годин сир знаходиться без вантажу. Потім його виймають з форм і на його поверхню посипають сіль. Брі дозріває протягом 2-4 тижнів, і на його поверхні з'являється характерний червоний колір внаслідок зростання пигментообразующих бактерій. Дозрівання відбувається завдяки активності ферментів цвілі, що проникають всередину. Консистенція зрілого сиру може варіюватися від восковидной до напіврідкої. Сир має гострий смак і аміачним запахом. Вага кола - 1,2 кг, діаметр - 37 см.
камамбер
Сир виробляється з коров'ячого молока. Це один з найвідоміших м'яких сирів. Виробництво Камамберу в жарку погоду буває утруднено, тому його зазвичай роблять в період з вересня по травень. При сприятливих умовах зростання цвілі відбувається швидко, і дуже скоро поверхню білої плісняви ​​стає блакитний, так що сир має голубувато-сірий вид. Потім сир переносять в інше підвальне приміщення з температурою приблизно 10 ° С і високою вологістю. У цих умовах зростання цвілі значно сповільнюється, а сама цвіль набуває червонувато-коричневого забарвлення. Тепер сир стає в'язким і вважається дозрілим. На дотик він повинен бути м'яким, але при розрізанні - не розсипатися. Тверда середина, оточена полужидкой масою близько корок, вказує на те, що сир приготовлений погано. Хороший Камамбер повинен бути покритий оксамитової білою скоринкою, а "зморшки" повинні злегка відливати рожево-червоним. Запах свіжий, можливо, з грибною ноткою. Смак ніжний, і ні в якому разі не повинен віддавати аміаком. Продукт транспортують в легких дерев'яних ящиках або упаковують в солому відразу по шість сирів. Камамбер намагаються продавати якомога швидше, оскільки він погано зберігається. Через це він часто надходить у продаж недозрілі. В цьому випадку його можна покласти дозрівати будинку. Перед вживанням Камамбер кладуть в прохолодне місце, але не в холодильник. Розрізаний сир вже не зріє, тому його краще якомога швидше з'їсти. Вага диска - 35-45 кг. Відзначений знаком якості АОС.
Рокфор
Сир виробляється з овечого молока. Мабуть, він найвідоміший з усіх сирів з блакитною цвіллю. Існує безліч імітацій цього сиру, назви яких говорять самі за себе. Наприклад, датський Рокфор, який роблять з коров'ячого молока. Традиційно для формування цвілі використовується житній хліб. Крім того, сири проколюють довгими голками і посипають висушеної житньої цвіллю. Потім в повітряних каналах поселяється цвіль Рокфор, яка згодом утворює сіро-блакитні прожилки. Справжній Рокфор зріє мінімум 3 місяці в вапняних печерах. На ранніх стадіях дозрівання сир з овечого молока має різким смаком, який не всім подобається. Однак цей смак під час подальшого процесу дозрівання або зникає, або пом'якшується. Сир також залишає своєрідне післясмак. Найвдаліші сезони для його виготовлення - зима, весна і початок літа. Вага циліндра - 2,5-2,9 кг. Сир відзначений знаком якості АОС.
А ось опис сиру Рокфор у А. Дюма. Це сир, який виробляють в містечку Рокфор-ан-Руерг, в Авейроне. Його готують з суміші козячого та овечого молока, яку нагрівають, створаживается і поміщають в форму. Після цього кожну таку маленьку масу оточують ремінцем, щоб сирна маса не розпливлася. Сири висушують в підвалах, де повинен бути дуже сильний Ссквозняк. Потім їх солять, покриваючи шаром солі і ставлять кілька сирів один на інший, після того як вони просоляться протягом трьох-чотирьох днів. Сири залишають для дозрівання, ретельно очищаючи і промиваючи їх кожен раз, як на поверхні з'являється більш-менш забарвлений шар. Коли цей пофарбований шар стає червоним і білим, сири можна їсти. Зазвичай зто відбувається через три-чотири місяці перебування сиру в підвалі. Ми рекомендуємо сир рокфор, який справедливо вважається одним з кращих наших сирів.

Сен-Марселлен
Сир виготовляється з коров'ячого молока. Зріє 4-6 тижнів. В кінці дозрівання його помаранчева кірка покривається легким нальотом цвілі, а смак стає трохи горіховим і солонуватим. Згодом сир висихає, набуваючи пряний аромат, однак м'якоть його не повинна кришитися. Вага диска - 80 м
Горгонзола
Тільки два регіони Італії, історично пов'язані з виробництвом горгонзоли, можуть законно займатися виробництвом сиру і тільки в наступних провінціях: Новара, Верчеллі, Кунео, Бьелла, Вербания і території Монферрато в П'ємонті і Бергамо, Брешіа, Комо, Кремона, Лекко, Лоді, Мілан, Монца, Павія та Варезе в Ломбардії. Молоко, яке використовується при виробництві горгонзоли, дають корови, які пасуться на пасовищах тільки цих провінцій. Тільки такий сир може отримати статус DOP - охороняється позначення походження.
Горгонзола - білий сир з молока корови, з зеленим прожилками цвілі. Вона м'яка, з вершковим, злегка солодким смаком. Перед вживанням горгонзолу виймають з холодильника приблизно на півгодини. За цей час вона приймає правильну консистенцію і смак. Витримка горгонзоли становить 2 місяці для солодкого типу і 3 місяці для пікантного типу. Для того, щоб споживач міг впізнати справжній сир, Консорціум надає виробникам фольгу з видрукуваної буквою «g». Така фольга може перебувати виключно у компаній, уповноважених консорціумом.
данаблу
Данська сир, який виробляється з коров'ячого молока. На його створення датських сироварів надихнув Рокфор. Цей сир ще називають Мормора. Пастоподібний, зріє 2-3 місяці і придатний скоріше для повсякденного вжитку.
Вино і сир - класика інтелігентних пиятик. Існує кілька загальних правил при подачі сиру до вина. Бажано, щоб сир і вино були виготовлені в одній і тій же країні. Важливо запам'ятати, чим яскравіше смак сиру, тим міцніше і стриманішими має бути вино. Перш, ніж подати сир до столу, необхідно його потримати на столі при кімнатній температурі деякий час, тільки після цього розкриється вся смакова палітра сиру.
Камамбер і Рокфор добре подавати як закуску перед обідом і вечерею. М'які круглі сири ріжуть зазвичай навпіл, а блакитні - кубиками. Смак Камамберу прекрасно доповнюють молоді червоні вина. А своєрідний смак Рокфора підкреслять сухі червоні марочні винні напої. Ці види сирів особливо популярні у Франції. Успіх французьких видів м'якого сиру приписують м'якому клімату. Виробництво цих сирів особливо успішно на дрібних фермах, розташованих поблизу великих міст або курортів.

І кілька слів про сирній тарілці
Сирна тарілка - блюдо для естетів. Щоб вона була «правильною» на ній повинно бути представлено не менше п'яти видів сиру. Сирна тарілка може бути подана, як основне блюдо, так і в якості десерту. У першому випадку шматочки сиру більше, а кожному учаснику трапези покладається прилад. У другому випадку сир доповнюється фруктами і може подаватися на шпажках. Груші добре поєднуються з Брі і камамбер, виноград - з Рокфором, вишня і ананас оттенят Чеддер і Бофор, а різні горіхи підходять до всіх сирів. Ніжні сири добре вбирають запахи. Так що важливо не поєднувати один з одним дуже ароматні сири. Як правило, самий прісний сир кладеться на шість годин. Далі за годинниковою стрілкою, по наростанню прянощі. Поїдається сир в такому ж порядку.

Користь і шкода
Сири з пліснявою в невеликих кількостях корисні для здоров'я. Вони містить багато кальцію, великий комплекс вітамінів як водо- так і жиророзчинних груп, солі фосфору. Також сир з цвіллю є хорошим джерелом білка, який багатий незамінними амінокислотами. Але існує і деяка небезпека!
Як описано вище, для виробництва сирів з цвіллю використовують грибки роду пеніцілліум. Далеко не всі гриби цього роду виділяють велику кількість антибіотиків, але слідові кількості речовин, що руйнують клітинну стінку бактерій міститися у всіх грибках цього роду (грибам антибіотики потрібні для того, щоб пригнічувати ріст бактерій поруч і повністю використовувати живильні субстрати).
При вживанні сирів з цвіллю в помірній кількості, невеликі дози антибіотика в них абсолютно нешкідливі. Але, якщо вживати сири з пліснявою щодня, антибіотики цілком можуть викликати порушення складу кишкової мікрофлори, особливо після перенесених шлунково-кишкових інфекцій і антибіотикотерапії.
Крім того, грибки, які містяться в сирах з цвіллю - досить сильний алерген. Тому надмірне вживання сирів з цвіллю може привести до алергічних висипань і кропивниці. З цього ряду причини лікарі не рекомендують сир вагітним жінкам і годуючим матерям. У зв'язку з тим, що сири висококалорійні, дієтологи радять в день вживати не більше 50 г сирів з цвіллю.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru

Сири з пліснявою

12.01.11

Що таке сир з цвіллю? Це спеціальні сорти сиру, які виробляють з додаванням безпечних для організму видів харчової цвілі. Як правило, це цвіль з роду Penicillium (Має специфічний запах і смак, використовується при виробництві дорогих сортів сиру типу брі, камамбе? Р (фр. Camembert) - сорти м'якого жирного сиру з коров'ячого молока). Колір цвілі може бути різним: синім, блакитним, зеленим, білим і т.д. Цвіль може лише зверху покривати сирну "головку" або ж бути всередині сирною масою у вигляді ефектних прожилок. Більшість сирів з благородною цвіллю виготовляються з коров'ячого молока. Винятком є знаменитий сир Рокфор, для виготовлення якого використовується овече молоко.

Сири умовно можна класифікувати на блакитні сири і м'які сири. Здебільшого ці сири відносяться до категорії елітних. Термін їх дозрівання - від 2 до 6 тижнів. Відтінки смаку і аромату можуть бути найрізноманітнішими - в залежності від способу приготування. Розрізняють декілька типів м'яких сирів. Одні надходять у продаж відразу після виготовлення, інші вимагають недовгою витримки і, в залежності від цього, їх можна поділити на дві групи:
1) білі сири - сири, на поверхні яких утворюється тонка біла скоринка з нальотом цвілі, яку спеціально культивують шляхом напилення пеніциліну.
В результаті сири набувають пікантний, своєрідний смак і запах - злегка аміачний, грибний або гостро-перцевий. Найпопулярнішим сиром цієї групи є Камамбер. Він має щільну маслянистою консистенцією і характерним запахом сирої землі, моху і грибів.
2) блакитні сири - сири, дозрівання яких відбувається зсередини, в результаті чого на поверхні утворюється наліт цвілі блакитного кольору. Саме до цієї групи належить знаменитий Рокфор. Він витримується в глибоких льохах, і смак його залежить від тривалості дозрівання. Біле або слабо-жовте тісто, пронизане прожилками синьо-зеленої цвілі, створює враження мармурової забарвлення. Блакитні сири мають маслянисту або зернисту консистенцію і володіють гострим або солоновато-пряним смаком і ароматом грибів. Виготовляють їх з дуже простої, але трудомісткою технології. Молоко для сирів згортають при 30 градусах. Сирну безліч трохи пресують, а підвішують в марлі, і сироватка стікає природним шляхом. Через два тижні сир солять і проколюють довгими голками з грибками цвілі. Таким чином, блакитні прожилки поширюються по всьому об'єму сирної маси.
М'які сири можна розділити ще на дві групи:
• з обмиту краями;
• з натуральними краями.
Сири з обмиту краями мають різкий запах сіна, грибів, лісових горіхів і цвілі, а смак їх коливається від м'якого до дуже міцного. В результаті регулярного обмивання кіл сиру в розсолі, вині, пиві або молочній сироватці звичайна цвіль не виникає (або з'являється, але потім зникає), а тому розвиваються бактерії червоної плісняви. Вона залишається на краях, так що скоринка набуває кремово-помаранчевий або коричневий колір. Сирне тісто найчастіше виявляється жовтим. Визнаної батьківщиною м'яких сирів з митої скоринкою вважається Бургундія. До типових сортам цієї групи відносяться Епуасс, Марою, Аіваро, Мюнстер, Ремуду. Сири з натуральними краями робляться з овечого та козячого молока. Внаслідок спеціальної обробки у них виходять злегка зморшкуваті краю. Згодом зморшки збільшуються, і з'являється блакитно-сірий пліснявий грибок. Молодий сир має свіжий фруктовий смак, але з часом він стає дуже гострим, з горіховим присмаком. Серед цих сирів найбільш відомі Шабішу дю Пуатьє, Сент-Мор і Кротті де Шавіньоль.
Арді-ГАСН
Сир виробляється з овечого молока. Смак залежить від якості молока, стану пасовищ, клімату та інших факторів, що впливають на його дозрівання. Арді-ГАСН виготовляють високо в Альпах, в хіясінах пастухів, де в прохолодних льохах він зріє від 3 до 6 місяців. Зовні сир гладкий, відливає різними відтінками, від коричневого до жовто-сірого. Його натуральні краї покриті скоринкою, іноді з легким сірим нальотом цвілі. Всередині його колір коливається від світло-жовтого до солом'яно-жовтого. Має нечисленні очі. Твердий на дотик, але продавлюється під пальцями. Смак - горіховий, свіжий, а при хорошому визрівання набуває приємну пікантність. Кола цього сиру важать 3 - 5 кг, їх діаметр - 20-30 см.

Бле д'Овернь
Цей французький з блакитною пліснявою сир, зазначений особливим знаком якості, є аналогом Рокфор. Сир Бле д'Овернь проводиться з XIX століття в Сантальскіх горах з коров'ячого молока особливих, типових для тієї місцевості порід корів. Визріває сир протягом трьох місяців у вологому погребі. Як і будь-який інший сир з блакитною пліснявою він пронизаний зелено-блакитними жилками цвілі. Сирна маса Бле д'Овернь волога, клейка і злегка пухка, але не повинна бути розсипчастою. Сир має сильну гострим ароматом і пряним, не надто солоним смаком.
д 'Овернь

Сир виробляється з коров'ячого молока. Визріває у вологому погребі протягом 3 місяців. Сир покритий блакитною пліснявою, і його кола пронизані блакитно - сірими жилками. Має сильний аромат і пряний, не дуже солоний смак. Сирне тісто вологе, клейка і злегка пухке, але ні в якому разі не зернисте. Вага циліндра - 2 - 3 кг, діаметр - 10-20 см. Сир відзначений знаком якості АОС.
Бле дю О-Жюра
Сир виробляється з коров'ячого молока. Він також зустрічається в продажу під назвою Бле де Сетмонсель або Бле де твер. В процесі виготовлення сир начиняють блакитною цвіллю, яка і надає йому блакитний колір. Зріє 2 місяці. Бле де жес є краще влітку і восени, а Бле де Сетмонсель - восени і взимку. Хороший сир має бездоганну корочку і володіє неясним, трохи гіркуватим смаком з легким відтінком грибів. Вага кола - до 75 кг, діаметр - 36 см.
Сир відзначений знаком якості АОС.
Брі
Сир виготовляється з коров'ячого молока. М'який сир Брі відомий у Франції вже кілька століть. Для виробництва цього сиру використовується виключно свіже (непастеризоване) молоко. Молоко заквашується сичуговим ферментом, і через дві години згусток укладають у форми. Протягом 24 годин сир знаходиться без вантажу. Потім його виймають з форм і на його поверхню посипають сіль. Брі дозріває протягом 2-4 тижнів, і на його поверхні з'являється характерний червоний колір внаслідок зростання пигментообразующих бактерій. Дозрівання відбувається завдяки активності ферментів цвілі, що проникають всередину. Консистенція зрілого сиру може варіюватися від восковидной до напіврідкої. Сир має гострий смак і аміачним запахом. Вага кола - 1,2 кг, діаметр - 37 см.
камамбер
Сир виробляється з коров'ячого молока. Це один з найвідоміших м'яких сирів. Виробництво Камамберу в жарку погоду буває утруднено, тому його зазвичай роблять в період з вересня по травень. При сприятливих умовах зростання цвілі відбувається швидко, і дуже скоро поверхню білої плісняви ​​стає блакитний, так що сир має голубувато-сірий вид. Потім сир переносять в інше підвальне приміщення з температурою приблизно 10 ° С і високою вологістю. У цих умовах зростання цвілі значно сповільнюється, а сама цвіль набуває червонувато-коричневого забарвлення. Тепер сир стає в'язким і вважається дозрілим. На дотик він повинен бути м'яким, але при розрізанні - не розсипатися. Тверда середина, оточена полужидкой масою близько корок, вказує на те, що сир приготовлений погано. Хороший Камамбер повинен бути покритий оксамитової білою скоринкою, а "зморшки" повинні злегка відливати рожево-червоним. Запах свіжий, можливо, з грибною ноткою. Смак ніжний, і ні в якому разі не повинен віддавати аміаком. Продукт транспортують в легких дерев'яних ящиках або упаковують в солому відразу по шість сирів. Камамбер намагаються продавати якомога швидше, оскільки він погано зберігається. Через це він часто надходить у продаж недозрілі. В цьому випадку його можна покласти дозрівати будинку. Перед вживанням Камамбер кладуть в прохолодне місце, але не в холодильник. Розрізаний сир вже не зріє, тому його краще якомога швидше з'їсти. Вага диска - 35-45 кг. Відзначений знаком якості АОС.
Рокфор
Сир виробляється з овечого молока. Мабуть, він найвідоміший з усіх сирів з блакитною цвіллю. Існує безліч імітацій цього сиру, назви яких говорять самі за себе. Наприклад, датський Рокфор, який роблять з коров'ячого молока. Традиційно для формування цвілі використовується житній хліб. Крім того, сири проколюють довгими голками і посипають висушеної житньої цвіллю. Потім в повітряних каналах поселяється цвіль Рокфор, яка згодом утворює сіро-блакитні прожилки. Справжній Рокфор зріє мінімум 3 місяці в вапняних печерах. На ранніх стадіях дозрівання сир з овечого молока має різким смаком, який не всім подобається. Однак цей смак під час подальшого процесу дозрівання або зникає, або пом'якшується. Сир також залишає своєрідне післясмак. Найвдаліші сезони для його виготовлення - зима, весна і початок літа. Вага циліндра - 2,5-2,9 кг. Сир відзначений знаком якості АОС.
А ось опис сиру Рокфор у А. Дюма. Це сир, який виробляють в містечку Рокфор-ан-Руерг, в Авейроне. Його готують з суміші козячого та овечого молока, яку нагрівають, створаживается і поміщають в форму. Після цього кожну таку маленьку масу оточують ремінцем, щоб сирна маса не розпливлася. Сири висушують в підвалах, де повинен бути дуже сильний Ссквозняк. Потім їх солять, покриваючи шаром солі і ставлять кілька сирів один на інший, після того як вони просоляться протягом трьох-чотирьох днів. Сири залишають для дозрівання, ретельно очищаючи і промиваючи їх кожен раз, як на поверхні з'являється більш-менш забарвлений шар. Коли цей пофарбований шар стає червоним і білим, сири можна їсти. Зазвичай зто відбувається через три-чотири місяці перебування сиру в підвалі. Ми рекомендуємо сир рокфор, який справедливо вважається одним з кращих наших сирів.

Сен-Марселлен
Сир виготовляється з коров'ячого молока. Зріє 4-6 тижнів. В кінці дозрівання його помаранчева кірка покривається легким нальотом цвілі, а смак стає трохи горіховим і солонуватим. Згодом сир висихає, набуваючи пряний аромат, однак м'якоть його не повинна кришитися. Вага диска - 80 м
Горгонзола
Тільки два регіони Італії, історично пов'язані з виробництвом горгонзоли, можуть законно займатися виробництвом сиру і тільки в наступних провінціях: Новара, Верчеллі, Кунео, Бьелла, Вербания і території Монферрато в П'ємонті і Бергамо, Брешіа, Комо, Кремона, Лекко, Лоді, Мілан, Монца, Павія та Варезе в Ломбардії. Молоко, яке використовується при виробництві горгонзоли, дають корови, які пасуться на пасовищах тільки цих провінцій. Тільки такий сир може отримати статус DOP - охороняється позначення походження.
Горгонзола - білий сир з молока корови, з зеленим прожилками цвілі. Вона м'яка, з вершковим, злегка солодким смаком. Перед вживанням горгонзолу виймають з холодильника приблизно на півгодини. За цей час вона приймає правильну консистенцію і смак. Витримка горгонзоли становить 2 місяці для солодкого типу і 3 місяці для пікантного типу. Для того, щоб споживач міг впізнати справжній сир, Консорціум надає виробникам фольгу з видрукуваної буквою «g». Така фольга може перебувати виключно у компаній, уповноважених консорціумом.
данаблу
Данська сир, який виробляється з коров'ячого молока. На його створення датських сироварів надихнув Рокфор. Цей сир ще називають Мормора. Пастоподібний, зріє 2-3 місяці і придатний скоріше для повсякденного вжитку.
Вино і сир - класика інтелігентних пиятик. Існує кілька загальних правил при подачі сиру до вина. Бажано, щоб сир і вино були виготовлені в одній і тій же країні. Важливо запам'ятати, чим яскравіше смак сиру, тим міцніше і стриманішими має бути вино. Перш, ніж подати сир до столу, необхідно його потримати на столі при кімнатній температурі деякий час, тільки після цього розкриється вся смакова палітра сиру.
Камамбер і Рокфор добре подавати як закуску перед обідом і вечерею. М'які круглі сири ріжуть зазвичай навпіл, а блакитні - кубиками. Смак Камамберу прекрасно доповнюють молоді червоні вина. А своєрідний смак Рокфора підкреслять сухі червоні марочні винні напої. Ці види сирів особливо популярні у Франції. Успіх французьких видів м'якого сиру приписують м'якому клімату. Виробництво цих сирів особливо успішно на дрібних фермах, розташованих поблизу великих міст або курортів.

І кілька слів про сирній тарілці
Сирна тарілка - блюдо для естетів. Щоб вона була «правильною» на ній повинно бути представлено не менше п'яти видів сиру. Сирна тарілка може бути подана, як основне блюдо, так і в якості десерту. У першому випадку шматочки сиру більше, а кожному учаснику трапези покладається прилад. У другому випадку сир доповнюється фруктами і може подаватися на шпажках. Груші добре поєднуються з Брі і камамбер, виноград - з Рокфором, вишня і ананас оттенят Чеддер і Бофор, а різні горіхи підходять до всіх сирів. Ніжні сири добре вбирають запахи. Так що важливо не поєднувати один з одним дуже ароматні сири. Як правило, самий прісний сир кладеться на шість годин. Далі за годинниковою стрілкою, по наростанню прянощі. Поїдається сир в такому ж порядку.

Користь і шкода
Сири з пліснявою в невеликих кількостях корисні для здоров'я. Вони містить багато кальцію, великий комплекс вітамінів як водо- так і жиророзчинних груп, солі фосфору. Також сир з цвіллю є хорошим джерелом білка, який багатий незамінними амінокислотами. Але існує і деяка небезпека!
Як описано вище, для виробництва сирів з цвіллю використовують грибки роду пеніцілліум. Далеко не всі гриби цього роду виділяють велику кількість антибіотиків, але слідові кількості речовин, що руйнують клітинну стінку бактерій міститися у всіх грибках цього роду (грибам антибіотики потрібні для того, щоб пригнічувати ріст бактерій поруч і повністю використовувати живильні субстрати).
При вживанні сирів з цвіллю в помірній кількості, невеликі дози антибіотика в них абсолютно нешкідливі. Але, якщо вживати сири з пліснявою щодня, антибіотики цілком можуть викликати порушення складу кишкової мікрофлори, особливо після перенесених шлунково-кишкових інфекцій і антибіотикотерапії.
Крім того, грибки, які містяться в сирах з цвіллю - досить сильний алерген. Тому надмірне вживання сирів з цвіллю може привести до алергічних висипань і кропивниці. З цього ряду причини лікарі не рекомендують сир вагітним жінкам і годуючим матерям. У зв'язку з тим, що сири висококалорійні, дієтологи радять в день вживати не більше 50 г сирів з цвіллю.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru

Сири з пліснявою

12.01.11

Що таке сир з цвіллю? Це спеціальні сорти сиру, які виробляють з додаванням безпечних для організму видів харчової цвілі. Як правило, це цвіль з роду Penicillium (Має специфічний запах і смак, використовується при виробництві дорогих сортів сиру типу брі, камамбе? Р (фр. Camembert) - сорти м'якого жирного сиру з коров'ячого молока). Колір цвілі може бути різним: синім, блакитним, зеленим, білим і т.д. Цвіль може лише зверху покривати сирну "головку" або ж бути всередині сирною масою у вигляді ефектних прожилок. Більшість сирів з благородною цвіллю виготовляються з коров'ячого молока. Винятком є знаменитий сир Рокфор, для виготовлення якого використовується овече молоко.

Сири умовно можна класифікувати на блакитні сири і м'які сири. Здебільшого ці сири відносяться до категорії елітних. Термін їх дозрівання - від 2 до 6 тижнів. Відтінки смаку і аромату можуть бути найрізноманітнішими - в залежності від способу приготування. Розрізняють декілька типів м'яких сирів. Одні надходять у продаж відразу після виготовлення, інші вимагають недовгою витримки і, в залежності від цього, їх можна поділити на дві групи:
1) білі сири - сири, на поверхні яких утворюється тонка біла скоринка з нальотом цвілі, яку спеціально культивують шляхом напилення пеніциліну.
В результаті сири набувають пікантний, своєрідний смак і запах - злегка аміачний, грибний або гостро-перцевий. Найпопулярнішим сиром цієї групи є Камамбер. Він має щільну маслянистою консистенцією і характерним запахом сирої землі, моху і грибів.
2) блакитні сири - сири, дозрівання яких відбувається зсередини, в результаті чого на поверхні утворюється наліт цвілі блакитного кольору. Саме до цієї групи належить знаменитий Рокфор. Він витримується в глибоких льохах, і смак його залежить від тривалості дозрівання. Біле або слабо-жовте тісто, пронизане прожилками синьо-зеленої цвілі, створює враження мармурової забарвлення. Блакитні сири мають маслянисту або зернисту консистенцію і володіють гострим або солоновато-пряним смаком і ароматом грибів. Виготовляють їх з дуже простої, але трудомісткою технології. Молоко для сирів згортають при 30 градусах. Сирну безліч трохи пресують, а підвішують в марлі, і сироватка стікає природним шляхом. Через два тижні сир солять і проколюють довгими голками з грибками цвілі. Таким чином, блакитні прожилки поширюються по всьому об'єму сирної маси.
М'які сири можна розділити ще на дві групи:
• з обмиту краями;
• з натуральними краями.
Сири з обмиту краями мають різкий запах сіна, грибів, лісових горіхів і цвілі, а смак їх коливається від м'якого до дуже міцного. В результаті регулярного обмивання кіл сиру в розсолі, вині, пиві або молочній сироватці звичайна цвіль не виникає (або з'являється, але потім зникає), а тому розвиваються бактерії червоної плісняви. Вона залишається на краях, так що скоринка набуває кремово-помаранчевий або коричневий колір. Сирне тісто найчастіше виявляється жовтим. Визнаної батьківщиною м'яких сирів з митої скоринкою вважається Бургундія. До типових сортам цієї групи відносяться Епуасс, Марою, Аіваро, Мюнстер, Ремуду. Сири з натуральними краями робляться з овечого та козячого молока. Внаслідок спеціальної обробки у них виходять злегка зморшкуваті краю. Згодом зморшки збільшуються, і з'являється блакитно-сірий пліснявий грибок. Молодий сир має свіжий фруктовий смак, але з часом він стає дуже гострим, з горіховим присмаком. Серед цих сирів найбільш відомі Шабішу дю Пуатьє, Сент-Мор і Кротті де Шавіньоль.
Арді-ГАСН
Сир виробляється з овечого молока. Смак залежить від якості молока, стану пасовищ, клімату та інших факторів, що впливають на його дозрівання. Арді-ГАСН виготовляють високо в Альпах, в хіясінах пастухів, де в прохолодних льохах він зріє від 3 до 6 місяців. Зовні сир гладкий, відливає різними відтінками, від коричневого до жовто-сірого. Його натуральні краї покриті скоринкою, іноді з легким сірим нальотом цвілі. Всередині його колір коливається від світло-жовтого до солом'яно-жовтого. Має нечисленні очі. Твердий на дотик, але продавлюється під пальцями. Смак - горіховий, свіжий, а при хорошому визрівання набуває приємну пікантність. Кола цього сиру важать 3 - 5 кг, їх діаметр - 20-30 см.

Бле д'Овернь
Цей французький з блакитною пліснявою сир, зазначений особливим знаком якості, є аналогом Рокфор. Сир Бле д'Овернь проводиться з XIX століття в Сантальскіх горах з коров'ячого молока особливих, типових для тієї місцевості порід корів. Визріває сир протягом трьох місяців у вологому погребі. Як і будь-який інший сир з блакитною пліснявою він пронизаний зелено-блакитними жилками цвілі. Сирна маса Бле д'Овернь волога, клейка і злегка пухка, але не повинна бути розсипчастою. Сир має сильну гострим ароматом і пряним, не надто солоним смаком.
д 'Овернь

Сир виробляється з коров'ячого молока. Визріває у вологому погребі протягом 3 місяців. Сир покритий блакитною пліснявою, і його кола пронизані блакитно - сірими жилками. Має сильний аромат і пряний, не дуже солоний смак. Сирне тісто вологе, клейка і злегка пухке, але ні в якому разі не зернисте. Вага циліндра - 2 - 3 кг, діаметр - 10-20 см. Сир відзначений знаком якості АОС.
Бле дю О-Жюра
Сир виробляється з коров'ячого молока. Він також зустрічається в продажу під назвою Бле де Сетмонсель або Бле де твер. В процесі виготовлення сир начиняють блакитною цвіллю, яка і надає йому блакитний колір. Зріє 2 місяці. Бле де жес є краще влітку і восени, а Бле де Сетмонсель - восени і взимку. Хороший сир має бездоганну корочку і володіє неясним, трохи гіркуватим смаком з легким відтінком грибів. Вага кола - до 75 кг, діаметр - 36 см.
Сир відзначений знаком якості АОС.
Брі
Сир виготовляється з коров'ячого молока. М'який сир Брі відомий у Франції вже кілька століть. Для виробництва цього сиру використовується виключно свіже (непастеризоване) молоко. Молоко заквашується сичуговим ферментом, і через дві години згусток укладають у форми. Протягом 24 годин сир знаходиться без вантажу. Потім його виймають з форм і на його поверхню посипають сіль. Брі дозріває протягом 2-4 тижнів, і на його поверхні з'являється характерний червоний колір внаслідок зростання пигментообразующих бактерій. Дозрівання відбувається завдяки активності ферментів цвілі, що проникають всередину. Консистенція зрілого сиру може варіюватися від восковидной до напіврідкої. Сир має гострий смак і аміачним запахом. Вага кола - 1,2 кг, діаметр - 37 см.
камамбер
Сир виробляється з коров'ячого молока. Це один з найвідоміших м'яких сирів. Виробництво Камамберу в жарку погоду буває утруднено, тому його зазвичай роблять в період з вересня по травень. При сприятливих умовах зростання цвілі відбувається швидко, і дуже скоро поверхню білої плісняви ​​стає блакитний, так що сир має голубувато-сірий вид. Потім сир переносять в інше підвальне приміщення з температурою приблизно 10 ° С і високою вологістю. У цих умовах зростання цвілі значно сповільнюється, а сама цвіль набуває червонувато-коричневого забарвлення. Тепер сир стає в'язким і вважається дозрілим. На дотик він повинен бути м'яким, але при розрізанні - не розсипатися. Тверда середина, оточена полужидкой масою близько корок, вказує на те, що сир приготовлений погано. Хороший Камамбер повинен бути покритий оксамитової білою скоринкою, а "зморшки" повинні злегка відливати рожево-червоним. Запах свіжий, можливо, з грибною ноткою. Смак ніжний, і ні в якому разі не повинен віддавати аміаком. Продукт транспортують в легких дерев'яних ящиках або упаковують в солому відразу по шість сирів. Камамбер намагаються продавати якомога швидше, оскільки він погано зберігається. Через це він часто надходить у продаж недозрілі. В цьому випадку його можна покласти дозрівати будинку. Перед вживанням Камамбер кладуть в прохолодне місце, але не в холодильник. Розрізаний сир вже не зріє, тому його краще якомога швидше з'їсти. Вага диска - 35-45 кг. Відзначений знаком якості АОС.
Рокфор
Сир виробляється з овечого молока. Мабуть, він найвідоміший з усіх сирів з блакитною цвіллю. Існує безліч імітацій цього сиру, назви яких говорять самі за себе. Наприклад, датський Рокфор, який роблять з коров'ячого молока. Традиційно для формування цвілі використовується житній хліб. Крім того, сири проколюють довгими голками і посипають висушеної житньої цвіллю. Потім в повітряних каналах поселяється цвіль Рокфор, яка згодом утворює сіро-блакитні прожилки. Справжній Рокфор зріє мінімум 3 місяці в вапняних печерах. На ранніх стадіях дозрівання сир з овечого молока має різким смаком, який не всім подобається. Однак цей смак під час подальшого процесу дозрівання або зникає, або пом'якшується. Сир також залишає своєрідне післясмак. Найвдаліші сезони для його виготовлення - зима, весна і початок літа. Вага циліндра - 2,5-2,9 кг. Сир відзначений знаком якості АОС.
А ось опис сиру Рокфор у А. Дюма. Це сир, який виробляють в містечку Рокфор-ан-Руерг, в Авейроне. Його готують з суміші козячого та овечого молока, яку нагрівають, створаживается і поміщають в форму. Після цього кожну таку маленьку масу оточують ремінцем, щоб сирна маса не розпливлася. Сири висушують в підвалах, де повинен бути дуже сильний Ссквозняк. Потім їх солять, покриваючи шаром солі і ставлять кілька сирів один на інший, після того як вони просоляться протягом трьох-чотирьох днів. Сири залишають для дозрівання, ретельно очищаючи і промиваючи їх кожен раз, як на поверхні з'являється більш-менш забарвлений шар. Коли цей пофарбований шар стає червоним і білим, сири можна їсти. Зазвичай зто відбувається через три-чотири місяці перебування сиру в підвалі. Ми рекомендуємо сир рокфор, який справедливо вважається одним з кращих наших сирів.

Сен-Марселлен
Сир виготовляється з коров'ячого молока. Зріє 4-6 тижнів. В кінці дозрівання його помаранчева кірка покривається легким нальотом цвілі, а смак стає трохи горіховим і солонуватим. Згодом сир висихає, набуваючи пряний аромат, однак м'якоть його не повинна кришитися. Вага диска - 80 м
Горгонзола
Тільки два регіони Італії, історично пов'язані з виробництвом горгонзоли, можуть законно займатися виробництвом сиру і тільки в наступних провінціях: Новара, Верчеллі, Кунео, Бьелла, Вербания і території Монферрато в П'ємонті і Бергамо, Брешіа, Комо, Кремона, Лекко, Лоді, Мілан, Монца, Павія та Варезе в Ломбардії. Молоко, яке використовується при виробництві горгонзоли, дають корови, які пасуться на пасовищах тільки цих провінцій. Тільки такий сир може отримати статус DOP - охороняється позначення походження.
Горгонзола - білий сир з молока корови, з зеленим прожилками цвілі. Вона м'яка, з вершковим, злегка солодким смаком. Перед вживанням горгонзолу виймають з холодильника приблизно на півгодини. За цей час вона приймає правильну консистенцію і смак. Витримка горгонзоли становить 2 місяці для солодкого типу і 3 місяці для пікантного типу. Для того, щоб споживач міг впізнати справжній сир, Консорціум надає виробникам фольгу з видрукуваної буквою «g». Така фольга може перебувати виключно у компаній, уповноважених консорціумом.
данаблу
Данська сир, який виробляється з коров'ячого молока. На його створення датських сироварів надихнув Рокфор. Цей сир ще називають Мормора. Пастоподібний, зріє 2-3 місяці і придатний скоріше для повсякденного вжитку.
Вино і сир - класика інтелігентних пиятик. Існує кілька загальних правил при подачі сиру до вина. Бажано, щоб сир і вино були виготовлені в одній і тій же країні. Важливо запам'ятати, чим яскравіше смак сиру, тим міцніше і стриманішими має бути вино. Перш, ніж подати сир до столу, необхідно його потримати на столі при кімнатній температурі деякий час, тільки після цього розкриється вся смакова палітра сиру.
Камамбер і Рокфор добре подавати як закуску перед обідом і вечерею. М'які круглі сири ріжуть зазвичай навпіл, а блакитні - кубиками. Смак Камамберу прекрасно доповнюють молоді червоні вина. А своєрідний смак Рокфора підкреслять сухі червоні марочні винні напої. Ці види сирів особливо популярні у Франції. Успіх французьких видів м'якого сиру приписують м'якому клімату. Виробництво цих сирів особливо успішно на дрібних фермах, розташованих поблизу великих міст або курортів.

І кілька слів про сирній тарілці
Сирна тарілка - блюдо для естетів. Щоб вона була «правильною» на ній повинно бути представлено не менше п'яти видів сиру. Сирна тарілка може бути подана, як основне блюдо, так і в якості десерту. У першому випадку шматочки сиру більше, а кожному учаснику трапези покладається прилад. У другому випадку сир доповнюється фруктами і може подаватися на шпажках. Груші добре поєднуються з Брі і камамбер, виноград - з Рокфором, вишня і ананас оттенят Чеддер і Бофор, а різні горіхи підходять до всіх сирів. Ніжні сири добре вбирають запахи. Так що важливо не поєднувати один з одним дуже ароматні сири. Як правило, самий прісний сир кладеться на шість годин. Далі за годинниковою стрілкою, по наростанню прянощі. Поїдається сир в такому ж порядку.

Користь і шкода
Сири з пліснявою в невеликих кількостях корисні для здоров'я. Вони містить багато кальцію, великий комплекс вітамінів як водо- так і жиророзчинних груп, солі фосфору. Також сир з цвіллю є хорошим джерелом білка, який багатий незамінними амінокислотами. Але існує і деяка небезпека!
Як описано вище, для виробництва сирів з цвіллю використовують грибки роду пеніцілліум. Далеко не всі гриби цього роду виділяють велику кількість антибіотиків, але слідові кількості речовин, що руйнують клітинну стінку бактерій міститися у всіх грибках цього роду (грибам антибіотики потрібні для того, щоб пригнічувати ріст бактерій поруч і повністю використовувати живильні субстрати).
При вживанні сирів з цвіллю в помірній кількості, невеликі дози антибіотика в них абсолютно нешкідливі. Але, якщо вживати сири з пліснявою щодня, антибіотики цілком можуть викликати порушення складу кишкової мікрофлори, особливо після перенесених шлунково-кишкових інфекцій і антибіотикотерапії.
Крім того, грибки, які містяться в сирах з цвіллю - досить сильний алерген. Тому надмірне вживання сирів з цвіллю може привести до алергічних висипань і кропивниці. З цього ряду причини лікарі не рекомендують сир вагітним жінкам і годуючим матерям. У зв'язку з тим, що сири висококалорійні, дієтологи радять в день вживати не більше 50 г сирів з цвіллю.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru

Сири з пліснявою

12.01.11

Що таке сир з цвіллю? Це спеціальні сорти сиру, які виробляють з додаванням безпечних для організму видів харчової цвілі. Як правило, це цвіль з роду Penicillium (Має специфічний запах і смак, використовується при виробництві дорогих сортів сиру типу брі, камамбе? Р (фр. Camembert) - сорти м'якого жирного сиру з коров'ячого молока). Колір цвілі може бути різним: синім, блакитним, зеленим, білим і т.д. Цвіль може лише зверху покривати сирну "головку" або ж бути всередині сирною масою у вигляді ефектних прожилок. Більшість сирів з благородною цвіллю виготовляються з коров'ячого молока. Винятком є знаменитий сир Рокфор, для виготовлення якого використовується овече молоко.

Сири умовно можна класифікувати на блакитні сири і м'які сири. Здебільшого ці сири відносяться до категорії елітних. Термін їх дозрівання - від 2 до 6 тижнів. Відтінки смаку і аромату можуть бути найрізноманітнішими - в залежності від способу приготування. Розрізняють декілька типів м'яких сирів. Одні надходять у продаж відразу після виготовлення, інші вимагають недовгою витримки і, в залежності від цього, їх можна поділити на дві групи:
1) білі сири - сири, на поверхні яких утворюється тонка біла скоринка з нальотом цвілі, яку спеціально культивують шляхом напилення пеніциліну.
В результаті сири набувають пікантний, своєрідний смак і запах - злегка аміачний, грибний або гостро-перцевий. Найпопулярнішим сиром цієї групи є Камамбер. Він має щільну маслянистою консистенцією і характерним запахом сирої землі, моху і грибів.
2) блакитні сири - сири, дозрівання яких відбувається зсередини, в результаті чого на поверхні утворюється наліт цвілі блакитного кольору. Саме до цієї групи належить знаменитий Рокфор. Він витримується в глибоких льохах, і смак його залежить від тривалості дозрівання. Біле або слабо-жовте тісто, пронизане прожилками синьо-зеленої цвілі, створює враження мармурової забарвлення. Блакитні сири мають маслянисту або зернисту консистенцію і володіють гострим або солоновато-пряним смаком і ароматом грибів. Виготовляють їх з дуже простої, але трудомісткою технології. Молоко для сирів згортають при 30 градусах. Сирну безліч трохи пресують, а підвішують в марлі, і сироватка стікає природним шляхом. Через два тижні сир солять і проколюють довгими голками з грибками цвілі. Таким чином, блакитні прожилки поширюються по всьому об'єму сирної маси.
М'які сири можна розділити ще на дві групи:
• з обмиту краями;
• з натуральними краями.
Сири з обмиту краями мають різкий запах сіна, грибів, лісових горіхів і цвілі, а смак їх коливається від м'якого до дуже міцного. В результаті регулярного обмивання кіл сиру в розсолі, вині, пиві або молочній сироватці звичайна цвіль не виникає (або з'являється, але потім зникає), а тому розвиваються бактерії червоної плісняви. Вона залишається на краях, так що скоринка набуває кремово-помаранчевий або коричневий колір. Сирне тісто найчастіше виявляється жовтим. Визнаної батьківщиною м'яких сирів з митої скоринкою вважається Бургундія. До типових сортам цієї групи відносяться Епуасс, Марою, Аіваро, Мюнстер, Ремуду. Сири з натуральними краями робляться з овечого та козячого молока. Внаслідок спеціальної обробки у них виходять злегка зморшкуваті краю. Згодом зморшки збільшуються, і з'являється блакитно-сірий пліснявий грибок. Молодий сир має свіжий фруктовий смак, але з часом він стає дуже гострим, з горіховим присмаком. Серед цих сирів найбільш відомі Шабішу дю Пуатьє, Сент-Мор і Кротті де Шавіньоль.
Арді-ГАСН
Сир виробляється з овечого молока. Смак залежить від якості молока, стану пасовищ, клімату та інших факторів, що впливають на його дозрівання. Арді-ГАСН виготовляють високо в Альпах, в хіясінах пастухів, де в прохолодних льохах він зріє від 3 до 6 місяців. Зовні сир гладкий, відливає різними відтінками, від коричневого до жовто-сірого. Його натуральні краї покриті скоринкою, іноді з легким сірим нальотом цвілі. Всередині його колір коливається від світло-жовтого до солом'яно-жовтого. Має нечисленні очі. Твердий на дотик, але продавлюється під пальцями. Смак - горіховий, свіжий, а при хорошому визрівання набуває приємну пікантність. Кола цього сиру важать 3 - 5 кг, їх діаметр - 20-30 см.

Бле д'Овернь
Цей французький з блакитною пліснявою сир, зазначений особливим знаком якості, є аналогом Рокфор. Сир Бле д'Овернь проводиться з XIX століття в Сантальскіх горах з коров'ячого молока особливих, типових для тієї місцевості порід корів. Визріває сир протягом трьох місяців у вологому погребі. Як і будь-який інший сир з блакитною пліснявою він пронизаний зелено-блакитними жилками цвілі. Сирна маса Бле д'Овернь волога, клейка і злегка пухка, але не повинна бути розсипчастою. Сир має сильну гострим ароматом і пряним, не надто солоним смаком.
д 'Овернь

Сир виробляється з коров'ячого молока. Визріває у вологому погребі протягом 3 місяців. Сир покритий блакитною пліснявою, і його кола пронизані блакитно - сірими жилками. Має сильний аромат і пряний, не дуже солоний смак. Сирне тісто вологе, клейка і злегка пухке, але ні в якому разі не зернисте. Вага циліндра - 2 - 3 кг, діаметр - 10-20 см. Сир відзначений знаком якості АОС.
Бле дю О-Жюра
Сир виробляється з коров'ячого молока. Він також зустрічається в продажу під назвою Бле де Сетмонсель або Бле де твер. В процесі виготовлення сир начиняють блакитною цвіллю, яка і надає йому блакитний колір. Зріє 2 місяці. Бле де жес є краще влітку і восени, а Бле де Сетмонсель - восени і взимку. Хороший сир має бездоганну корочку і володіє неясним, трохи гіркуватим смаком з легким відтінком грибів. Вага кола - до 75 кг, діаметр - 36 см.
Сир відзначений знаком якості АОС.
Брі
Сир виготовляється з коров'ячого молока. М'який сир Брі відомий у Франції вже кілька століть. Для виробництва цього сиру використовується виключно свіже (непастеризоване) молоко. Молоко заквашується сичуговим ферментом, і через дві години згусток укладають у форми. Протягом 24 годин сир знаходиться без вантажу. Потім його виймають з форм і на його поверхню посипають сіль. Брі дозріває протягом 2-4 тижнів, і на його поверхні з'являється характерний червоний колір внаслідок зростання пигментообразующих бактерій. Дозрівання відбувається завдяки активності ферментів цвілі, що проникають всередину. Консистенція зрілого сиру може варіюватися від восковидной до напіврідкої. Сир має гострий смак і аміачним запахом. Вага кола - 1,2 кг, діаметр - 37 см.
камамбер
Сир виробляється з коров'ячого молока. Це один з найвідоміших м'яких сирів. Виробництво Камамберу в жарку погоду буває утруднено, тому його зазвичай роблять в період з вересня по травень. При сприятливих умовах зростання цвілі відбувається швидко, і дуже скоро поверхню білої плісняви ​​стає блакитний, так що сир має голубувато-сірий вид. Потім сир переносять в інше підвальне приміщення з температурою приблизно 10 ° С і високою вологістю. У цих умовах зростання цвілі значно сповільнюється, а сама цвіль набуває червонувато-коричневого забарвлення. Тепер сир стає в'язким і вважається дозрілим. На дотик він повинен бути м'яким, але при розрізанні - не розсипатися. Тверда середина, оточена полужидкой масою близько корок, вказує на те, що сир приготовлений погано. Хороший Камамбер повинен бути покритий оксамитової білою скоринкою, а "зморшки" повинні злегка відливати рожево-червоним. Запах свіжий, можливо, з грибною ноткою. Смак ніжний, і ні в якому разі не повинен віддавати аміаком. Продукт транспортують в легких дерев'яних ящиках або упаковують в солому відразу по шість сирів. Камамбер намагаються продавати якомога швидше, оскільки він погано зберігається. Через це він часто надходить у продаж недозрілі. В цьому випадку його можна покласти дозрівати будинку. Перед вживанням Камамбер кладуть в прохолодне місце, але не в холодильник. Розрізаний сир вже не зріє, тому його краще якомога швидше з'їсти. Вага диска - 35-45 кг. Відзначений знаком якості АОС.
Рокфор
Сир виробляється з овечого молока. Мабуть, він найвідоміший з усіх сирів з блакитною цвіллю. Існує безліч імітацій цього сиру, назви яких говорять самі за себе. Наприклад, датський Рокфор, який роблять з коров'ячого молока. Традиційно для формування цвілі використовується житній хліб. Крім того, сири проколюють довгими голками і посипають висушеної житньої цвіллю. Потім в повітряних каналах поселяється цвіль Рокфор, яка згодом утворює сіро-блакитні прожилки. Справжній Рокфор зріє мінімум 3 місяці в вапняних печерах. На ранніх стадіях дозрівання сир з овечого молока має різким смаком, який не всім подобається. Однак цей смак під час подальшого процесу дозрівання або зникає, або пом'якшується. Сир також залишає своєрідне післясмак. Найвдаліші сезони для його виготовлення - зима, весна і початок літа. Вага циліндра - 2,5-2,9 кг. Сир відзначений знаком якості АОС.
А ось опис сиру Рокфор у А. Дюма. Це сир, який виробляють в містечку Рокфор-ан-Руерг, в Авейроне. Його готують з суміші козячого та овечого молока, яку нагрівають, створаживается і поміщають в форму. Після цього кожну таку маленьку масу оточують ремінцем, щоб сирна маса не розпливлася. Сири висушують в підвалах, де повинен бути дуже сильний Ссквозняк. Потім їх солять, покриваючи шаром солі і ставлять кілька сирів один на інший, після того як вони просоляться протягом трьох-чотирьох днів. Сири залишають для дозрівання, ретельно очищаючи і промиваючи їх кожен раз, як на поверхні з'являється більш-менш забарвлений шар. Коли цей пофарбований шар стає червоним і білим, сири можна їсти. Зазвичай зто відбувається через три-чотири місяці перебування сиру в підвалі. Ми рекомендуємо сир рокфор, який справедливо вважається одним з кращих наших сирів.

Сен-Марселлен
Сир виготовляється з коров'ячого молока. Зріє 4-6 тижнів. В кінці дозрівання його помаранчева кірка покривається легким нальотом цвілі, а смак стає трохи горіховим і солонуватим. Згодом сир висихає, набуваючи пряний аромат, однак м'якоть його не повинна кришитися. Вага диска - 80 м
Горгонзола
Тільки два регіони Італії, історично пов'язані з виробництвом горгонзоли, можуть законно займатися виробництвом сиру і тільки в наступних провінціях: Новара, Верчеллі, Кунео, Бьелла, Вербания і території Монферрато в П'ємонті і Бергамо, Брешіа, Комо, Кремона, Лекко, Лоді, Мілан, Монца, Павія та Варезе в Ломбардії. Молоко, яке використовується при виробництві горгонзоли, дають корови, які пасуться на пасовищах тільки цих провінцій. Тільки такий сир може отримати статус DOP - охороняється позначення походження.
Горгонзола - білий сир з молока корови, з зеленим прожилками цвілі. Вона м'яка, з вершковим, злегка солодким смаком. Перед вживанням горгонзолу виймають з холодильника приблизно на півгодини. За цей час вона приймає правильну консистенцію і смак. Витримка горгонзоли становить 2 місяці для солодкого типу і 3 місяці для пікантного типу. Для того, щоб споживач міг впізнати справжній сир, Консорціум надає виробникам фольгу з видрукуваної буквою «g». Така фольга може перебувати виключно у компаній, уповноважених консорціумом.
данаблу
Данська сир, який виробляється з коров'ячого молока. На його створення датських сироварів надихнув Рокфор. Цей сир ще називають Мормора. Пастоподібний, зріє 2-3 місяці і придатний скоріше для повсякденного вжитку.
Вино і сир - класика інтелігентних пиятик. Існує кілька загальних правил при подачі сиру до вина. Бажано, щоб сир і вино були виготовлені в одній і тій же країні. Важливо запам'ятати, чим яскравіше смак сиру, тим міцніше і стриманішими має бути вино. Перш, ніж подати сир до столу, необхідно його потримати на столі при кімнатній температурі деякий час, тільки після цього розкриється вся смакова палітра сиру.
Камамбер і Рокфор добре подавати як закуску перед обідом і вечерею. М'які круглі сири ріжуть зазвичай навпіл, а блакитні - кубиками. Смак Камамберу прекрасно доповнюють молоді червоні вина. А своєрідний смак Рокфора підкреслять сухі червоні марочні винні напої. Ці види сирів особливо популярні у Франції. Успіх французьких видів м'якого сиру приписують м'якому клімату. Виробництво цих сирів особливо успішно на дрібних фермах, розташованих поблизу великих міст або курортів.

І кілька слів про сирній тарілці
Сирна тарілка - блюдо для естетів. Щоб вона була «правильною» на ній повинно бути представлено не менше п'яти видів сиру. Сирна тарілка може бути подана, як основне блюдо, так і в якості десерту. У першому випадку шматочки сиру більше, а кожному учаснику трапези покладається прилад. У другому випадку сир доповнюється фруктами і може подаватися на шпажках. Груші добре поєднуються з Брі і камамбер, виноград - з Рокфором, вишня і ананас оттенят Чеддер і Бофор, а різні горіхи підходять до всіх сирів. Ніжні сири добре вбирають запахи. Так що важливо не поєднувати один з одним дуже ароматні сири. Як правило, самий прісний сир кладеться на шість годин. Далі за годинниковою стрілкою, по наростанню прянощі. Поїдається сир в такому ж порядку.

Користь і шкода
Сири з пліснявою в невеликих кількостях корисні для здоров'я. Вони містить багато кальцію, великий комплекс вітамінів як водо- так і жиророзчинних груп, солі фосфору. Також сир з цвіллю є хорошим джерелом білка, який багатий незамінними амінокислотами. Але існує і деяка небезпека!
Як описано вище, для виробництва сирів з цвіллю використовують грибки роду пеніцілліум. Далеко не всі гриби цього роду виділяють велику кількість антибіотиків, але слідові кількості речовин, що руйнують клітинну стінку бактерій міститися у всіх грибках цього роду (грибам антибіотики потрібні для того, щоб пригнічувати ріст бактерій поруч і повністю використовувати живильні субстрати).
При вживанні сирів з цвіллю в помірній кількості, невеликі дози антибіотика в них абсолютно нешкідливі. Але, якщо вживати сири з пліснявою щодня, антибіотики цілком можуть викликати порушення складу кишкової мікрофлори, особливо після перенесених шлунково-кишкових інфекцій і антибіотикотерапії.
Крім того, грибки, які містяться в сирах з цвіллю - досить сильний алерген. Тому надмірне вживання сирів з цвіллю може привести до алергічних висипань і кропивниці. З цього ряду причини лікарі не рекомендують сир вагітним жінкам і годуючим матерям. У зв'язку з тим, що сири висококалорійні, дієтологи радять в день вживати не більше 50 г сирів з цвіллю.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru

Сири з пліснявою

12.01.11

Що таке сир з цвіллю? Це спеціальні сорти сиру, які виробляють з додаванням безпечних для організму видів харчової цвілі. Як правило, це цвіль з роду Penicillium (Має специфічний запах і смак, використовується при виробництві дорогих сортів сиру типу брі, камамбе? Р (фр. Camembert) - сорти м'якого жирного сиру з коров'ячого молока). Колір цвілі може бути різним: синім, блакитним, зеленим, білим і т.д. Цвіль може лише зверху покривати сирну "головку" або ж бути всередині сирною масою у вигляді ефектних прожилок. Більшість сирів з благородною цвіллю виготовляються з коров'ячого молока. Винятком є знаменитий сир Рокфор, для виготовлення якого використовується овече молоко.

Сири умовно можна класифікувати на блакитні сири і м'які сири. Здебільшого ці сири відносяться до категорії елітних. Термін їх дозрівання - від 2 до 6 тижнів. Відтінки смаку і аромату можуть бути найрізноманітнішими - в залежності від способу приготування. Розрізняють декілька типів м'яких сирів. Одні надходять у продаж відразу після виготовлення, інші вимагають недовгою витримки і, в залежності від цього, їх можна поділити на дві групи:
1) білі сири - сири, на поверхні яких утворюється тонка біла скоринка з нальотом цвілі, яку спеціально культивують шляхом напилення пеніциліну.
В результаті сири набувають пікантний, своєрідний смак і запах - злегка аміачний, грибний або гостро-перцевий. Найпопулярнішим сиром цієї групи є Камамбер. Він має щільну маслянистою консистенцією і характерним запахом сирої землі, моху і грибів.
2) блакитні сири - сири, дозрівання яких відбувається зсередини, в результаті чого на поверхні утворюється наліт цвілі блакитного кольору. Саме до цієї групи належить знаменитий Рокфор. Він витримується в глибоких льохах, і смак його залежить від тривалості дозрівання. Біле або слабо-жовте тісто, пронизане прожилками синьо-зеленої цвілі, створює враження мармурової забарвлення. Блакитні сири мають маслянисту або зернисту консистенцію і володіють гострим або солоновато-пряним смаком і ароматом грибів. Виготовляють їх з дуже простої, але трудомісткою технології. Молоко для сирів згортають при 30 градусах. Сирну безліч трохи пресують, а підвішують в марлі, і сироватка стікає природним шляхом. Через два тижні сир солять і проколюють довгими голками з грибками цвілі. Таким чином, блакитні прожилки поширюються по всьому об'єму сирної маси.
М'які сири можна розділити ще на дві групи:
• з обмиту краями;
• з натуральними краями.
Сири з обмиту краями мають різкий запах сіна, грибів, лісових горіхів і цвілі, а смак їх коливається від м'якого до дуже міцного. В результаті регулярного обмивання кіл сиру в розсолі, вині, пиві або молочній сироватці звичайна цвіль не виникає (або з'являється, але потім зникає), а тому розвиваються бактерії червоної плісняви. Вона залишається на краях, так що скоринка набуває кремово-помаранчевий або коричневий колір. Сирне тісто найчастіше виявляється жовтим. Визнаної батьківщиною м'яких сирів з митої скоринкою вважається Бургундія. До типових сортам цієї групи відносяться Епуасс, Марою, Аіваро, Мюнстер, Ремуду. Сири з натуральними краями робляться з овечого та козячого молока. Внаслідок спеціальної обробки у них виходять злегка зморшкуваті краю. Згодом зморшки збільшуються, і з'являється блакитно-сірий пліснявий грибок. Молодий сир має свіжий фруктовий смак, але з часом він стає дуже гострим, з горіховим присмаком. Серед цих сирів найбільш відомі Шабішу дю Пуатьє, Сент-Мор і Кротті де Шавіньоль.
Арді-ГАСН
Сир виробляється з овечого молока. Смак залежить від якості молока, стану пасовищ, клімату та інших факторів, що впливають на його дозрівання. Арді-ГАСН виготовляють високо в Альпах, в хіясінах пастухів, де в прохолодних льохах він зріє від 3 до 6 місяців. Зовні сир гладкий, відливає різними відтінками, від коричневого до жовто-сірого. Його натуральні краї покриті скоринкою, іноді з легким сірим нальотом цвілі. Всередині його колір коливається від світло-жовтого до солом'яно-жовтого. Має нечисленні очі. Твердий на дотик, але продавлюється під пальцями. Смак - горіховий, свіжий, а при хорошому визрівання набуває приємну пікантність. Кола цього сиру важать 3 - 5 кг, їх діаметр - 20-30 см.

Бле д'Овернь
Цей французький з блакитною пліснявою сир, зазначений особливим знаком якості, є аналогом Рокфор. Сир Бле д'Овернь проводиться з XIX століття в Сантальскіх горах з коров'ячого молока особливих, типових для тієї місцевості порід корів. Визріває сир протягом трьох місяців у вологому погребі. Як і будь-який інший сир з блакитною пліснявою він пронизаний зелено-блакитними жилками цвілі. Сирна маса Бле д'Овернь волога, клейка і злегка пухка, але не повинна бути розсипчастою. Сир має сильну гострим ароматом і пряним, не надто солоним смаком.
д 'Овернь

Сир виробляється з коров'ячого молока. Визріває у вологому погребі протягом 3 місяців. Сир покритий блакитною пліснявою, і його кола пронизані блакитно - сірими жилками. Має сильний аромат і пряний, не дуже солоний смак. Сирне тісто вологе, клейка і злегка пухке, але ні в якому разі не зернисте. Вага циліндра - 2 - 3 кг, діаметр - 10-20 см. Сир відзначений знаком якості АОС.
Бле дю О-Жюра
Сир виробляється з коров'ячого молока. Він також зустрічається в продажу під назвою Бле де Сетмонсель або Бле де твер. В процесі виготовлення сир начиняють блакитною цвіллю, яка і надає йому блакитний колір. Зріє 2 місяці. Бле де жес є краще влітку і восени, а Бле де Сетмонсель - восени і взимку. Хороший сир має бездоганну корочку і володіє неясним, трохи гіркуватим смаком з легким відтінком грибів. Вага кола - до 75 кг, діаметр - 36 см.
Сир відзначений знаком якості АОС.
Брі
Сир виготовляється з коров'ячого молока. М'який сир Брі відомий у Франції вже кілька століть. Для виробництва цього сиру використовується виключно свіже (непастеризоване) молоко. Молоко заквашується сичуговим ферментом, і через дві години згусток укладають у форми. Протягом 24 годин сир знаходиться без вантажу. Потім його виймають з форм і на його поверхню посипають сіль. Брі дозріває протягом 2-4 тижнів, і на його поверхні з'являється характерний червоний колір внаслідок зростання пигментообразующих бактерій. Дозрівання відбувається завдяки активності ферментів цвілі, що проникають всередину. Консистенція зрілого сиру може варіюватися від восковидной до напіврідкої. Сир має гострий смак і аміачним запахом. Вага кола - 1,2 кг, діаметр - 37 см.
камамбер
Сир виробляється з коров'ячого молока. Це один з найвідоміших м'яких сирів. Виробництво Камамберу в жарку погоду буває утруднено, тому його зазвичай роблять в період з вересня по травень. При сприятливих умовах зростання цвілі відбувається швидко, і дуже скоро поверхню білої плісняви ​​стає блакитний, так що сир має голубувато-сірий вид. Потім сир переносять в інше підвальне приміщення з температурою приблизно 10 ° С і високою вологістю. У цих умовах зростання цвілі значно сповільнюється, а сама цвіль набуває червонувато-коричневого забарвлення. Тепер сир стає в'язким і вважається дозрілим. На дотик він повинен бути м'яким, але при розрізанні - не розсипатися. Тверда середина, оточена полужидкой масою близько корок, вказує на те, що сир приготовлений погано. Хороший Камамбер повинен бути покритий оксамитової білою скоринкою, а "зморшки" повинні злегка відливати рожево-червоним. Запах свіжий, можливо, з грибною ноткою. Смак ніжний, і ні в якому разі не повинен віддавати аміаком. Продукт транспортують в легких дерев'яних ящиках або упаковують в солому відразу по шість сирів. Камамбер намагаються продавати якомога швидше, оскільки він погано зберігається. Через це він часто надходить у продаж недозрілі. В цьому випадку його можна покласти дозрівати будинку. Перед вживанням Камамбер кладуть в прохолодне місце, але не в холодильник. Розрізаний сир вже не зріє, тому його краще якомога швидше з'їсти. Вага диска - 35-45 кг. Відзначений знаком якості АОС.
Рокфор
Сир виробляється з овечого молока. Мабуть, він найвідоміший з усіх сирів з блакитною цвіллю. Існує безліч імітацій цього сиру, назви яких говорять самі за себе. Наприклад, датський Рокфор, який роблять з коров'ячого молока. Традиційно для формування цвілі використовується житній хліб. Крім того, сири проколюють довгими голками і посипають висушеної житньої цвіллю. Потім в повітряних каналах поселяється цвіль Рокфор, яка згодом утворює сіро-блакитні прожилки. Справжній Рокфор зріє мінімум 3 місяці в вапняних печерах. На ранніх стадіях дозрівання сир з овечого молока має різким смаком, який не всім подобається. Однак цей смак під час подальшого процесу дозрівання або зникає, або пом'якшується. Сир також залишає своєрідне післясмак. Найвдаліші сезони для його виготовлення - зима, весна і початок літа. Вага циліндра - 2,5-2,9 кг. Сир відзначений знаком якості АОС.
А ось опис сиру Рокфор у А. Дюма. Це сир, який виробляють в містечку Рокфор-ан-Руерг, в Авейроне. Його готують з суміші козячого та овечого молока, яку нагрівають, створаживается і поміщають в форму. Після цього кожну таку маленьку масу оточують ремінцем, щоб сирна маса не розпливлася. Сири висушують в підвалах, де повинен бути дуже сильний Ссквозняк. Потім їх солять, покриваючи шаром солі і ставлять кілька сирів один на інший, після того як вони просоляться протягом трьох-чотирьох днів. Сири залишають для дозрівання, ретельно очищаючи і промиваючи їх кожен раз, як на поверхні з'являється більш-менш забарвлений шар. Коли цей пофарбований шар стає червоним і білим, сири можна їсти. Зазвичай зто відбувається через три-чотири місяці перебування сиру в підвалі. Ми рекомендуємо сир рокфор, який справедливо вважається одним з кращих наших сирів.

Сен-Марселлен
Сир виготовляється з коров'ячого молока. Зріє 4-6 тижнів. В кінці дозрівання його помаранчева кірка покривається легким нальотом цвілі, а смак стає трохи горіховим і солонуватим. Згодом сир висихає, набуваючи пряний аромат, однак м'якоть його не повинна кришитися. Вага диска - 80 м
Горгонзола
Тільки два регіони Італії, історично пов'язані з виробництвом горгонзоли, можуть законно займатися виробництвом сиру і тільки в наступних провінціях: Новара, Верчеллі, Кунео, Бьелла, Вербания і території Монферрато в П'ємонті і Бергамо, Брешіа, Комо, Кремона, Лекко, Лоді, Мілан, Монца, Павія та Варезе в Ломбардії. Молоко, яке використовується при виробництві горгонзоли, дають корови, які пасуться на пасовищах тільки цих провінцій. Тільки такий сир може отримати статус DOP - охороняється позначення походження.
Горгонзола - білий сир з молока корови, з зеленим прожилками цвілі. Вона м'яка, з вершковим, злегка солодким смаком. Перед вживанням горгонзолу виймають з холодильника приблизно на півгодини. За цей час вона приймає правильну консистенцію і смак. Витримка горгонзоли становить 2 місяці для солодкого типу і 3 місяці для пікантного типу. Для того, щоб споживач міг впізнати справжній сир, Консорціум надає виробникам фольгу з видрукуваної буквою «g». Така фольга може перебувати виключно у компаній, уповноважених консорціумом.
данаблу
Данська сир, який виробляється з коров'ячого молока. На його створення датських сироварів надихнув Рокфор. Цей сир ще називають Мормора. Пастоподібний, зріє 2-3 місяці і придатний скоріше для повсякденного вжитку.
Вино і сир - класика інтелігентних пиятик. Існує кілька загальних правил при подачі сиру до вина. Бажано, щоб сир і вино були виготовлені в одній і тій же країні. Важливо запам'ятати, чим яскравіше смак сиру, тим міцніше і стриманішими має бути вино. Перш, ніж подати сир до столу, необхідно його потримати на столі при кімнатній температурі деякий час, тільки після цього розкриється вся смакова палітра сиру.
Камамбер і Рокфор добре подавати як закуску перед обідом і вечерею. М'які круглі сири ріжуть зазвичай навпіл, а блакитні - кубиками. Смак Камамберу прекрасно доповнюють молоді червоні вина. А своєрідний смак Рокфора підкреслять сухі червоні марочні винні напої. Ці види сирів особливо популярні у Франції. Успіх французьких видів м'якого сиру приписують м'якому клімату. Виробництво цих сирів особливо успішно на дрібних фермах, розташованих поблизу великих міст або курортів.

І кілька слів про сирній тарілці
Сирна тарілка - блюдо для естетів. Щоб вона була «правильною» на ній повинно бути представлено не менше п'яти видів сиру. Сирна тарілка може бути подана, як основне блюдо, так і в якості десерту. У першому випадку шматочки сиру більше, а кожному учаснику трапези покладається прилад. У другому випадку сир доповнюється фруктами і може подаватися на шпажках. Груші добре поєднуються з Брі і камамбер, виноград - з Рокфором, вишня і ананас оттенят Чеддер і Бофор, а різні горіхи підходять до всіх сирів. Ніжні сири добре вбирають запахи. Так що важливо не поєднувати один з одним дуже ароматні сири. Як правило, самий прісний сир кладеться на шість годин. Далі за годинниковою стрілкою, по наростанню прянощі. Поїдається сир в такому ж порядку.

Користь і шкода
Сири з пліснявою в невеликих кількостях корисні для здоров'я. Вони містить багато кальцію, великий комплекс вітамінів як водо- так і жиророзчинних груп, солі фосфору. Також сир з цвіллю є хорошим джерелом білка, який багатий незамінними амінокислотами. Але існує і деяка небезпека!
Як описано вище, для виробництва сирів з цвіллю використовують грибки роду пеніцілліум. Далеко не всі гриби цього роду виділяють велику кількість антибіотиків, але слідові кількості речовин, що руйнують клітинну стінку бактерій міститися у всіх грибках цього роду (грибам антибіотики потрібні для того, щоб пригнічувати ріст бактерій поруч і повністю використовувати живильні субстрати).
При вживанні сирів з цвіллю в помірній кількості, невеликі дози антибіотика в них абсолютно нешкідливі. Але, якщо вживати сири з пліснявою щодня, антибіотики цілком можуть викликати порушення складу кишкової мікрофлори, особливо після перенесених шлунково-кишкових інфекцій і антибіотикотерапії.
Крім того, грибки, які містяться в сирах з цвіллю - досить сильний алерген. Тому надмірне вживання сирів з цвіллю може привести до алергічних висипань і кропивниці. З цього ряду причини лікарі не рекомендують сир вагітним жінкам і годуючим матерям. У зв'язку з тим, що сири висококалорійні, дієтологи радять в день вживати не більше 50 г сирів з цвіллю.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru

Сири з пліснявою

12.01.11

Що таке сир з цвіллю? Це спеціальні сорти сиру, які виробляють з додаванням безпечних для організму видів харчової цвілі. Як правило, це цвіль з роду Penicillium (Має специфічний запах і смак, використовується при виробництві дорогих сортів сиру типу брі, камамбе? Р (фр. Camembert) - сорти м'якого жирного сиру з коров'ячого молока). Колір цвілі може бути різним: синім, блакитним, зеленим, білим і т.д. Цвіль може лише зверху покривати сирну "головку" або ж бути всередині сирною масою у вигляді ефектних прожилок. Більшість сирів з благородною цвіллю виготовляються з коров'ячого молока. Винятком є знаменитий сир Рокфор, для виготовлення якого використовується овече молоко.

Сири умовно можна класифікувати на блакитні сири і м'які сири. Здебільшого ці сири відносяться до категорії елітних. Термін їх дозрівання - від 2 до 6 тижнів. Відтінки смаку і аромату можуть бути найрізноманітнішими - в залежності від способу приготування. Розрізняють декілька типів м'яких сирів. Одні надходять у продаж відразу після виготовлення, інші вимагають недовгою витримки і, в залежності від цього, їх можна поділити на дві групи:
1) білі сири - сири, на поверхні яких утворюється тонка біла скоринка з нальотом цвілі, яку спеціально культивують шляхом напилення пеніциліну.
В результаті сири набувають пікантний, своєрідний смак і запах - злегка аміачний, грибний або гостро-перцевий. Найпопулярнішим сиром цієї групи є Камамбер. Він має щільну маслянистою консистенцією і характерним запахом сирої землі, моху і грибів.
2) блакитні сири - сири, дозрівання яких відбувається зсередини, в результаті чого на поверхні утворюється наліт цвілі блакитного кольору. Саме до цієї групи належить знаменитий Рокфор. Він витримується в глибоких льохах, і смак його залежить від тривалості дозрівання. Біле або слабо-жовте тісто, пронизане прожилками синьо-зеленої цвілі, створює враження мармурової забарвлення. Блакитні сири мають маслянисту або зернисту консистенцію і володіють гострим або солоновато-пряним смаком і ароматом грибів. Виготовляють їх з дуже простої, але трудомісткою технології. Молоко для сирів згортають при 30 градусах. Сирну безліч трохи пресують, а підвішують в марлі, і сироватка стікає природним шляхом. Через два тижні сир солять і проколюють довгими голками з грибками цвілі. Таким чином, блакитні прожилки поширюються по всьому об'єму сирної маси.
М'які сири можна розділити ще на дві групи:
• з обмиту краями;
• з натуральними краями.
Сири з обмиту краями мають різкий запах сіна, грибів, лісових горіхів і цвілі, а смак їх коливається від м'якого до дуже міцного. В результаті регулярного обмивання кіл сиру в розсолі, вині, пиві або молочній сироватці звичайна цвіль не виникає (або з'являється, але потім зникає), а тому розвиваються бактерії червоної плісняви. Вона залишається на краях, так що скоринка набуває кремово-помаранчевий або коричневий колір. Сирне тісто найчастіше виявляється жовтим. Визнаної батьківщиною м'яких сирів з митої скоринкою вважається Бургундія. До типових сортам цієї групи відносяться Епуасс, Марою, Аіваро, Мюнстер, Ремуду. Сири з натуральними краями робляться з овечого та козячого молока. Внаслідок спеціальної обробки у них виходять злегка зморшкуваті краю. Згодом зморшки збільшуються, і з'являється блакитно-сірий пліснявий грибок. Молодий сир має свіжий фруктовий смак, але з часом він стає дуже гострим, з горіховим присмаком. Серед цих сирів найбільш відомі Шабішу дю Пуатьє, Сент-Мор і Кротті де Шавіньоль.
Арді-ГАСН
Сир виробляється з овечого молока. Смак залежить від якості молока, стану пасовищ, клімату та інших факторів, що впливають на його дозрівання. Арді-ГАСН виготовляють високо в Альпах, в хіясінах пастухів, де в прохолодних льохах він зріє від 3 до 6 місяців. Зовні сир гладкий, відливає різними відтінками, від коричневого до жовто-сірого. Його натуральні краї покриті скоринкою, іноді з легким сірим нальотом цвілі. Всередині його колір коливається від світло-жовтого до солом'яно-жовтого. Має нечисленні очі. Твердий на дотик, але продавлюється під пальцями. Смак - горіховий, свіжий, а при хорошому визрівання набуває приємну пікантність. Кола цього сиру важать 3 - 5 кг, їх діаметр - 20-30 см.

Бле д'Овернь
Цей французький з блакитною пліснявою сир, зазначений особливим знаком якості, є аналогом Рокфор. Сир Бле д'Овернь проводиться з XIX століття в Сантальскіх горах з коров'ячого молока особливих, типових для тієї місцевості порід корів. Визріває сир протягом трьох місяців у вологому погребі. Як і будь-який інший сир з блакитною пліснявою він пронизаний зелено-блакитними жилками цвілі. Сирна маса Бле д'Овернь волога, клейка і злегка пухка, але не повинна бути розсипчастою. Сир має сильну гострим ароматом і пряним, не надто солоним смаком.
д 'Овернь

Сир виробляється з коров'ячого молока. Визріває у вологому погребі протягом 3 місяців. Сир покритий блакитною пліснявою, і його кола пронизані блакитно - сірими жилками. Має сильний аромат і пряний, не дуже солоний смак. Сирне тісто вологе, клейка і злегка пухке, але ні в якому разі не зернисте. Вага циліндра - 2 - 3 кг, діаметр - 10-20 см. Сир відзначений знаком якості АОС.
Бле дю О-Жюра
Сир виробляється з коров'ячого молока. Він також зустрічається в продажу під назвою Бле де Сетмонсель або Бле де твер. В процесі виготовлення сир начиняють блакитною цвіллю, яка і надає йому блакитний колір. Зріє 2 місяці. Бле де жес є краще влітку і восени, а Бле де Сетмонсель - восени і взимку. Хороший сир має бездоганну корочку і володіє неясним, трохи гіркуватим смаком з легким відтінком грибів. Вага кола - до 75 кг, діаметр - 36 см.
Сир відзначений знаком якості АОС.
Брі
Сир виготовляється з коров'ячого молока. М'який сир Брі відомий у Франції вже кілька століть. Для виробництва цього сиру використовується виключно свіже (непастеризоване) молоко. Молоко заквашується сичуговим ферментом, і через дві години згусток укладають у форми. Протягом 24 годин сир знаходиться без вантажу. Потім його виймають з форм і на його поверхню посипають сіль. Брі дозріває протягом 2-4 тижнів, і на його поверхні з'являється характерний червоний колір внаслідок зростання пигментообразующих бактерій. Дозрівання відбувається завдяки активності ферментів цвілі, що проникають всередину. Консистенція зрілого сиру може варіюватися від восковидной до напіврідкої. Сир має гострий смак і аміачним запахом. Вага кола - 1,2 кг, діаметр - 37 см.
камамбер
Сир виробляється з коров'ячого молока. Це один з найвідоміших м'яких сирів. Виробництво Камамберу в жарку погоду буває утруднено, тому його зазвичай роблять в період з вересня по травень. При сприятливих умовах зростання цвілі відбувається швидко, і дуже скоро поверхню білої плісняви ​​стає блакитний, так що сир має голубувато-сірий вид. Потім сир переносять в інше підвальне приміщення з температурою приблизно 10 ° С і високою вологістю. У цих умовах зростання цвілі значно сповільнюється, а сама цвіль набуває червонувато-коричневого забарвлення. Тепер сир стає в'язким і вважається дозрілим. На дотик він повинен бути м'яким, але при розрізанні - не розсипатися. Тверда середина, оточена полужидкой масою близько корок, вказує на те, що сир приготовлений погано. Хороший Камамбер повинен бути покритий оксамитової білою скоринкою, а "зморшки" повинні злегка відливати рожево-червоним. Запах свіжий, можливо, з грибною ноткою. Смак ніжний, і ні в якому разі не повинен віддавати аміаком. Продукт транспортують в легких дерев'яних ящиках або упаковують в солому відразу по шість сирів. Камамбер намагаються продавати якомога швидше, оскільки він погано зберігається. Через це він часто надходить у продаж недозрілі. В цьому випадку його можна покласти дозрівати будинку. Перед вживанням Камамбер кладуть в прохолодне місце, але не в холодильник. Розрізаний сир вже не зріє, тому його краще якомога швидше з'їсти. Вага диска - 35-45 кг. Відзначений знаком якості АОС.
Рокфор
Сир виробляється з овечого молока. Мабуть, він найвідоміший з усіх сирів з блакитною цвіллю. Існує безліч імітацій цього сиру, назви яких говорять самі за себе. Наприклад, датський Рокфор, який роблять з коров'ячого молока. Традиційно для формування цвілі використовується житній хліб. Крім того, сири проколюють довгими голками і посипають висушеної житньої цвіллю. Потім в повітряних каналах поселяється цвіль Рокфор, яка згодом утворює сіро-блакитні прожилки. Справжній Рокфор зріє мінімум 3 місяці в вапняних печерах. На ранніх стадіях дозрівання сир з овечого молока має різким смаком, який не всім подобається. Однак цей смак під час подальшого процесу дозрівання або зникає, або пом'якшується. Сир також залишає своєрідне післясмак. Найвдаліші сезони для його виготовлення - зима, весна і початок літа. Вага циліндра - 2,5-2,9 кг. Сир відзначений знаком якості АОС.
А ось опис сиру Рокфор у А. Дюма. Це сир, який виробляють в містечку Рокфор-ан-Руерг, в Авейроне. Його готують з суміші козячого та овечого молока, яку нагрівають, створаживается і поміщають в форму. Після цього кожну таку маленьку масу оточують ремінцем, щоб сирна маса не розпливлася. Сири висушують в підвалах, де повинен бути дуже сильний Ссквозняк. Потім їх солять, покриваючи шаром солі і ставлять кілька сирів один на інший, після того як вони просоляться протягом трьох-чотирьох днів. Сири залишають для дозрівання, ретельно очищаючи і промиваючи їх кожен раз, як на поверхні з'являється більш-менш забарвлений шар. Коли цей пофарбований шар стає червоним і білим, сири можна їсти. Зазвичай зто відбувається через три-чотири місяці перебування сиру в підвалі. Ми рекомендуємо сир рокфор, який справедливо вважається одним з кращих наших сирів.

Сен-Марселлен
Сир виготовляється з коров'ячого молока. Зріє 4-6 тижнів. В кінці дозрівання його помаранчева кірка покривається легким нальотом цвілі, а смак стає трохи горіховим і солонуватим. Згодом сир висихає, набуваючи пряний аромат, однак м'якоть його не повинна кришитися. Вага диска - 80 м
Горгонзола
Тільки два регіони Італії, історично пов'язані з виробництвом горгонзоли, можуть законно займатися виробництвом сиру і тільки в наступних провінціях: Новара, Верчеллі, Кунео, Бьелла, Вербания і території Монферрато в П'ємонті і Бергамо, Брешіа, Комо, Кремона, Лекко, Лоді, Мілан, Монца, Павія та Варезе в Ломбардії. Молоко, яке використовується при виробництві горгонзоли, дають корови, які пасуться на пасовищах тільки цих провінцій. Тільки такий сир може отримати статус DOP - охороняється позначення походження.
Горгонзола - білий сир з молока корови, з зеленим прожилками цвілі. Вона м'яка, з вершковим, злегка солодким смаком. Перед вживанням горгонзолу виймають з холодильника приблизно на півгодини. За цей час вона приймає правильну консистенцію і смак. Витримка горгонзоли становить 2 місяці для солодкого типу і 3 місяці для пікантного типу. Для того, щоб споживач міг впізнати справжній сир, Консорціум надає виробникам фольгу з видрукуваної буквою «g». Така фольга може перебувати виключно у компаній, уповноважених консорціумом.
данаблу
Данська сир, який виробляється з коров'ячого молока. На його створення датських сироварів надихнув Рокфор. Цей сир ще називають Мормора. Пастоподібний, зріє 2-3 місяці і придатний скоріше для повсякденного вжитку.
Вино і сир - класика інтелігентних пиятик. Існує кілька загальних правил при подачі сиру до вина. Бажано, щоб сир і вино були виготовлені в одній і тій же країні. Важливо запам'ятати, чим яскравіше смак сиру, тим міцніше і стриманішими має бути вино. Перш, ніж подати сир до столу, необхідно його потримати на столі при кімнатній температурі деякий час, тільки після цього розкриється вся смакова палітра сиру.
Камамбер і Рокфор добре подавати як закуску перед обідом і вечерею. М'які круглі сири ріжуть зазвичай навпіл, а блакитні - кубиками. Смак Камамберу прекрасно доповнюють молоді червоні вина. А своєрідний смак Рокфора підкреслять сухі червоні марочні винні напої. Ці види сирів особливо популярні у Франції. Успіх французьких видів м'якого сиру приписують м'якому клімату. Виробництво цих сирів особливо успішно на дрібних фермах, розташованих поблизу великих міст або курортів.

І кілька слів про сирній тарілці
Сирна тарілка - блюдо для естетів. Щоб вона була «правильною» на ній повинно бути представлено не менше п'яти видів сиру. Сирна тарілка може бути подана, як основне блюдо, так і в якості десерту. У першому випадку шматочки сиру більше, а кожному учаснику трапези покладається прилад. У другому випадку сир доповнюється фруктами і може подаватися на шпажках. Груші добре поєднуються з Брі і камамбер, виноград - з Рокфором, вишня і ананас оттенят Чеддер і Бофор, а різні горіхи підходять до всіх сирів. Ніжні сири добре вбирають запахи. Так що важливо не поєднувати один з одним дуже ароматні сири. Як правило, самий прісний сир кладеться на шість годин. Далі за годинниковою стрілкою, по наростанню прянощі. Поїдається сир в такому ж порядку.

Користь і шкода
Сири з пліснявою в невеликих кількостях корисні для здоров'я. Вони містить багато кальцію, великий комплекс вітамінів як водо- так і жиророзчинних груп, солі фосфору. Також сир з цвіллю є хорошим джерелом білка, який багатий незамінними амінокислотами. Але існує і деяка небезпека!
Як описано вище, для виробництва сирів з цвіллю використовують грибки роду пеніцілліум. Далеко не всі гриби цього роду виділяють велику кількість антибіотиків, але слідові кількості речовин, що руйнують клітинну стінку бактерій міститися у всіх грибках цього роду (грибам антибіотики потрібні для того, щоб пригнічувати ріст бактерій поруч і повністю використовувати живильні субстрати).
При вживанні сирів з цвіллю в помірній кількості, невеликі дози антибіотика в них абсолютно нешкідливі. Але, якщо вживати сири з пліснявою щодня, антибіотики цілком можуть викликати порушення складу кишкової мікрофлори, особливо після перенесених шлунково-кишкових інфекцій і антибіотикотерапії.
Крім того, грибки, які містяться в сирах з цвіллю - досить сильний алерген. Тому надмірне вживання сирів з цвіллю може привести до алергічних висипань і кропивниці. З цього ряду причини лікарі не рекомендують сир вагітним жінкам і годуючим матерям. У зв'язку з тим, що сири висококалорійні, дієтологи радять в день вживати не більше 50 г сирів з цвіллю.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru

Сири з пліснявою

12.01.11

Що таке сир з цвіллю? Це спеціальні сорти сиру, які виробляють з додаванням безпечних для організму видів харчової цвілі. Як правило, це цвіль з роду Penicillium (Має специфічний запах і смак, використовується при виробництві дорогих сортів сиру типу брі, камамбе? Р (фр. Camembert) - сорти м'якого жирного сиру з коров'ячого молока). Колір цвілі може бути різним: синім, блакитним, зеленим, білим і т.д. Цвіль може лише зверху покривати сирну "головку" або ж бути всередині сирною масою у вигляді ефектних прожилок. Більшість сирів з благородною цвіллю виготовляються з коров'ячого молока. Винятком є знаменитий сир Рокфор, для виготовлення якого використовується овече молоко.

Сири умовно можна класифікувати на блакитні сири і м'які сири. Здебільшого ці сири відносяться до категорії елітних. Термін їх дозрівання - від 2 до 6 тижнів. Відтінки смаку і аромату можуть бути найрізноманітнішими - в залежності від способу приготування. Розрізняють декілька типів м'яких сирів. Одні надходять у продаж відразу після виготовлення, інші вимагають недовгою витримки і, в залежності від цього, їх можна поділити на дві групи:
1) білі сири - сири, на поверхні яких утворюється тонка біла скоринка з нальотом цвілі, яку спеціально культивують шляхом напилення пеніциліну.
В результаті сири набувають пікантний, своєрідний смак і запах - злегка аміачний, грибний або гостро-перцевий. Найпопулярнішим сиром цієї групи є Камамбер. Він має щільну маслянистою консистенцією і характерним запахом сирої землі, моху і грибів.
2) блакитні сири - сири, дозрівання яких відбувається зсередини, в результаті чого на поверхні утворюється наліт цвілі блакитного кольору. Саме до цієї групи належить знаменитий Рокфор. Він витримується в глибоких льохах, і смак його залежить від тривалості дозрівання. Біле або слабо-жовте тісто, пронизане прожилками синьо-зеленої цвілі, створює враження мармурової забарвлення. Блакитні сири мають маслянисту або зернисту консистенцію і володіють гострим або солоновато-пряним смаком і ароматом грибів. Виготовляють їх з дуже простої, але трудомісткою технології. Молоко для сирів згортають при 30 градусах. Сирну безліч трохи пресують, а підвішують в марлі, і сироватка стікає природним шляхом. Через два тижні сир солять і проколюють довгими голками з грибками цвілі. Таким чином, блакитні прожилки поширюються по всьому об'єму сирної маси.
М'які сири можна розділити ще на дві групи:
• з обмиту краями;
• з натуральними краями.
Сири з обмиту краями мають різкий запах сіна, грибів, лісових горіхів і цвілі, а смак їх коливається від м'якого до дуже міцного. В результаті регулярного обмивання кіл сиру в розсолі, вині, пиві або молочній сироватці звичайна цвіль не виникає (або з'являється, але потім зникає), а тому розвиваються бактерії червоної плісняви. Вона залишається на краях, так що скоринка набуває кремово-помаранчевий або коричневий колір. Сирне тісто найчастіше виявляється жовтим. Визнаної батьківщиною м'яких сирів з митої скоринкою вважається Бургундія. До типових сортам цієї групи відносяться Епуасс, Марою, Аіваро, Мюнстер, Ремуду. Сири з натуральними краями робляться з овечого та козячого молока. Внаслідок спеціальної обробки у них виходять злегка зморшкуваті краю. Згодом зморшки збільшуються, і з'являється блакитно-сірий пліснявий грибок. Молодий сир має свіжий фруктовий смак, але з часом він стає дуже гострим, з горіховим присмаком. Серед цих сирів найбільш відомі Шабішу дю Пуатьє, Сент-Мор і Кротті де Шавіньоль.
Арді-ГАСН
Сир виробляється з овечого молока. Смак залежить від якості молока, стану пасовищ, клімату та інших факторів, що впливають на його дозрівання. Арді-ГАСН виготовляють високо в Альпах, в хіясінах пастухів, де в прохолодних льохах він зріє від 3 до 6 місяців. Зовні сир гладкий, відливає різними відтінками, від коричневого до жовто-сірого. Його натуральні краї покриті скоринкою, іноді з легким сірим нальотом цвілі. Всередині його колір коливається від світло-жовтого до солом'яно-жовтого. Має нечисленні очі. Твердий на дотик, але продавлюється під пальцями. Смак - горіховий, свіжий, а при хорошому визрівання набуває приємну пікантність. Кола цього сиру важать 3 - 5 кг, їх діаметр - 20-30 см.

Бле д'Овернь
Цей французький з блакитною пліснявою сир, зазначений особливим знаком якості, є аналогом Рокфор. Сир Бле д'Овернь проводиться з XIX століття в Сантальскіх горах з коров'ячого молока особливих, типових для тієї місцевості порід корів. Визріває сир протягом трьох місяців у вологому погребі. Як і будь-який інший сир з блакитною пліснявою він пронизаний зелено-блакитними жилками цвілі. Сирна маса Бле д'Овернь волога, клейка і злегка пухка, але не повинна бути розсипчастою. Сир має сильну гострим ароматом і пряним, не надто солоним смаком.
д 'Овернь

Сир виробляється з коров'ячого молока. Визріває у вологому погребі протягом 3 місяців. Сир покритий блакитною пліснявою, і його кола пронизані блакитно - сірими жилками. Має сильний аромат і пряний, не дуже солоний смак. Сирне тісто вологе, клейка і злегка пухке, але ні в якому разі не зернисте. Вага циліндра - 2 - 3 кг, діаметр - 10-20 см. Сир відзначений знаком якості АОС.
Бле дю О-Жюра
Сир виробляється з коров'ячого молока. Він також зустрічається в продажу під назвою Бле де Сетмонсель або Бле де твер. В процесі виготовлення сир начиняють блакитною цвіллю, яка і надає йому блакитний колір. Зріє 2 місяці. Бле де жес є краще влітку і восени, а Бле де Сетмонсель - восени і взимку. Хороший сир має бездоганну корочку і володіє неясним, трохи гіркуватим смаком з легким відтінком грибів. Вага кола - до 75 кг, діаметр - 36 см.
Сир відзначений знаком якості АОС.
Брі
Сир виготовляється з коров'ячого молока. М'який сир Брі відомий у Франції вже кілька століть. Для виробництва цього сиру використовується виключно свіже (непастеризоване) молоко. Молоко заквашується сичуговим ферментом, і через дві години згусток укладають у форми. Протягом 24 годин сир знаходиться без вантажу. Потім його виймають з форм і на його поверхню посипають сіль. Брі дозріває протягом 2-4 тижнів, і на його поверхні з'являється характерний червоний колір внаслідок зростання пигментообразующих бактерій. Дозрівання відбувається завдяки активності ферментів цвілі, що проникають всередину. Консистенція зрілого сиру може варіюватися від восковидной до напіврідкої. Сир має гострий смак і аміачним запахом. Вага кола - 1,2 кг, діаметр - 37 см.
камамбер
Сир виробляється з коров'ячого молока. Це один з найвідоміших м'яких сирів. Виробництво Камамберу в жарку погоду буває утруднено, тому його зазвичай роблять в період з вересня по травень. При сприятливих умовах зростання цвілі відбувається швидко, і дуже скоро поверхню білої плісняви ​​стає блакитний, так що сир має голубувато-сірий вид. Потім сир переносять в інше підвальне приміщення з температурою приблизно 10 ° С і високою вологістю. У цих умовах зростання цвілі значно сповільнюється, а сама цвіль набуває червонувато-коричневого забарвлення. Тепер сир стає в'язким і вважається дозрілим. На дотик він повинен бути м'яким, але при розрізанні - не розсипатися. Тверда середина, оточена полужидкой масою близько корок, вказує на те, що сир приготовлений погано. Хороший Камамбер повинен бути покритий оксамитової білою скоринкою, а "зморшки" повинні злегка відливати рожево-червоним. Запах свіжий, можливо, з грибною ноткою. Смак ніжний, і ні в якому разі не повинен віддавати аміаком. Продукт транспортують в легких дерев'яних ящиках або упаковують в солому відразу по шість сирів. Камамбер намагаються продавати якомога швидше, оскільки він погано зберігається. Через це він часто надходить у продаж недозрілі. В цьому випадку його можна покласти дозрівати будинку. Перед вживанням Камамбер кладуть в прохолодне місце, але не в холодильник. Розрізаний сир вже не зріє, тому його краще якомога швидше з'їсти. Вага диска - 35-45 кг. Відзначений знаком якості АОС.
Рокфор
Сир виробляється з овечого молока. Мабуть, він найвідоміший з усіх сирів з блакитною цвіллю. Існує безліч імітацій цього сиру, назви яких говорять самі за себе. Наприклад, датський Рокфор, який роблять з коров'ячого молока. Традиційно для формування цвілі використовується житній хліб. Крім того, сири проколюють довгими голками і посипають висушеної житньої цвіллю. Потім в повітряних каналах поселяється цвіль Рокфор, яка згодом утворює сіро-блакитні прожилки. Справжній Рокфор зріє мінімум 3 місяці в вапняних печерах. На ранніх стадіях дозрівання сир з овечого молока має різким смаком, який не всім подобається. Однак цей смак під час подальшого процесу дозрівання або зникає, або пом'якшується. Сир також залишає своєрідне післясмак. Найвдаліші сезони для його виготовлення - зима, весна і початок літа. Вага циліндра - 2,5-2,9 кг. Сир відзначений знаком якості АОС.
А ось опис сиру Рокфор у А. Дюма. Це сир, який виробляють в містечку Рокфор-ан-Руерг, в Авейроне. Його готують з суміші козячого та овечого молока, яку нагрівають, створаживается і поміщають в форму. Після цього кожну таку маленьку масу оточують ремінцем, щоб сирна маса не розпливлася. Сири висушують в підвалах, де повинен бути дуже сильний Ссквозняк. Потім їх солять, покриваючи шаром солі і ставлять кілька сирів один на інший, після того як вони просоляться протягом трьох-чотирьох днів. Сири залишають для дозрівання, ретельно очищаючи і промиваючи їх кожен раз, як на поверхні з'являється більш-менш забарвлений шар. Коли цей пофарбований шар стає червоним і білим, сири можна їсти. Зазвичай зто відбувається через три-чотири місяці перебування сиру в підвалі. Ми рекомендуємо сир рокфор, який справедливо вважається одним з кращих наших сирів.

Сен-Марселлен
Сир виготовляється з коров'ячого молока. Зріє 4-6 тижнів. В кінці дозрівання його помаранчева кірка покривається легким нальотом цвілі, а смак стає трохи горіховим і солонуватим. Згодом сир висихає, набуваючи пряний аромат, однак м'якоть його не повинна кришитися. Вага диска - 80 м
Горгонзола
Тільки два регіони Італії, історично пов'язані з виробництвом горгонзоли, можуть законно займатися виробництвом сиру і тільки в наступних провінціях: Новара, Верчеллі, Кунео, Бьелла, Вербания і території Монферрато в П'ємонті і Бергамо, Брешіа, Комо, Кремона, Лекко, Лоді, Мілан, Монца, Павія та Варезе в Ломбардії. Молоко, яке використовується при виробництві горгонзоли, дають корови, які пасуться на пасовищах тільки цих провінцій. Тільки такий сир може отримати статус DOP - охороняється позначення походження.
Горгонзола - білий сир з молока корови, з зеленим прожилками цвілі. Вона м'яка, з вершковим, злегка солодким смаком. Перед вживанням горгонзолу виймають з холодильника приблизно на півгодини. За цей час вона приймає правильну консистенцію і смак. Витримка горгонзоли становить 2 місяці для солодкого типу і 3 місяці для пікантного типу. Для того, щоб споживач міг впізнати справжній сир, Консорціум надає виробникам фольгу з видрукуваної буквою «g». Така фольга може перебувати виключно у компаній, уповноважених консорціумом.
данаблу
Данська сир, який виробляється з коров'ячого молока. На його створення датських сироварів надихнув Рокфор. Цей сир ще називають Мормора. Пастоподібний, зріє 2-3 місяці і придатний скоріше для повсякденного вжитку.
Вино і сир - класика інтелігентних пиятик. Існує кілька загальних правил при подачі сиру до вина. Бажано, щоб сир і вино були виготовлені в одній і тій же країні. Важливо запам'ятати, чим яскравіше смак сиру, тим міцніше і стриманішими має бути вино. Перш, ніж подати сир до столу, необхідно його потримати на столі при кімнатній температурі деякий час, тільки після цього розкриється вся смакова палітра сиру.
Камамбер і Рокфор добре подавати як закуску перед обідом і вечерею. М'які круглі сири ріжуть зазвичай навпіл, а блакитні - кубиками. Смак Камамберу прекрасно доповнюють молоді червоні вина. А своєрідний смак Рокфора підкреслять сухі червоні марочні винні напої. Ці види сирів особливо популярні у Франції. Успіх французьких видів м'якого сиру приписують м'якому клімату. Виробництво цих сирів особливо успішно на дрібних фермах, розташованих поблизу великих міст або курортів.

І кілька слів про сирній тарілці
Сирна тарілка - блюдо для естетів. Щоб вона була «правильною» на ній повинно бути представлено не менше п'яти видів сиру. Сирна тарілка може бути подана, як основне блюдо, так і в якості десерту. У першому випадку шматочки сиру більше, а кожному учаснику трапези покладається прилад. У другому випадку сир доповнюється фруктами і може подаватися на шпажках. Груші добре поєднуються з Брі і камамбер, виноград - з Рокфором, вишня і ананас оттенят Чеддер і Бофор, а різні горіхи підходять до всіх сирів. Ніжні сири добре вбирають запахи. Так що важливо не поєднувати один з одним дуже ароматні сири. Як правило, самий прісний сир кладеться на шість годин. Далі за годинниковою стрілкою, по наростанню прянощі. Поїдається сир в такому ж порядку.

Користь і шкода
Сири з пліснявою в невеликих кількостях корисні для здоров'я. Вони містить багато кальцію, великий комплекс вітамінів як водо- так і жиророзчинних груп, солі фосфору. Також сир з цвіллю є хорошим джерелом білка, який багатий незамінними амінокислотами. Але існує і деяка небезпека!
Як описано вище, для виробництва сирів з цвіллю використовують грибки роду пеніцілліум. Далеко не всі гриби цього роду виділяють велику кількість антибіотиків, але слідові кількості речовин, що руйнують клітинну стінку бактерій міститися у всіх грибках цього роду (грибам антибіотики потрібні для того, щоб пригнічувати ріст бактерій поруч і повністю використовувати живильні субстрати).
При вживанні сирів з цвіллю в помірній кількості, невеликі дози антибіотика в них абсолютно нешкідливі. Але, якщо вживати сири з пліснявою щодня, антибіотики цілком можуть викликати порушення складу кишкової мікрофлори, особливо після перенесених шлунково-кишкових інфекцій і антибіотикотерапії.
Крім того, грибки, які містяться в сирах з цвіллю - досить сильний алерген. Тому надмірне вживання сирів з цвіллю може привести до алергічних висипань і кропивниці. З цього ряду причини лікарі не рекомендують сир вагітним жінкам і годуючим матерям. У зв'язку з тим, що сири висококалорійні, дієтологи радять в день вживати не більше 50 г сирів з цвіллю.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru