- У чому його популярність?
- Чи потрібен маринад?
- Як правильно смажити стейк?
- Перейти в розділ «Рибай» нашій м'ясної лавки. В наявності стейки трав'яного і зернового...
Що ж означає «Рибай»? Володіючи базовими знаннями англійської неважко здогадатися, що ім'я стейка Рибай - походить від двох слів - rib (ребро) і eye (очей). C першим словом все більш-менш зрозуміло - м'ясо цього стейка отримують з спинної частини реберної клітини бика. Друге, однак, викликає сумніви. Ось кілька найбільш часто зустрічаються пояснень використання слова eye: - Одним здається, що зріз м'яса схожий на око - мабуть тому, що в центрі стейка, на перетині трьох м'язів красується жировий прошарок округлої форми.
- Інші посилаються на професійну термінологію в західній м'ясної індустрії - будь-який шматок м'яса відокремлений від кістки іменується як «eye». Обидві версії заслуговують повагу, і кожен читач може вибрати для себе вподобану.
Але це не єдина хитрість, укладена в назві стейка. Якщо ви подорожуєте по світу, то з легкістю налічите близько дюжини імен:
✔ У США Рибай - це перш за все стейк без кістки; якщо м'ясо подається на кістки, то зазвичай воно називається bone-in ribeye або cowboy ribeye.
✔ Австралійський класичний Рибай - це м'ясо на кістці. Безкісткової Рибай там прийнято називати scotch fillet (філе по-шотландськи).
✔ У Франції Рибай прийнято називати entrecote.
І це ще не все - окреме містечко, ресторан або навіть особистість згодом залишає свій ексклюзивний відбиток. Яскравий приклад тому - стейк Дельмоніко з однойменного Нью-Йоркського ресторану. А ще ви зустрінете beauty steak, Spencer steak, Market steak ... і все це Рибай.
У чому його популярність?
Багато шанувальників м'яса воліють Рибай іншим стейкам завдяки його винятковій м'якості, досить насиченому смаку і століттями репутації - класики м'ясної кухні. Зріз трьох м'язів кожна з яких має різну текстуру і наповнення жиром. Стейк береться з реберної частини бика, а саме з 5 по 12 ребро. Але чому саме Рибай володіє м'якістю і чи можна отримати схожий результат, взявши інший шматок м'яса, навіть з тієї ж самої туші? На жаль немає.Якісний Рибай має досить жирових вкраплень, які дозволяють пом'якшити, так би мовити «розбавити» відносну жорсткість м'язових волокон. Але важливо знати, що поява саме в цьому відділі туші жирових вкраплень - заслуга природи і правильного відгодівлі тварини: багата мінералами вода, свіжа трава, а в подальшому відгодівлю злаковими культурами - кукурудзою чи пшеницею.
Тривалість зернового відгодівлі безпосередньо впливає на ступінь мраморности м'яса: 120, 150, 180 днів і більше. Розташування Ріваїв у верхній частині реберної клітини тваринного значно знижує робочу і вагове навантаження на м'язи, що є сприятливим середовищем для жирових відкладень. Рибай - це стейк, що знаходиться на перетині 4 м'язів.
Спіналіс Дорсі - найсмачніша частина стейка, яка перебуває з краю шматка. Будь-який професійний кухар з впевненістю скаже - ви ніколи не отримаєте такого ж ніжного і соковитого м'яса, взявши для смаження ідентичний за розміром і свіжості шматочок яловичини з стегнового або грудного відділу.
Як правильно вибрати Рибай?
М'ясо для стейка повинно бути соковито-червоного, а не бурого або сіро-червоного кольору. Більш темні відтінки свідчить про тривалий термін зберігання (в професійній термінології - визрівання). Правильний Рибай повинен бути досить «товстим» - як мінімум 2 см. Класика жанру - це Рибай товщиною в 5 см (2 дюйми). Таким його подавали гостям в стейк-хауса Нью-Йорка в минулому столітті. Основні м'язи стейка Рибай: Spinalis Dorsi, Longissimus Dorsi, Multifidus Dorsi, Longissimus Costarum.
Чи потрібен маринад?
Деякі шеф-кухаря воліють замочувати стейки в маринаді, для додання додаткового аромату і пом'якшення. Інші стверджують - стейк Рибай вже спочатку настільки хороший, що головне завдання - не зіпсувати під час приготування. На наш погляд головний секрет успіху - це якісне мармурове м'ясо яловичини і кілька основних правил, яких потрібно дотримуватися в приготуванні. Мова про них йде далі.
Як правильно смажити стейк?
Якщо у вашому м'ясі для стейка візуально досить жирових вкраплень - вас чекає насичене і соковите блюдо. Механіка процесу проста - в тепле приміщення жир починає плавиться і проникати в м'ясні волокна. Це і надає страві соковитість і м'якість. Якщо Ви любите стейки прожарювання Rare візьміть з відруби найбільш пісний шматочок, якщо вам подобається ступінь Medium Well - більш ласий.
Приготувати стейк можна однаково успішно як на грилі, так і на добре розігрітій домашньої сковороді. Легше запам'ятати, чого не потрібно робити:
- не починайте смажити ще холодне м'ясо, йому потрібно дати дійти до кімнатної температури;- не варто довго мучити або смажити на слабкому вогні, щоб не випарувати виникає всередині сік;
- не порушувати цілісність стейка всілякими перевірочними надрізами;
- при смаженні м'яса на сковороді ми рекомендуємо додавати мелений перець в кінці, сіль додавати можна в будь-який момент;
- при смаженні на грилі перець можна додати спочатку: вогонь допоможе розкрити всі смакові ноти продукту.
Перейти в розділ «Рибай» нашій м'ясної лавки. В наявності стейки трав'яного і зернового відгодівлі. Виробники: Росія, Японія, Аргентина, Уругвай, Нова Зеландія.
Автор рецепта: Павло Поцілунків (співвласник м'ясної лавки)
Задати питання м'ясникові Задати питання м'ясниковіУ чому його популярність?Чи потрібен маринад?
Як правильно смажити стейк?
Що ж означає «Рибай»?
У чому його популярність?
Але чому саме Рибай володіє м'якістю і чи можна отримати схожий результат, взявши інший шматок м'яса, навіть з тієї ж самої туші?
Як правильно вибрати Рибай?
Чи потрібен маринад?
Як правильно смажити стейк?