шоколад, гіркий, 70-85% какао-маси

Шоколад, гіркий, зліва на право: високий вміст какао (більше 75%). Один з них з чилі.

© CC-by 3.0 , Simon A. Eugster, Wikipedia Dark chocolate

Шоколад, гіркий, зліва на право: високий вміст какао (більше 75%). Один з них з чилі.

Натисніть на столи з поживними речовинами

Слово "шоколад" родом з Латинської Америки і утворено від ацтекського слова: "xocolatl" (напій з какао). Для виготовлення цього напою, як дозволяє зрозуміти назву, були використані какао-боби. У 16-му столітті какао потрапило в Європу, де напій після додавання в нього підсолоджувати речовин, таких як мед, набував все більшої популярності. Пройшли багато років, поки технічний прогрес дозволив здійснити виготовлення шоколаду таким, яким ми його сьогодні знаємо.

У порівнянні з іншими видами шоколаду гіркий шоколад відрізняється високим вмістом сухої какао-маси. Його зміст може складати у деяких сортів до 70-85%, причому є також види шоколаду з практично 100% -ним вмістом какао. Оскільки до складу лише дуже небагатьох видів гіркого шоколаду з підвищеним вмістом какао входять компоненти молока, то в залежності від конкретного складу інгредієнтів гіркий шоколад є веганським.

Застосування в кулінарії:

Шоколад широко застосовується в кулінарії. Його можна їсти як окрему страву, а також додавати в різні десерти, наприклад, у вигляді шоколадної глазурі, шоколадної крихти і т.д.

Власне приготування:

Шоколад можна легко приготувати вдома, регулюючи при цьому самостійно вміст какао і підсолоджувача. Для домашнього виготовлення шоколаду Вам не буде потрібно багато інгредієнтів. Простий рецепт шоколаду Ви знайдете, пройшовши за посиланням " Шоколад, веганосироедеческій, з порошком лукуми ".

зберігання:

Ідеальною температурою для зберігання шоколаду є температура +16 ° C. При температурі понад 21 ° C шоколад починає плавиться, тому що тане міститься в ньому масло какао. Якщо ж після такого плавлення шоколад знову затвердіє внаслідок зниження температури, то жир, що міститься в ньому, пройде процес кристалізації, і на поверхні шоколаду з'явиться білий наліт. Такий же наліт з'явиться на шоколаді, якщо зберігати його при дуже низьких температурах, наприклад, в холодильнику. Однак в цьому випадку кристалізації піддасться сахароза внаслідок виморожування води. Також шоколад необхідно зберігати в захищеному від сонячних променів місці.

Хімічний склад:

Шоколад повинен містити мінімум 35% загальної маси какао, з них мінімум 18% какао-масла і мінімум 14% знежиреного сухого какао-масси.1 У шоколаді сортів "полугорькій" і "гіркий" повинно міститися мінімум 50-60% какао.2 Однак в харчовому законодавстві позначення "гіркий шоколад" не визначене.

Через відсутність або присутності незначних кількостей молока більшість видів гіркого шоколаду зовсім або майже не містять лактозу і тому краще переносяться людьми з непереносимістю лактози, ніж сорти молочного шоколада.3

Вплив на здоров'я:

Деякі дослідження прийшли до висновку, що вживання гіркого шоколаду внаслідок високого вмісту в ньому таких флавонідів, як епікатехін захищає серцево-судинну сістему.4 Крім цього, вживання темних сортів шоколаду знижує кров'яний давленіе.5

Відповідно до одного американського дослідження, яке було проведено в 1996 - 2000рр. на 2291 вагітній жінці, прийом в їжу гіркого шоколаду знижує ризик виникнення прееклампсії у вагітних. Кількість жінок з відповідними симптомами мало негативну залежність від рівня в сироватці крові міститься в шоколаді алкалоїду теоброміна.6, 7

Продукти дерева какао містять крім інших речовин теобромін, що відноситься до групи стимулюючих засобів алкалоїд, який володіє подібною з кофеїном структурою. У невеликих кількостях він має судинорозширювальну, а також стимулюючим серцевий м'яз дією і розслабляє гладку мускулатуру. Оскільки теобромін аналогічно кофеїну стимулює нервову систему, то чутливі люди після вживання гіркого шоколаду в пізній час доби можуть зіткнутися з проблемами із засипанням. Крім відомого шкоди для здоров'я зубів цукровмісних продуктів, шоколад внаслідок поєднання жиру і цукру володіє певним потенціалом виникнення залежності.

Ризики / непереносимості:

Відповідно до одного з дослідженням журналу "Ökotest" деякі види гіркого шоколаду можуть мати підвищений вміст кадмію, що може призводить до пошкоджень кісток або нервової системи і, можливо, також до виникнення ракових заболеваній.8

Загальна інформація:

Горький шоколад - це шоколад з високим вмістом какао. Іншими його назвами є темний шоколад або чорний шоколад. Ці сорти шоколаду мають злегка гіркий смак і темний колір, як правило, вони менш солодкі, ніж молочні сорти і найчастіше - на відміну від молочного шоколаду - не містять молоко або містять його тільки в дуже незначних кількостях. Зміст какао в них значно вище, ніж в інших видах, тому, як правило, вище і вміст жиру. Чим вищий вміст какао в гіркому шоколаді, ніж більш гіркий він на вкус.9

Крім того, високий вміст какао зазвичай позначає нижчий вміст цукру. Таким чином, гіркі сорти шоколаду не тільки не містять молока, але і менш калорійні і містять велику кількість потенційно корисних для здоров'я флавонідів (див. "Вплив на здоров'я"), наявних в какао.

До 19-го століття шоколад як напій був продуктом для дорослих. Він вважався живильним і надає сил, а також частково афродизіаком.

Література / джерела:

1. Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung) [інтернет]. Цитовано 26.03.2018. Доступно на: gesetze-im-internet.de/kakaov_2003/ BJNR273800003.html
2. Eintrag zu Schokoladenerzeugnisse [інтернет]. Цитовано 26.03.2018. Доступно на: roempp.thieme.de/roempp4.0/do/data/RD-19-01168
3. Bitterschokolade [інтернет]. Цитовано 26.03.2018. Доступно на: laktonaut.de/laktosefrei/bitter-schoko/1.html
4. Engler MB, Engler MM, Chen CY, Malloy MJ, Browne A, Chiu EY, Kwak HK, Milbury P, Paul SM, Blumberg J, Mietus-Snyder ML: Flavonoid-rich dark chocolate improves endothelial function and increases plasma epicatechin concentrations in healthy adults. in J Am Coll Nutr. 2004 Jun; 23 (3): 197-204 [інтернет]. Цитовано 26.03.2018. Доступно на: ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15190043?dopt=Abstract
5. Grassi D, Lippi C, Necozione S, Desideri G, Ferri C.: Short-term administration of dark chocolate is followed by a significant increase in "insulinsensitivity" and a decrease in blood pressure in healthy persons. In: American Journal of Clinical Nutrition. Band 81, Nr. 3, 2005, ISSN0002-9165, S. 611-614
6. Informationskreis Mundhygiene und Ernährungsverhalten, Pressedienst Nr. 06, Juni 2008
7. EW Triche, LM Grosso, K. Belanger, AS Darefsky, NL Benowitz, MB Bracken: Chocolate Consumption in Pregnancy and Reduced Likelihood of Preeclampsia.In: Epidemiology, Mai 2008, Vol. 19, Iss. 3, S. 459-464
8. Schokolade, Bitterschokolade: Bitte (r) schön! [Інтернет] від 08.01.2007 [Цитовано 26.03.2018]. Доступно на: oekotest.de/cgi/index.cgi?artnr=62944;bernr=04;co=
9. Wikipedia. Bitterschokolade [інтернет]. Версія від 12.10.2017 [Цитовано 26.03.2018]. Доступно на: de.wikipedia.org/wiki/Bitterschokolade

Інгредієнт з живильним таблицями