Кулінарні майстер-класи, які проводяться в нашій школі, удостоїлися статті на сторінках провідного російськомовного видання, газети «День за Днем». Онлайн-версія опублікована в Postimees. Ми подумали і вирішили поцупити текст до себе - у великих газет своя аудиторія, у нас - своя, і не факт, що вони сильно перетинаються. А відкликанням в пресі не гріх і похвалитися, тим більше, що в статті ви знайдете слушні поради з приготування досить примхливого продукту - качиної грудки.
Полювання на качину грудку
Талліннська Приватна школа обслуговування (Erateeninduskool) регулярно проводить майстер-класи , Куди в якості майстрів запрошує шеф-кухарів наших кращих ресторанів, а в класі, вірніше, в кухні, може виявитися будь-який бажаючий, вчасно побачив оголошення і сплатив свою участь.
На один з останніх кулінарно-гастрономічних вечорів прийшли не просто домогосподарки, а люди, давно і серйозно займаються кулінарією. Правда, у себе вдома. Вів заняття шеф-кухар ресторану Enzo Артур Овчинников . А предметом готування, тобто вихідним матеріалом, тобто головною героїнею вечора стала звичайна качина грудка, куплена в найближчому супер-маркеті.
Існують сотні рецептів приготування качиної грудки. Часом вони суперечать один одному. Хтось пропонує обсмажену з шкірою грудку загорнути аж в два шари фольги і запікати в духовці при 180 градусах протягом 15 хвилин. Дотримуючись іншим рецептом, грудку потрібно обсмажувати на сковороді 4 хвилини, а в духовці тримати в залежності від бажаного результату: 8 хвилин - вийде з кров'ю, 10 хвилин - буде середньої прожарювання, 12 хвилин - сильної прожарювання. Деякі рекомендують розігріти духовку до 120 градусів і запікати в ній грудку до тих пір, поки температура всередині шматка не досягне 58 ° С (для цього потрібно використовувати спеціальний термометр для м'яса). На це може піти 8-10 хвилин. Діставши готову грудку з духовки, слід звернути її в фольгу і залишити відпочити на 30 хвилин.
Качина грудка є в меню практично кожного ресторану. І готують її з різними соусами та гарнірами, але принцип приготування самого м'яса один і той же: швидка обжарка на гарячій сковороді і запікання в духовці. Здавалося б, що тут складного? Але головна Уткіна смакова проблема - неправильно приготовлена шкурка. Це і справді непросто - підсмажити грудку так, щоб підшкірний жир витопити, сама шкурка стала хрусткою, а м'ясо залишилося ніжним. Якщо жир витоплюється в повному обсязі, то, погодьтеся, м'яка жирна і зовсім не хрустка шкурка шарму страви ніяк не надає. В чому причина? Артур Овчинников пояснив, що цей неприємний результат трапляється, коли качку зі шкіркою не просто доводять до готовності в духовці, а роблять, як відбувається зараз в більшості ресторанів: запікають при низькій температурі - 60, 70 градусів.
Що ж пропонує Артур Овчинников? Виявилося, що шеф вже два роки смажить і подає качину грудку ... без шкурки. Філе очищається від жилок, а шкурка знімається, нарізається на смужки шириною в 1 см і смажиться в невеликій каструльці, при постійному помішуванні, перетворюючись в шкварки. Витоплений качиний жир використовується для швидкої обжарювання грудки на сковороді на сильному вогні. Для додання аромату в качиний жир можна додати крапельку лікеру, наприклад, грушевого Xante. А потім - на деко і, так, в духовку. Зокрема, в духовій шафі в навчальній кухні Erateeninduskool при температурі 75 градусів наша качка тужила півгодини і стала м'якою, соковитою і ніжною. А що зі шкварками? Рубаємо їх ножем в дрібну крихту і посипаємо готову страву. «Так шкурка наздоганяє качку», - посміхається Артур.
Взагалі в цей вечір шеф розкрив слухачам чимало секретів:
- вино для соусу краще використовувати просте і дешеве;
- четвертинки цибулі і попки стебел селери можна палити прямо на електрокомфорке або на сковороді без жиру: таким чином обпалені овочі додадуть соусу приємний аромат і колір;
- кажуть, що м'ясо потрібно солити, коли воно майже готове, але це стосується тільки дрібної солі, якщо ж ви соліть великою морською, то таким чином приправляти м'ясо можна і на більш ранній стадії приготування;
- якщо ви випадково пересолили соус, додайте в нього вершкове масло;
- тепле картопляне пюре можна підбадьорити енергійним перемішуванням (ні в якому разі не в блендері!) З додаванням гарячих вершків.
джерело
Здавалося б, що тут складного?В чому причина?
Що ж пропонує Артур Овчинников?
А що зі шкварками?