Ведучий передачі «На ножах»: Ростовському «У Бориса» потрібен був піар, а не мої поради

Костянтин Івлєв - відомий в Росії шеф-кухар і ведучий передачі «На ножах» на телеканалі «Пятница!». У своїй програмі він допомагає загинається закладам громадського харчування вийти на новий рівень. Один з випусків був присвячений Ростову (а саме закладам «Борис Биф» і «Німець. Перець. Ковбаса») і справив великий фурор серед місцевої публіки. Журнал «Нація» взяв інтерв'ю у іменитого кулінара і розпитав його про специфіку ростовської кухні. «КП» публікує витяги з відповідей майстра.

- Знаєте, як зараз йдуть справи у ростовських закладів, які ви перезапускати?

- Начебто «Німець. Перець. Ковбаса »працює непогано, а в« Борис Биф »будівництво йде. Мені розповіли, що власник там все переробив і почав якесь будівництво. Але йому, якщо чесно, спочатку від мене нічого не потрібно було, тільки телевізійний піар. Людина дорослий, самоствердитися. І з ним якраз та сама біда, що й з багатьма псевдорестораторамі, з якими я працював. Вони не слухають моїх порад, що в кінцевому підсумку призводить до сумних наслідків.

Програма На ножах 1 сезон 7 випуск. Гордий і норовливий кавказець Борис, власник легендарного ростовського ресторану, не був у захваті від ідеї програми. Адже найкращі роки закладу припали на лихі дев'яності, в них і застряг господар ресторану.

- Яку з ваших рекомендацій рестораторам найскладніше виконувати?

- Найскладніше - це повага до персоналу. Нести відповідальність за те, що ти запросив на роботу людей. У людей є свої сімейні та побутові історії. Ти повинен їм платити зарплату. Якщо не платиш, співробітники починають пошук грошей десь ще, починаються відмазки: «Ти мені спочатку заплати, а потім я буду добре працювати». Важливо це професійні контакти між власником і працівником. Ну, і якщо ти кухар і вирішив готувати, то повинен це робити з душею і з правильних продуктів, а не намагатися зробити з гівна цукерочку, як було в радянські часи. Цим грішить зараз велика кількість кухарів.

- За час проекту що найжахливіше ви бачили на кухнях і в меню підопічних?

- Це завжди одне і те ж: бруд, таргани і байдужість. Це майже в кожному третьому закладі.

- А в меню?

- А що в меню? Одна і та ж безглуздя: «Грецький», борщ, лангет. Таке відчуття, що «Цезар», спагетті болоньєзе і тірамісу - це вже закореніла російська кухня, тому що в кожному закладі вся ця шняга є. І кухаря відрізняються один від одного тільки тим, хто гірше приготує олів'є.

Програма На ножах 1 сезон 10 випуск. Допомога Костянтина Івлєва знову знадобилася закладу з Ростова-на-Дону. У центрі міста вже більше року зазнає збитків ексцентричний арт-паб "Німець-Перець-Ковбаса". Здавалося б, тільки одна назва повинна привертати натовпи гостей, проте їдять і розважаються в цьому закладі тільки його співробітники.

- А в хороші закладу в Ростові вас водили? Що можете порекомендувати іншим гостям міста?

- Я свого часу відкривав в Ростові «Парк Культури», це було давним-давно. Там працює мій учень Міша Симагин - дуже хороший шеф. Знаю Вадика Калинича з його мережею ресторанів. У мене дуже теплі спогади про Ростові. Найбільше мені подобається ресторан Калинича «Антрекот», де працює мій друг і колега Едуард Погосов. Я завжди кажу про те, що, крім Москви і Пітера, є ще два міста, які з точки зору гастрономії дуже просунуті - це Ростов і Єкатеринбург. Ростов - південні ворота Росії, а Єкатеринбург - північні. І ось так виходить, що в двох діаметрально протилежних містах живе велика кількість шефів-самородків, які не тільки чудово готують, а й просувають локальні продукти, філософію місцевої кухні.

- Ви ж концепт-шеф - придумуєте і запускаєте закладу. Який концепції не вистачає Ростову-на-Дону?

- У Ростові дуже багато концепцій, просто вони не всі доведені до розуму, за винятком закладів професіоналів, таких, як «Хороші ресторани» або «Є & Пити». Але ось в Москві я останнім часом займаюся дитячими та сімейними ресторанами. Вважаю, що саме таких закладів і не вистачає. Куди люди будуть не боятися приходити всією родиною, приводити своїх дітей і батьків. У нас часто відкриваються занадто пафосні закладу, куди прості люди соромляться зайти. У них, може, і гроші є, але є і ступор - що їх розглядатимуть з ніг до голови і оцінювати їх гаманець. Або, навпаки, відкриваються страшні, незрозумілі закладу з жахливою їжею і пластиковим посудом.

Хто рано встає, тому всі вітаміни і хороші ціни

- ЧС-2018 вже через рік. Ми готові прийняти і нагодувати натовпи іноземних уболівальників?

- Звісно! А чому ні? У нас все нормально з цим було ще з Олімпіади-80. Думаю, що вболівальники нового нічого не побачать: їстимуть щі, борщі, пиріжки та пельмені. Це нормально, в кожній країні є свої спеціалітети, які не змінюються століттями. Ми готові показати те, в чому ми сильні, а не щось нове. Тільки мінімальна кількість уболівальників, які гурманів і які заздалегідь дізнаються адреси закладів із сучасною їжею, відкриють для себе в Росії нові смаки.

А ОСЬ БУВ ВИПАДОК

Лапшічная з Ростова-на-Дону потрапила в світовий ТОП-10 закладів з найкращим дизайном

Лондонське агентство, що займається вивченням трендів, The Future Laboratory склало список 10 найстильніших ресторанів і продовольчих торгових точок в світі. Співзасновники фірми Кріс Сандерсон і Мартін Реймонд озвучили його на минулому в Мельбурні форумі Food and Drinks Future. Подив російського бізнес-спільноти викликало те, що в переліку у відомих аналітиків модних тенденцій, до яких прислухається весь світ, виявилася лапшічная з РФ. І навіть не столичний гігант, а невелика мережа з Ростова-на-Дону. ( подробиці )